[Ирчик]

Я так поняла, упругость достигается выдержкой.
Ну и закваски.
Мезофильные с низкой t нагревания ( Рикотта, пармезан, сыры с плесенью)
Термофильная с высокой t второго нагревания ( это как раз сыры типа Российского, Ламбер)
Там по ссыли есть форум, можно почитать опыт и ошибки изготоаления сыров.
Еще у меня переодически выскакивает косяк в виде появления горчинки ( на форуме пишут, что от качества молока, но я грешу на хлористый)
Для чистоты нужно с неизмененным коровьим сделать, но пока нет его.
Козье молоко тоже дало творожистую массу, а оно было не кипяченым.