Показать сообщение отдельно
Старый 28.02.2015, 14:56   #1
Варварушка
Рыбо-грибо-зависимая
 
Аватар для Варварушка
 
Регистрация: 29.12.2013
Адрес: СПб и ЛО
Сообщений: 4,253
+
Варварушка хроническая грибанутость; 9%Варварушка хроническая грибанутость, 9%Варварушка хроническая грибанутость, 9%
ВКонтакте
По умолчанию Блюда из кальмаров

Цитата:
Сообщение от waterproof Посмотреть сообщение
знатоки, а не могли бы вы открыть отдельную тему по кальмарам? как чистить, как подготовить, как готовить...
По желанию трудящихся, открываем тему.)) Надеюсь, Ирина поделиться своим опытом приготовления кальмаров. А я расскажу то, что я люблю. Я обожаю кальмары и с огромным удовольствием ем их в пост, т.к. "гады морские" официально разрешены РПЦ. Но, конечно же НЕ постные блюда из кальмаров намного вкуснее! С них, пожалуй и начну.
Чищу кальмаров, как мама учила: заливаю сильно-горячей водой (но не кипятком) и через 10 минут, удаляю из них все внутренности с "косточками", снимаю шкуру (причём, я её снимаю не только снаружи - розовую, но и изнутри - тонкая, прозрачная, едва заметная). Именно тогда кальмары получаются не просто нежными, а тающими!
Теперь 2-й "секрет" - кальмары нельзя долго варить - они от этого становятся жесткими, как шкура старого носорога. 2 минуты, и то много, если кальмары не крупные! Поэтому их надо класть во все жульены, соусы и пр. блюда, в самом конце.

Ну, а теперь жульен из кальмаров и грибов:
(если грибов нет, то будет просто "жульен из кальмаров")
Ингредиенты: 400 г уже очищенных кальмаров, 1 луковица, 200 г свежих (можно мороженных) грибов, 100 г твердого вкусного сыра, типа Пармезан или Грюйер, растительное масло для жарки.
Для соуса "бешамель": 2 ст. л. муки, 100 г слив. масла, 250-300 г молока, соль, сахар - по вкусу, щепотка тертого муската.
Приготовление: лук и грибы мелко порезать и обжарить на масле до золотистого оттенка. Приготовить соус "бешамель": обжарить на сл. масле муку до бежевого цвета и тонкой струйкой, взбивая венчиком, влить холодное молоко, посолить, добавить щепотку сахара и мускат. Продолжать нагревать соус на среднем огне, взбивая, пока он не загустеет. Если остались комочки, то можно его протереть через сито. Кальмары нарезать полосками (0,5-0,7 см толщиной), и бланшировать 1/2 минуты в соленом кипятке. После чего, обдать их холодной водой, дать ей стечь, перемешать с грибной поджаркой и соусом "бешамель". Разложить по кокотницам, засыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в очень горячую духовку (200-250°С). Ровно на столько, чтобы сыр расплавился - это 2-3 минуты. Все... Можно подавать, хоть к рису, хоть к пюре, хоть с макаронками, но мне нравится просто так.))



Из кальмаров есть очень много закусок и салатов, салатов-коктейлей, но о них позже...
  Ответить с цитированием
11 пользователя(ей) сказали cпасибо: