Чёрный груздь
Lactarius turpis
Млечник из семейства сыроежковых, ещё называемый "еловым" груздем. Микоризу образует с берёзой, но обитает почему-то в самых глухих ельниках, где среди хвойных едва ли затесалось семь берёз на гектар. Впрочем, не буду клеветать на замечательный гриб, который в смешанных лесах тоже растёт, только сведения о его исключительной светолюбивости недостоверны: там, куда солнце вовсе не попадает, чёрного груздя ничуть не меньше, нежели на опушках.
Он бывает очень крупным,
Lactarius turpis. Растёт, никем не найденный, и распластывается "лепёшкой" сантиметров на 25 в диаметре, или приподнимает края шляпы, образуя воронку, полную дождевой воды.
Найдя великанов, умный грибник не торопится уйти - какие же грузди растут поодиночке? Найдя мелкие чернушки, тем более стоит преклонить колени и не гнушаться испачкать руки в земле - каждый бугорок может таить под собой сюрприз.
Плодоношение у этого млечника шквальное, попасть на "выход" молодых черных груздей можно несколько раз за сезон (с августа по ноябрь), и уйти налегке не получится.
Гриб плотный, сочный, и потому довольно тяжёлый. Он как изделие из чугуна, которое, уронив, можно разбить, а смять - никогда. Тащить домой тару с чернушками - это вам не сыроежек (лисичек, опят) корзинку нести. Тут подготовка нужна!
Короткие ножки, (у молодых груздей цельные, у подросших полые, испещрённые ямками), почти скрыты в лесной подстилке. Шляпки, хотя и тёмные, но абсолютно чёрными не являются: их цвет скорее варьирует от зелёно- оливкового до разных оттенков коричневого. На интенсивность окраски влияет свет, влага, почвенный состав и конечно же возраст груздя. В юном возрасте его цвета более насыщенные и яркие.
Поверхность шляпки не совсем гладкая - есть некая шероховатость, "опушение", тёмно зелёное или бурое, почти скрывающее под собой кожицу.
(Счищать при готовке этот ворс - мартышкин труд.)
Во влажную погоду все части гриба становятся скользкими. Воздух сухой - и гриб снова подсыхает, не меняя цвет.
Те экземпляры, что выросли в болотистых местах, во мхах, более длинноноги и худосочны; чаще горчичного оттенка, почти однотонно - гладкие, но иногда просматриваются концентрические кольца на шляпках - тонкие и редкие.
Пластинки частые, светлые у молодых грибов и серо- зелёные у старых. Могут быть разными - прямыми или разветвлёнными, прикреплёнными к ножке или незначительно низбегающими на неё.
Но где бы
Lactarius turpis не вырос, главное остаётся неизменным - неповторимый терпкий аромат и всегда острый белый млечный сок .
Перепутать чернушку возможно с такими же тёмными сыроежками типа
Russula adusta , но отсутствие у последней млечного сока сразу укажет на ошибку.
В традициях русской кухни избавляться от горечи, (присущей большинству млечников), методом ферментации. Этому способу очень много лет. Заквашивание, засолка - прямое предназначение чёрного груздя!
Почему-то европейские гурманы не понимают простоты и пользы такой обработки. Встреченные в зарубежной литературе рецепты приготовления млечников ограничиваются "жаркой на открытом огне", или, в лучшем случае, мариновкой после многодневного вымачивания. И то с обязательным предупреждением, что гриб может вызвать расстройство пищеварения. Отведав приготовленных таким способом
Lactarius turpis (а также
волнушки розовой,
груздя осинового и др.) ничего не остаётся, как объявить их несъедобными из-за жгучего сока. Или даже ядовитыми.
Грибника российского подобными страшилками не пронять. Правильно приготовленный
Lactarius turpis имеет изумительный вишнёвый цвет и яркий, запоминающийся вкус, без следов горечи.
С засоленными, "созревшими" грибами можно делать что угодно, использовать в салаты, начинки, по желанию и суп варить, но расстройство пищеварения может иметь место лишь от неумеренного употребления таких чернушек: человеческий желудок не резиновый. Индивидуальную непереносимость тоже никто не отменял.
Чёрному груздю некогда была присвоена третья пищевая категория, госкомитет СССР по лесному хозяйству составлял планы по заготовке
Lactarius turpis .
Но ныне советовать грибникам собирать черные грузди мы права не имеем! Каждый сам решает, чему верить и оценивает степень риска.
Некие зарубежные микологи выделили из
Lactarius turpis вещество
некаторин, и опыты на бактериях показали высокую вероятность мутагенного (канцерогенного) действия
некаторина. В России же исследования не проводились, ни подтвердить ни опровергнуть эти сведения некому.
Посему ставлю на чернушке большой знак вопроса, печально вздыхаю и продолжаю собирать.
