Наверное не одна я такая, кто любит что-нибудь "этакое"... Иной раз вот хочу чего-то, а его в доме и нет... Иду в магазин, и там его нет, а если и есть, то пахнет не так, то вкус не тот... Вот и приходиться опять всё самой делать.
Скоро посты начнутся. Ну и хорошо, хоть на мясо тянуть не будет. Нет, тянуть-то будет, но сила воли на что? В этот период и можно заняться приготовлением такого мяса, которое и отведать сразу не получится, и готовится оно не быстро, и удовольствия принесёт массу, когда придёт времечко разговеться. Я говорю о вяленом мясе и конкретно про "
Бастурму". На юге я её покупала часто. Но там её и делали, как полагается. А здесь, на северах... Попробовала покупную и почувствовала себя Робинзоном Крузо, который с голодухи подошвы собственных сандалий жевал: и пахнет похоже, и консистенция та же, и цвет очень близок. Короче, плюнула я на все эти магазинные изыски и сделала её (
бастурму) сама. Может кто-то тоже захочет сделать, вот вам рецепт:
Мясо, говяжью вырезку (или на крайний случай, лангет) промыть, зачистить от плёнок и сухожилий и засолить: кладёте в миску и просто хорошо посыпаете солью (но
не так, чтобы из-за неё мяса не видно было). На данном этапе никакие пряности можно не использовать. Мясо должно хорошо просолиться. У меня кусок весом 1,200 кг солился (в холодильнике) 3 дня.
Затем наступает следующий этап: мясо промыть от лишней соли и обмазать смесью мёда, соли (на 4-5 ст. л. мёда - 1 ч. л. соли), 2-3 головки тертого чеснока (зубчики почистить и измельчить в кашицу); по 2 ст. л. сушёного граната, барбариса, "Хмели-сунели", паприки; по 1 ч. л. перец острый (красный), сушеный базилик, смесь перцев, молотый мускат. В этой смеси мясо лежит 5-7 дней (в холоде). Его надо регулярно поворачивать, чтобы оно со всех сторон хорошенько пропиталось смесью.
Третий этап самый короткий и самый сложный - это отжим. Мясо кладёте на большую разделочную доску или поднос, закреплённый под наклоном 40-45°, на мясо кладёте другую доску, а на неё гнёт (у меня это 2-3 больших булыжника с озера). В таком положении мясо "живет" сутки-двое.
Заключительный этап - вяление. Отжатое мясо подвешивается на сквозняке и вялиться. Но если бы всё было так просто... Как только оно чуть подсохнет, его надо обмазать небольшим слоем пряностей, в котором оно вызревало. Намазали - опять вешайте на просушку. Как только опять немного подсохнет, опять намажьте небольшой слой пряностей (они "живут" всё это время в контейнере, в холодильнике). Короче, количество слоёв пряностей зависит от вашего желания. Тут надо тоже без фанатизма, но чтобы мясо покрылось примерно 3-5 мм слоем пряностей (это уже в вяленом виде). Далее работает только сквозняк. Его можно усилить при помощи вентилятора, но я обошлась и без него. Вялился мой кусок 2,5 недели, но я не засушивала "в камень", т.к. люблю нежную, слегка мягковатую бастурму. И вот, когда она готова... вы берёте очень острый нож и нарезаете свой кулинарный шедевр тонкими пряными лепестками, которые на свету прозрачны и красивы, как лепесток бордовой розы. Вы выкладываете всю эту красоту на тарелку, наливаете себе рюмашку коньяку (или бокал пива) и смакуете это тающее во рту яство, с мыслями о том, что пора делать новое, т.к. это - слишком мало для офигенного удовольствия!
Как-то так...
P.S. Предлагаю в этой ветке делиться своим опытом вяления и копчения. Это может быть не только интересно, но и вкусно!))