[Nesta]

Лучше как следует выпарить, мне кажется. Сразу вспомнилось, как это у Шмелева описано, когда огурцы солили:
"Кадки дымят, как трубы: в них наливают кипяток, бросают докрасна раскаленные вязки чугунных плашек, — и поднимается страшное шипение, высокие клубы пара, как от костров. Накрывают рогожами и парят, чтобы выгнать застойный дух, плесени чтобы не было".
Прабабушка солила в большой бочке капусту, и тоже примерно так выпаривала. Только, если мне не изменяет память, вместо плашек шла чугунная утварь.