Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Лалангамена]

Приступила к дегустации)) Против обыкновения, выжидала целых 4 недели. Потому что в миксе есть триумфальные паутинники, кто ж их знает, когда они просолятся. Ничего, просолились вполне.

[Nesta]

Лалангамена, аппетитно как!


а у нас квашеные колпаки на подходе

[Лалангамена]

Сообщение от Nesta

а у нас квашеные колпаки на подходе

Колпаки! Вкусняшка. Да их можно через 5 дней уже кушать, малосольными.

[Верочка]

Всё, Марина, у меня новая грибная хотелка - колпакииии... Но это уже в следующем году((

[Nesta]

Сообщение от Лалангамена

Колпаки! Вкусняшка. Да их можно через 5 дней уже кушать, малосольными.

Мы решили подождать, чтобы проквасились хорошенько.
Вкуснятина получилась! Но они какие-то неправильные, слишком быстро исчезают

[Лалангамена]

Сообщение от Nesta

Но они какие-то неправильные, слишком быстро исчезают

Да и вся эта осень какая то неправильная. Засолила я в сентябре немножко грибов, уже почти и нет их. Что дальше?

[Nesta]

Сообщение от Лалангамена

Да и вся эта осень какая то неправильная. Засолила я в сентябре немножко грибов, уже почти и нет их. Что дальше?

квасить листья?

[Грибник-москвич]

Сообщение от Alexey

Резюмирую - использовать грибной отвар как базу для рассола не стоит. В случае с шиитаке получается крайне концентрированный аромат, который у них весьма специфический, а с намеко - очень тягучий рассол. В приципе, оба варианта получились весьма вкусными, но гостей угощать я бы не рискнул, не поймут. Для более привычного результата следует отваривать в большом объеме воды, а потом тщательно промыть.

Я не стал сливать отвар при заквашивании молочаев (красно-коричневых груздей). И держал недолго, максимум сутки - погода слишком жаркая была - 25-27 градусов насколько помню, в августе было дело, а для заквашивания рекомендуют оптимум 18 градусов. Для закваски добавлял пол-чайной ложки тана (покупного в магазине). Неплохо получилось, кисловато как и должно быть, но характерный для молочаев тягучий и своеобразный рассол и запах на любителя. Но мне понравилось, для меня вообще молочай почти что млечник № 1 (после редкого в нынешние времена чёрного груздя).

[Грибник-москвич]

Уважаемая Лалангамена, скажите пожалуйста, а Вы делаете таким способом рядовковые грибы, в частности рядовку фиолетовую и говорушку дымчатую?

[Грибник-москвич]

Что, если их делать таким же способом, но варить дольше? Продолжительность варки имеет значение?

[Петруччио]

Грибник-москвич, я таким способом делаю штриховатую и зеленушку, пробовала и филолетовую - но привкус не нравится - не мой гриб, хотя красив, зараза. И вообще я квашу все подряд - маслята, опята, сыроежки,подгруздки, гладыши, волнушки. Все примерно по этому рецепту.

[Евгеньевна]

Спасибо Марине за рецепт квашения, а Алексею за подсказку, как хранить их без холодильника, поскольку в этом году уже забит совсем.
Сначала я попробовала смешать немного впервые в жизни найденные осиновые грузди и волнушки. Хорошо получилось. Понравилось.Потом осмелела и добавила туда чернушек , подосиновиков. Поскольку подоспела следующая партия уже посолиднее, то вот только что закрыла готовые грибы в банки. А в освободившуюся эмалированную кастрюльку заложила новую партию из смеси чернушек, подосиновиков, чуток лисичек и молодых подберёзовиков.
Ещё раз большое спасибо всем за рецепты и советы.

[Лалангамена]

Сообщение от Грибник-москвич

Уважаемая Лалангамена, скажите пожалуйста, а Вы делаете таким способом рядовковые грибы, в частности рядовку фиолетовую и говорушку дымчатую?

Делаю. Но они мягковаты получаются, хотя и вкусны.

[Irina Shch]

Всем здравствуйте!
Впервые попробовала посолить волнушки. Вымачивала 2 дня, потом сделала все по рецепту с 1-й страницы. Квасила в кастрюльке 3,5 суток. Вчера грибочки выглядели симпатично, запах был как у соленых огурчиков. Вечером не было сил ими заняться, переложить. А сегодня утром появилась плесень (я сфоткала) Грибочки чуток подсолила, переложила в стерильные баночки. Хоть я и попыталась снять плесень с верхнего слоя рассола, но она все равно туда попала, и рассол какой-то густоватый, что ли. Сверху положила горчичники, убрала в холодильник. Но вот думаю, может, надо было их переварить? Или вообще сразу выбросить? Вкус был интересный: что-то среднее между грибочками горячей засолки и холодной, по другому вкус передать не могу
Посоветуйте, что делать? Раньше солила грибы (чернушки, опята, фиолетовую рядовку) только горячим способом и в маленьких объемах, не для длительного хранения, а так, немного покушать.

[Лалангамена]

Сообщение от Irina Shch

Хоть я и попыталась снять плесень с верхнего слоя рассола, но она все равно туда попала, и рассол какой-то густоватый, что ли.

Да разбавьте рассол и соли сверху подсыпьте. За грибами придётся ухаживать, чтоб плесень не развивалась. Верхние листочки выбрасывать, мыть края ёмкости, протирать салфетками. Пара крупиночек белой плесени вреда здоровью не нанесут.

[Irina Shch]

Сообщение от Лалангамена

Да разбавьте рассол и соли сверху подсыпьте. За грибами придётся ухаживать, чтоб плесень не развивалась. Верхние листочки выбрасывать, мыть края ёмкости, протирать салфетками. Пара крупиночек белой плесени вреда здоровью не нанесут.

Спасибо. Соли при перекладывании добавила. Зелень тоже убрала, тлько чеснок остался. А если грибы проварены, хоть и 5 минут перед засолкой, когда их можно есть? Боюсь долго хранить. Да их и немного получилось.

[mila]

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

[Партизан]

Сообщение от mila

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

Смотря насколько перекисли.
Был случай несколько лет назад. Так же показалось что грибы кислые. Но выбросить рука не поднялась. Простояли с осени до весны. Весной ушли на закуску, были вкусны и пользовались большой любовью во время застолья. Без последствий для организма.
Возможно степень перекисания была небольшая, а может просто со временем доферментировались до нужной кондиции.
Хотелось бы такой засол повторить, но не получалось больше.

[andr6309]

Сообщение от mila

Всем привет! А у меня грибы перекисли.. Выбрасывать!??

А зачем? Может подварить и подсолить?

[mila]

Андрей, в банках грибы соленые?