Миша, я уже приводил пример об аналогичном способе ферментирования кипрея.
http://gribnoymir.ru/showpost.php?p=85661&postcount=341
В твоем случае, меня смущают такие моменты:
1. Как можно пожмакать свежие листья, ведь они будут ломаться?
2. Если не жмакать, а только уплотнить сырье, то клеточный сок останется внутри клетки. Как он будет ферментироваться? Какие будут идти там процессы внутри клетки без доступа воздуха?
3. Прямые солнечные лучи, в нашем случае, не допустимы.
На сколько я понимаю, то физико-химический смысл производства чая, в кратце таков:
1. Высвобождение клеточного сока на поверхность клетчатки.
2. Ферментация. (Окисление сока и запуск сложных химических процессов с доступом воздуха, при которых и возникает у будущего чая тот, или иной аромат).
3. Сублимация. (Включает в себя как просто сушку, так и термосушку, при которой, на поверхность клетчатки дополнительно вытекают водорастворимые ароматические смолистые вещества).
Для достижения этих процессов, можно уже придумывать различные технологические ухишрения и различный температурный режим, в результате чего и будут получаться чаи с различными вкусами и ароматами.