Показать сообщение отдельно
Старый 05.05.2020, 13:47   #652
Потапыч
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Потапыч
 
Регистрация: 28.03.2019
Адрес: Лыткарино
Сообщений: 100
Потапыч грибанутость 10-го уровня; 50%Потапыч грибанутость 10-го уровня, 50%Потапыч грибанутость 10-го уровня, 50%
По умолчанию Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Приветствую!
Гигасы квашу первый раз, что получится не известно, но сам рецепт хорошо опробован на груздях и других млечниках. На выходе то, что мне нравится – малосольные, вкусные грибочки.

Мой рецепт сложился из рецептов форумчан, в том числе с самого первого поста Лалангамены в этой ветке, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Конкретно по гигасам (горячее квашение):
1. Не чищенные отварены 10минут без соли (с широко открытой форточкой), немного ждём упадения их на дно. Слив отвара, грибы стали упругими и пластичными и хороши для очистки от песка и насекомых. Тщательная очистка и промывка, срез всех тёмных пятнышек с ножки (там песок), проверка всех закоулков в мозгах (там могут сидеть довольно крупные ребята). Резка на порционные кусочки.
2. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
3. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
4. Специи использую мягкие. У гигасов после отваривания нет своего запаха-вкуса, а при холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена (хрен не добавлял – просто закончился), семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики. И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
5. Закладка в банки слоями – грибы –специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1.5-2 суток начнётся активное брожение, ещё через двое суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
6. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, начиная от первого залива рассола должно прокваситься.
7. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.


Спасибо!
  Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо: