Внесу и свою лепту в тему о перечных и им подобным груздях. Позавчера ходил в лес и набрал их довольно приличное количество.
См. отчёт.
Прежде всего следует внести некоторую ясность, о чём речь, заодно изложу своё видение ситуации в соответствии со своими личными вкусами.
1. Скрипица - Lactarius vellereus. Крупный гриб с войлочной шляпкой, редкими пластинками, темнеющими с возрастом, и скудным водянистым соком. Однажды попробовал солить - больше не собираю. Независимо от возраста жёсткий, сухой и безвкусный. Действительно, пенопласт.
2. Груздь перечный - L.piperatus. Шляпка гладкая матовая, пластинки очень частые, молочко скудное, при засыхании светло-буроватое. В больших количествах не находил, солил в миксе - вполне себе ничего.
3. Груздь сизоватый - L.glaucescens. Внешне идентичен предыдущему, но млечный сок очень обильный, быстро сворачивается, а при засыхании через несколько часов становится серовато-голубоватым. Об этом грузде далее речь и пойдёт.
Первое и главное: правило о том, что чем мельче гриб, тем он вкусней, здесь не работает! Собирать следует грибы только среднего размера, с полностью раскрытой шляпкой! Крупные и старые неэкономны в транспортировке, ломаются, а при отмочке сильно раскисают. Мелкие, с завёрнутым краем шляпки, - жёсткие, после отмочки становятся резиновыми, вкус в засоле - никакой. Второе: собственно засол. Тут ничего нового. Мочу три - четыре дня, постоянно меняя воду, температура - окружающей среды. Для ускорения процесса первую воду беру градусов 40 - из-под горячего крана, затем холодную. Потом - финишная промывка и чистка, а также и сортировка. Следует обрезать с ножек корку засохшего сока, счистить с пластинок катышки сока, кое-где шляпки поскоблить. Кондиционно вымоченный гриб, взятый в пору, должен быть мягким. Резинистые экземпляры лучше отобрать и солить отдельно. И те и другие отвариваю 20 минут, выбираю из отвара шумовкой, охлаждаю и солю по общей схеме с чесноком, семенами укропа и смородиновым или хреновым листом. Храню в холодильнике. Третье: употребление. Это через месяц, не раньше. Кондиционные использую в чистом виде с маслом и луком и для грибных салатов с варёной картошкой и т.д. Резинистые - нарезав мелко кубиками, жарю с картошкой.
Как-то так, в общем. Мне этот гриб нравится, да и кого угощал - никто не плевался. Хотя, справедливости ради сказать, в последние годы его почти не собирал, подсев на белые подгруздки (нашёл хорошие места).