Цитата:
Сообщение от Игорь 245
Засолка идет в 3 этапа.
1 этап. Вымачивание - 2-3 дня.
2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента.
3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней.
|
Вот тут уже я не поняла. Сначала заквасить, а потом соль добавлять?
Квашение и соление отличаются друг от друга количеством соли и образовавшейся молочной кислоты.
Хотим солёных грибов - соли много, сразу в холод, молочная кислота образуется в минимальных количествах и очень медленно. Соль выступает как консервант. Кушать через энное время, когда "созреют".
Нужны квашеные грибочки - соли мало, молочной кислоты соответственно много, она и сохраняет продукт от порчи. Подержали в тепле, грибы "гульнули", запахло квашеным, убираем в холод. Или сразу начинаем есть.
Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.
Цитата:
Сообщение от Игорь 245
Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов?
|
Да хоть вообще не класть. Чернушка сама по себе недурна. Чеснок на глазок, укроп - зонтик, и лист смородины - три листочка на килограмм. А можно и меньше.
Цитата:
Сообщение от Игорь 245
Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться.
|
Удобнее это делать не в банке, а в ведёрке или кастрюле. Полведёрка засолили. Принесли из леса ещё. Добавляете, досаливаете, при необходимости водичку доливаете. И гнёт непременно.