|
|
Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание: ![]() |
![]() |
|
Опции темы |
![]() |
#81 | |
Новый пользователь
Регистрация: 18.06.2017
Адрес: Минераловодский район
Сообщений: 11
|
![]()
А при какой температуре солили? В холодильнике 3 градуса, квашение произойдет или нет? Может на ночь на балкон выставить? Там +15 где то
|
|
![]() |
![]() |
#82 |
среднерусская грибоищейка
|
![]()
Knyazzz1988 , при + 15 разве что только первые сутки (или двое) подержать, потом всё равно в холодильник. Можно и и самого начала оставлять в холодильнике, процесс пойдёт медленнее, но никуда не денется - заквасится.
|
![]() |
![]() |
#83 | |
Пользователь
Регистрация: 05.08.2017
Адрес: Истра
Сообщений: 45
|
![]()
Подскажите как поступить, два дня назад собрал 5-6 валуйчеков, и сразу замочил их, сегодня вот ещё подфортило с валуями
![]() Но пока эти вымочаться те первые наверное подтухнут пока вторую партию будут ждать? Хотел попробовать засолить похолодному как в начале темы было написано. PS - и в догонку вопрос по этим товарищам ( я так понимаю это и есть перечный груздь, ибо реакция на лизнуть, жгуче-перечно-острая, как их лучше заготовить, и можно ли вообще избавится от их него адского послевкусия? ![]() |
|
![]() |
![]() |
#84 |
среднерусская грибоищейка
|
![]()
Ленин, да солите сколько есть, пять штук, а потом добавляйте по мере сбора еще! Я добавляю партиями, в одну и ту же емкость, (пластиковое ведерко) только рассола при этом приходится еще подливать, чтоб грибы закрыты были.
По поводу перечного - жгучесть в засоле уйдет. Все грузди изначально горькие или жгучие, не только перечный. |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
![]() |
#86 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Тульская
Сообщений: 2,531
|
![]() |
|
![]() |
![]() |
#89 | |
Пользователь
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 98
|
![]()
Подскажите, плз. правильно-ли я понял. Речь о чернушках. Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.
Засолка идет в 3 этапа. 1 этап. Вымачивание - 2-3 дня. 2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента. 3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней. И сразу же ещё вопрос. Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться. Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов? |
|
![]() |
![]() |
#90 | ||
среднерусская грибоищейка
|
![]() Цитата:
![]() Квашение и соление отличаются друг от друга количеством соли и образовавшейся молочной кислоты. Хотим солёных грибов - соли много, сразу в холод, молочная кислота образуется в минимальных количествах и очень медленно. Соль выступает как консервант. Кушать через энное время, когда "созреют". Нужны квашеные грибочки - соли мало, молочной кислоты соответственно много, она и сохраняет продукт от порчи. Подержали в тепле, грибы "гульнули", запахло квашеным, убираем в холод. Или сразу начинаем есть. Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь. Цитата:
Удобнее это делать не в банке, а в ведёрке или кастрюле. Полведёрка засолили. Принесли из леса ещё. Добавляете, досаливаете, при необходимости водичку доливаете. И гнёт непременно. |
||
![]() |
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#93 | ||
Пользователь
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 98
|
![]() Цитата:
У меня сейчас в холод. стоят 2 емкости. Одна с подбродившими грибами (соль 40г/кг). Она сутки провела в тепле. Вторую поставил под гнет и убрал в хол.-к (соль 40г/кг) сразу. И третья отмокает. Первая и вторая емкости с травами. Я их теперь не могу смешать, так? Ск. соли на квашение г/кг - ? Ск. соли на соление г/кг -? |
||
![]() |
![]() |
#94 | |||
Местный поганочник
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 3,061
|
![]()
По своей сути, в процессе соления грибы подвергаются воздействию бактерий. То есть либо квасятся (хорошие молочнокислые бактерии), либо тухнут и гниют (нехорошие гнилостные). И именно квашение придаёт солёным грибам неповторимый острый кисловатый вкус. Чем больше соли - тем медленнее квашение и дольше хранение, но и вкус хуже. Если соли мало - возрастает риск затухания. Сколько класть соли (г/кг) лично я так и не выяснил. Всегда всё делаю на глаз.
А вот чтобы избежать затухания и обеспечить присутствие правильных бактерий, я подливаю в грибы рассольчик с небольшим количеством сахара и молочнокислыми бактериями. В качестве бактерий выступает Нормофлорин-Л (продаётся в аптеке, излишек можно просто выпить потом или квасить йогурты) в дозировке около чайной ложки на трёхлитровую банку грибов. Пока что с Нормафлорином проколов не было. PS. Это не касается рыжиков, там всё идёт как надо без всяких посторонних бактерий. |
|||
![]() |
![]() |
#95 | |
Пользователь
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 98
|
![]()
Огромное спасибо.
Можно несколько уточняющих вопросов. 1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов? 2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями. Просто не получается собрать сразу минимально нужное кол-во грибов 3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете. И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения. |
|
![]() |
![]() |
#96 | |||
безнадежная грибобольная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Одинцово
Сообщений: 3,724
|
![]()
Игорь 245, я квашу до первых пузырей, примерно сутки -полтора, в широкой посуде, потом перекладываю в банкти заливаю этим же рассолом. Сверху туго лист хрена, чтоб грибы утопил - плесени не бывает. Следующую партию квашу и кладу в банку сверху. Фсё.
|
|||
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
![]() |
#97 | |||
Местный поганочник
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 3,061
|
![]()
1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
Именно так. Закладываю грибы и специи, пересыпая солью. Потом заливаю рассолом с бактериями. 2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями. Новую порцию - в отдельной банке. После "прокваса" - объединяю. 3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете. Стараюсь брать стебли и зонты укропа и чеснок. Я не любитель специй в грибах. Осенью зонтов обычно уже не бывает. Часто голый чеснок. 4. И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения? Обычно 2-3 дня (люблю покислее и с газиками). Пузырьки приветствуются, но их желательно как-то выдавить. PS. Я в принципе не спец по закваске и часто часть уходит в унитаз, так что мои советы не стоит воспринимать, как оптимальные. |
|||
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
![]() |
#98 |
среднерусская грибоищейка
|
![]()
Игорь 245, специи при засолке - дело вкуса. Можно добавлять лист хрена, лист дуба и сами жёлуди, зелёные сосновые шишки, семена горчицы, веточки смородины...
А Нормофлорин заменить ложечкой сметаны или рассола с квашеной капусты. Время закисания сильно зависит от температуры в помещении. |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
![]() |
#99 | |
Новый пользователь
Регистрация: 08.09.2017
Адрес: Москва
Сообщений: 5
|
![]()
Уважаемые грибники, в прошлые выходные я писал о сборе опят. В этот раз я расскажу о том какие они получились в засолке. За неделю грибы просолились великолепно (благодаря моей дорогой и любимой теще). Сейчас смог снять пробу. Под белорусскую зубровку маленькие гвоздики великолепны!
|
|
![]() |
![]() |
#100 | ||
Продвинутый пользователь
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Реутов......
Сообщений: 260
|
![]() Цитата:
Подравляю !!! А дальше ??? ![]() |
||
![]() |
![]() |
Метки |
холодный посол |
|
|