Цитата:
Сообщение от АлексС
одно дело, когда комнатная +20-25, и совсем другое, как у нас- поллета 38-42.
|
Идеальная температура для квашения 18-25 градуса по шкале Цельсия. Только при ней вырабатываются ПРАВИЛЬНЫЕ молочнокислые бактерии, обуславливающие приятный вкус, аромат, и здоровый дух в теле поедающего. Если температура ниже, то квашение замедляется, а в некоторых случаях, просто останавливается. Это грозит тем, что вы вместо квашенных, будете употреблять солёные грибы (что в общем, не плохо), но иногда при недостаточно низких температурах (от 8 до 15 градусов) грибы могут начать загнивать (при недостатке соли). А вот высокая температура - это гибель заквасочного процесса: при температуре выше 25 градусов, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии и плесени). Под их действием квашеные грибы или овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус, а иногда становятся откровенно ядовитыми.
Опять же про сроки:
при заквашевании важен срок, т.к. в этот период продукты (овощи и грибы) проходят процесс ферментации, в результате чего их вкус меняется, они становятся мягче, нежнее, напитываются пузыриками газа. Если этот процесс (ферментации) вовремя не остановить (холодом или стерилизацией), то вкусовые качества ухудшаются - продукты становятся излишне кислыми, мягкими, с неприятным запахом.
Поэтому, квасьте при правильной температуре и не злоупотребляйте сроками, и будет вам счастье... потом, когда будете поедать свои грибы/овощи!)))