|
Рецепты с грибами Рецепты приготовления блюд из съедобных грибов и грибных заготовок |
|
Опции темы |
28.08.2014, 15:03 | #1 | |
Грибохват необыкновенный
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, Питер
Сообщений: 1,269
|
Чистка, предварительная обработка грибов
В который раз хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО Виктору-VITUM за то, что научил обрабатывать маслята без предварительной мойки и чистки!!! Вчера поступила также с подберезовиками(ну, не было уже в 2 ночи сил их чистить!). Просто отрезала ноги от шляпок, сложила в кастрюлю и закипятила. Сегодня это все промыла как следует от сора, залила маринадом, прокипятила и закатала.
Виктор, низкий поклон и безграничная благодарность от всех грибозависимых женщин!!! |
|
8 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
30.08.2014, 22:19 | #2 | |||
Sanguisorba obtusa
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
|
Делаю так, когда не хватает времени на чистку, -заливаю кипятком "до завтра".
Очень хорошо обдавать кипятком сыроежки и рядовки. Они становятся упругими, не ломаются. Расскажите пожалуйста, какие грибы вы замораживаете и как лучше подготовить их к заморозке в свежем виде?
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много |
|||
8 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
01.09.2014, 08:45 | #3 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
|
|||
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
15.09.2014, 01:04 | #4 | |
непромокаема я
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Воскресенск
Сообщений: 2,534
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
метод предварительной приварки грибов вчера нас просто спас (иначе бы загубили урожай белых и подосиновиков): отчистили от земли и мусора, закинули в кастрюлю, приварили 5 минут, а на следующий день переработали (почистили и в заморозку.
в воду, конечно уходит часть вкуса гриба, для сезона это может и критично, но зимой будет незаметно))) с некоторых пор перестала замораживать свежие грибы (ссушиваются), поэтому этот способ хорош и тем, что не требуется прижаривать/притушивать грибы - почистил и в морозилку кинул. |
|
16.03.2015, 10:53 | #5 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Замолвлю словечко про предварительную обработку валуя, из-за которой этот вкуснейший гриб у многих сборщиков не доходит до стола!
Дело в том, что валуи бывают разной степени вонючести и жгучести, что замечено многими грибомирцами, я лишь суммирую опыт. Зависит ли вкус- запах от места произрастания, или от погоды, непонятно. Иные сразу после отваривания хоть на сковородку клади, а иногда вымачиваешь, меняешь воду ежечастно - воняют прелью, и всё. Возьмём худший вариант: жгучие, как чили, и к тому же запах сильный. Это всё преодолимо, в случае с валуями время работает на нас! Закладываем на вымачивание в холодную воду и в холодное же место: в городской квартире идеально будет снять полки из холодильника, чтоб уместить туда ведро. Или кастрюлю, или бак это уж у кого сколько валуя. Держим от одних до трёх суток, меняя воду как можно чаще: вода темнеет и неприятно пахнет. Раскрытые грибы таких издевательств могут не выдержать и раскрошиться, т.к. валуй довольно хрупкий. Нет смысла собирать шляпуны, если предстоит вымачивание, они потеряют все пластинки в процессе замены воды(( По истечению трёх суток грибы промываем и слегка отвариваем в подсоленном кипятке с чем-нибудь ароматным - веточка сосны, лаврушка, перец, семена укропа. Подойдёт дубовый лист. Не страшно, даже если и после этого валуй продолжает вонять и выглядит осклизлым. Всё временно. Вынимаем из кипящей воды, остужаем - и вперёд. В особо удачных случаях можно обойтись совсем без отваривания, холодным способом. Или наоборот, почти не мочить, двухкратно отварить по 5 минут, и в банку, но мы рассматриваем самые непривлекательные, горько-жгучие грибы, запах которых сравнивают с вонью гнилой картошки Даже эти валуи можно смело солить! Постояв (в тёмном прохладном месте) в рассоле месяц, с чесночком и смородиновыми листьями, гриб меняется - откуда что возьмётся, и хрусткость, и аромат, и горечь пропадёт, слизь растворится. Бывает, попробовав малосол через пару недель, обнаруживаю в нём эдакую пикантную перечную нотку - мне даже нравится. Позже она пропадает. Солим обычным способом, кто как привык, никакого секрета. Главное - предварительная обработка. То же и с маринадом - чем дольше держать валуй, тем лучше. Обычно к Новому Году гости не верят, что это "те самые", через которые перешагивают в лесу. |
16.03.2015, 12:55 | #6 | ||
Продвинутый пользователь
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Тульская
Сообщений: 2,534
|
Цитата:
ЗЫ: Кстати рецепт засолки нашел в интернете на каком то кулинарном форуме. Автор рецепта некая Лалангамена, интересно кто такая??? Попутался немного, это не кулинарный, это универсальный лесохоторыболовногрибной. Но в разделе кулинария. Вот: [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ] |
||
28.06.2015, 07:15 | #7 | |
ЗаГРИБущая бабка
Регистрация: 04.09.2014
Адрес: Москва или Барыбино
Сообщений: 1,208
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Поймала себя на мысли, что перевариваю при предварительном отваривании грибы.
давайте поделимся, кто сколько варит грибы перед заготовкой. Начинаю с себя. Для заморозки я белые, подберы, подосы, лисички заливают кипятком, сливаю, потом еще раз заливаю кипятком и варю 10 мин. Для сушки естно не варю. для засолки, где ничего кроме соли и грибов нет, или соусов та же процедура, только второй раз варю 20 мин в круто посоленной воде. Свинушки варю минут 30. А вот с сыроежками что делать непонятно. Раньшемы их просто обдавали кипятком и жарили. ВАШЕ МНЕНИЕ- КТО СКОЛЬКО ПОДГОТАВЛИВАЕТ РАЗНЫЕ ГРИБЫ? |
|
28.06.2015, 09:50 | #8 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Не люблю переваривать грибы, чаще всего бланширую, и все. Исключение для опят - их варю не менее 20 мин))), дольше чем аманитовые)). С целью уменьшить специфический запах, дважды по 10-15 мин отвариваю штриховатую, паутинники. Строчки тоже дважды. К засолочным грибам у меня отношение особо трепетное, всячески стараюсь уменьшить время варки, даже для валуя и рядовок.
|
10 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
01.07.2015, 21:09 | #9 | |
Пользователь
Регистрация: 06.08.2014
Сообщений: 60
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Когда-то Александр Крымский рассказал об аварийном способе сохранности грибов при транспортировке грибов в жаркую погоду. Способ показался неожиданным, но чрезвычайно разумным. Соленая вода – отличный консервант. Хотелось воспользоваться этим способом для маслят, значительная доля которых, как правило, погибает, если место сбора далековато от дома.
Но получилось так, далековато от дома нарисовалось огромное количество подберезовиков в той кондиции, что если прямо в сушилку, то самое то, а если погодить, то не стоит и нагибаться. Ну, не ходить же между ними, как средь мухоморов! Срезанные шляпки улеглись в ведро с сильно соленой водой (была такая заготовка в машине) и плотно закрыты крышкой. Транспортировка заняла двенадцать часов. Когда ведро было вскрыто, ни одна шляпа не развалилась, а скорее, они все уплотнились что ли… Все грибы были выложены на несколько слоев чистых тряпок и «промокнуты» полотенцами. Наверное, нужно было бы дать им еще немного обветриться, но на дворе уже стояла ночь, хотелось спать и поэтому в сушилку все грибы были уложены весьма влажными, чтобы не сказать, мокрыми. Утешала мысль, что если ничего не получится, то эти грибы пришлось бы выбросить все равно. Но получилось! Я сушу грибы в сушилке «Суховей» при максимальной температуре (70°С) и всегда целыми шляпками. Справедливости ради, скажу что мокрые шляпки подберезовиков сушились примерно вдвое дольше, чем свежие, да и к тому же, наверное, они получились солеными, но результат превзошел все ожидания. |
|
15 пользователя(ей) сказали cпасибо: | ilimka, kit07, kvlad_46, mila, Orcessa, waterproof, Варварушка, Дрон, Елена Т, Лалангамена, Партизан, Светлан, Своя, Татьяна Дериул, Хелена |
01.07.2015, 21:22 | #10 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
А у нас недавно встал вопрос о сушке грибов на выезде... Мы пробовали сушить и на стенде, и на нитках, и у костра... Сушить получается, сохранить невозможно, т.к. чуть передержал на открытом воздухе - они размокли...(( А осенью надо ехать в Карелию, где "грибные белазы" боровики грибникам подвозят. Ну как их насушить?! И мне подумалось: а почему бы не взять с собой обе свои электро-сушилки и не подключить их, или на ночевке в лагере, или к небольшому генератору, на крайняк? А готовые грибы утром упаковать герметично в пластиковые ведра с крышками.
Ой, это во мне грибная жажда кипит грибозаготовительными идеями...))) |
01.07.2015, 21:57 | #11 |
Продвинутый пользователь
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Грибник,
Варварушка, мы ездили на Волгу, за черникой и насобирали грибов. Ни о какой сушки, варке и проче речи и быть не могло. Идти назад с огромными корзинами черники , да еще и грибы тащить было не реально, сварить -все равно закиснут. Сушить негде. Мы их солью засыпали, грибы лишнюю воду скинули. Дома промыли. И ничего нормальными оказались общее время около 2 суток. То, что с картошкой жарили - это точно, а что с оставшимися делали: заморозили, солили или так доели -не помню. Но грибов было ведро, причем они ,как уваренные , места мало занимали |
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
01.07.2015, 22:34 | #12 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 30.05.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 178
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Не нашла отдельной темы о сушке. Извините, спрошу здесь: помню из детства, что у бабушки грибы сушились на ниточках. В кухне, кажется. Сейчас читаю-всё сушилка да духовка в помощь, а как же сушила грибы моя бабушка? Если я развешаю их на ниточках они не высохнут, а испортятся? Будьте добры, подскажите, пожалуйста.
|
|
01.07.2015, 22:37 | #13 |
Продвинутый пользователь
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Карампундель, я тоже видела на ниточках : резанные, тоненькие
|
01.07.2015, 22:40 | #14 | |||
Грибная жадина
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: МосквМяу
Сообщений: 6,068
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Вероятно, Ваша бабушка сушила грибы над печкой)
Когда мы с мужем жили в деревне без электричества, то сушили именно таким способом - нанизывали грибы и развешивали над горячей печкой. Правда, надо постоянно следить и перевешивать грибные гирлянды. Ведь печка греет не равномерно, а то, одни подгорят, а другие, так и останутся сырыми) |
|||
5 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
01.07.2015, 22:50 | #15 | ||
Продвинутый пользователь
Регистрация: 30.05.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 178
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Цитата:
|
||
01.07.2015, 23:44 | #16 | |||
Sanguisorba obtusa
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
подвешивались над газовой плитой?.
Так можно и мясо завялить...
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много |
|||
02.07.2015, 21:38 | #17 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 30.05.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 178
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
|
|
02.07.2015, 22:51 | #18 | |||
Sanguisorba obtusa
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Возможно, что она сушила безусловно чистые грибы. Потому что если попадётся хоть одна личинка, она сожрет все внутренности, пока гриб сохнет.
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много |
|||
03.07.2015, 11:52 | #19 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Тульская
Сообщений: 2,534
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
У меня бабушка тоже всю жизнь сушила грибы на нитках. Самое главное в этом процессе, это первые несколько часов, нужно чтобы грибы подвялились, тогда уже их можно перевешивать на солнце или просто на воздух и досушивать. Если просто повесить на солнце, то очень велика вероятность что они зачервивеют. Обычно сначала вешают над печкой или плитой, а потом уже досушивают на солнышке.
|
|
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
03.07.2015, 12:06 | #20 | ||
Banned
Регистрация: 29.10.2014
Адрес: Ростов-на-Дону
Сообщений: 233
|
Re: Чистка, предварительная обработка грибов
Цитата:
|
||
|
|