[Alexey]

Щи из квашеной капусты по старорусскому рецепту.

На ~2 литра щей нам понадобятся:

1 литр говяжьего или другого мясного бульона или воды.
600 гр. отжатой квашеной капусты
200 гр. капустного рассола (если он очень кислый, то замените водой)
200 гр. лука
200 гр. моркови
50 гр. сливочного или вытопленного животного жира (утиного, свиного и т.п.), либо растительного масла.
0.5 ч.л. молотого черного перца
0.5 ч.л. молотого душистого перца

По желанию и возможностям:
100-200 гр. репы
Коренья петрушки, сельдерея и пастернака, свежие или сушеные.
Грибы - лучше размоченные сушеные белые, но подойдут и другие, хоть свежие/замороженные/соленые.
Свежая зелень - укроп, петрушка.
Чеснок.

Для сервировки:
Отварное мясо, черный хлеб, сметана. Очень хорошо подать к щам рассыпчатую гречневую кашу, они идеально сочетаются.

Самое важное - правильно приготовить томленую капусту с овощами. Раньше такая заготовка называлась "приварок", в старину его брали в дорогу ямщики, чтобы на привале разбавить кипятком и получить горячий вкусный суп. Кстати, если вы любите щи, то есть резон приготовить побольше приварка, часть использовать сразу, а остальное разложить удобными порциями в пакеты и заморозить. С такой заготовкой варка щей в следующий раз не займет много времени, да и щи из замороженной капусты получаются еще вкуснее.

Квашеную капусту тщательно отжать (рассол сохранить), овощи, коренья и грибы нарезать ломтиками приемлемого размера, перемешать. Дальше начинается самое интересное. Держу пари, у вас на кухне нет русской печи? Тогда есть следующие варианты:
1) В духовке - положить овощи в керамический горшок, добавить масло/жир, стакан рассола/воды, накрыть крышкой и томить при температуре 120-140 градусов.
2) В скороварке - сам не пробовал, но есть сведения, что позволяет сократить время готовки в 2-3 раза.
3) В мультиварке - использовать режим "Тушение" (я предпочитаю выставлять вручную температуру 90 градусов).
4) Если в наличии только сковорода и плита, то придется тушить под крышкой на самом малом огне.

При готовке в духовке и на сковороде важно следить, чтобы не выкипела вся жидкость, иначе овощи могут подгореть. Критерием готовности является цвет капусты, она должна приобрести красивый коричнево-оранжевый оттенок. Обычно рекомендуют тушить 3-4 часа, но если обстоятельства позволяют, то лучше бы подольше, тогда будет вкуснее. Я оставил в мультиварке на всю ночь (около 8 часов) и результат превзошел все ожидания (см. фото). Готовый приварок можно есть и просто так, он очень вкусный.

Далее перекладываем тушеные овощи в кастрюлю с горячим бульоном и кидаем лавровые листья. Я люблю покислее, поэтому вливаю еще стакан капустного рассола. Доводим до кипения и варим на самом малом огне 30 минут. Потом выключаем плиту, вылавливаем и выкидываем лаврушку, добавляем мелконарезанные зелень и чеснок, молотые перцы, перемешиваем и оставляем настояться 15-20 минут. При подаче в тарелки кладем нарезанное отварное мясо. При желании заправляем сметаной.

В старинных рецептах есть некоторые спорные моменты, которые я сознательно опустил, потому что считаю их излишне архаическими. В частности, раньше было принято загущать щи мукой и добавлять много сметаны прямо в кастрюлю незадолго до окончания готовки. Для этого были вполне веские причины - народ тогда жил бедно, поэтому готовить старались максимально калорийно. Поэтому считалось, что в сытных щах "должна ложка стоять" и они должны быть белыми от сметаны. Сейчас уровень жизни и вкусовые пристрастия все же другие, но если желаете попробовать - дело хозяйское!

На фото готовые щи и приварок.