Re: Засолка грибов
По своей сути, в процессе соления грибы подвергаются воздействию бактерий. То есть либо квасятся (хорошие молочнокислые бактерии), либо тухнут и гниют (нехорошие гнилостные). И именно квашение придаёт солёным грибам неповторимый острый кисловатый вкус. Чем больше соли - тем медленнее квашение и дольше хранение, но и вкус хуже. Если соли мало - возрастает риск затухания. Сколько класть соли (г/кг) лично я так и не выяснил. Всегда всё делаю на глаз.
А вот чтобы избежать затухания и обеспечить присутствие правильных бактерий, я подливаю в грибы рассольчик с небольшим количеством сахара и молочнокислыми бактериями. В качестве бактерий выступает Нормофлорин-Л (продаётся в аптеке, излишек можно просто выпить потом или квасить йогурты) в дозировке около чайной ложки на трёхлитровую банку грибов. Пока что с Нормафлорином проколов не было.
PS. Это не касается рыжиков, там всё идёт как надо без всяких посторонних бактерий.
|