|
Съедобные грибы Как растут съедобные грибы, как отличить, в каком лесу искать. Названия, описание и фото съедобных, а также условно съедобных грибов
Описание:Lactarius turpis |
|
Опции темы |
27.05.2015, 23:18 | #1 |
среднерусская грибоищейка
|
Черный груздь
Чёрный груздь
Lactarius turpis Млечник из семейства сыроежковых, ещё называемый "еловым" груздем. Микоризу образует с берёзой, но обитает почему-то в самых глухих ельниках, где среди хвойных едва ли затесалось семь берёз на гектар. Впрочем, не буду клеветать на замечательный гриб, который в смешанных лесах тоже растёт, только сведения о его исключительной светолюбивости недостоверны: там, куда солнце вовсе не попадает, чёрного груздя ничуть не меньше, нежели на опушках. Он бывает очень крупным, Lactarius turpis. Растёт, никем не найденный, и распластывается "лепёшкой" сантиметров на 25 в диаметре, или приподнимает края шляпы, образуя воронку, полную дождевой воды. Найдя великанов, умный грибник не торопится уйти - какие же грузди растут поодиночке? Найдя мелкие чернушки, тем более стоит преклонить колени и не гнушаться испачкать руки в земле - каждый бугорок может таить под собой сюрприз. Плодоношение у этого млечника шквальное, попасть на "выход" молодых черных груздей можно несколько раз за сезон (с августа по ноябрь), и уйти налегке не получится. Гриб плотный, сочный, и потому довольно тяжёлый. Он как изделие из чугуна, которое, уронив, можно разбить, а смять - никогда. Тащить домой тару с чернушками - это вам не сыроежек (лисичек, опят) корзинку нести. Тут подготовка нужна! Короткие ножки, (у молодых груздей цельные, у подросших полые, испещрённые ямками), почти скрыты в лесной подстилке. Шляпки, хотя и тёмные, но абсолютно чёрными не являются: их цвет скорее варьирует от зелёно- оливкового до разных оттенков коричневого. На интенсивность окраски влияет свет, влага, почвенный состав и конечно же возраст груздя. В юном возрасте его цвета более насыщенные и яркие. Поверхность шляпки не совсем гладкая - есть некая шероховатость, "опушение", тёмно зелёное или бурое, почти скрывающее под собой кожицу. (Счищать при готовке этот ворс - мартышкин труд.) Во влажную погоду все части гриба становятся скользкими. Воздух сухой - и гриб снова подсыхает, не меняя цвет. Те экземпляры, что выросли в болотистых местах, во мхах, более длинноноги и худосочны; чаще горчичного оттенка, почти однотонно - гладкие, но иногда просматриваются концентрические кольца на шляпках - тонкие и редкие. Пластинки частые, светлые у молодых грибов и серо- зелёные у старых. Могут быть разными - прямыми или разветвлёнными, прикреплёнными к ножке или незначительно низбегающими на неё. Но где бы Lactarius turpis не вырос, главное остаётся неизменным - неповторимый терпкий аромат и всегда острый белый млечный сок . Перепутать чернушку возможно с такими же тёмными сыроежками типа Russula adusta , но отсутствие у последней млечного сока сразу укажет на ошибку. В традициях русской кухни избавляться от горечи, (присущей большинству млечников), методом ферментации. Этому способу очень много лет. Заквашивание, засолка - прямое предназначение чёрного груздя! Почему-то европейские гурманы не понимают простоты и пользы такой обработки. Встреченные в зарубежной литературе рецепты приготовления млечников ограничиваются "жаркой на открытом огне", или, в лучшем случае, мариновкой после многодневного вымачивания. И то с обязательным предупреждением, что гриб может вызвать расстройство пищеварения. Отведав приготовленных таким способом Lactarius turpis (а также волнушки розовой, груздя осинового и др.) ничего не остаётся, как объявить их несъедобными из-за жгучего сока. Или даже ядовитыми. Грибника российского подобными страшилками не пронять. Правильно приготовленный Lactarius turpis имеет изумительный вишнёвый цвет и яркий, запоминающийся вкус, без следов горечи. С засоленными, "созревшими" грибами можно делать что угодно, использовать в салаты, начинки, по желанию и суп варить, но расстройство пищеварения может иметь место лишь от неумеренного употребления таких чернушек: человеческий желудок не резиновый. Индивидуальную непереносимость тоже никто не отменял. Чёрному груздю некогда была присвоена третья пищевая категория, госкомитет СССР по лесному хозяйству составлял планы по заготовке Lactarius turpis . Но ныне советовать грибникам собирать черные грузди мы права не имеем! Каждый сам решает, чему верить и оценивает степень риска. Некие зарубежные микологи выделили из Lactarius turpis вещество некаторин, и опыты на бактериях показали высокую вероятность мутагенного (канцерогенного) действия некаторина. В России же исследования не проводились, ни подтвердить ни опровергнуть эти сведения некому. Посему ставлю на чернушке большой знак вопроса, печально вздыхаю и продолжаю собирать. |
34 пользователя(ей) сказали cпасибо: | erlin, ilimka, Iris, mvkarpov, nebularis, Orcessa, podzvezdami, Tsb63, Vadim Aleksandrovich, VGT, Vi3iter, vovk, waterproof, WEST, Андрей С., Ариона, Барни, Варварушка, Верочка, ГрибоКот, Дрон, Елена Т, Ирчик, Козерожка, Легалист8, Нина, Партизан, Петруччио, Пехотинец, Светлан, Своя, ТАКА, Хелена, Юкош |
27.05.2015, 23:55 | #2 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 28.10.2013
Сообщений: 1,203
|
Re: Черный груздь
И все-таки микоризу он образует именно с березой. Нам это проще проверить, ибо чуток берез у нас есть, а вот с елями - проблема. Растет несколько штук на всю область. В парках. И те - голубые в основном. А вот в редких березняках есть шанс найти это чудесный гриб. Причем, весьма массово. Чем мы и пользуемся иногда.
|
|
27.05.2015, 23:59 | #3 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Черный груздь
В микоризу с берёзой верю, (пару раз находила с полдюжины грибов в березняке), но ежегодно собираю в ельниках
|
28.05.2015, 09:41 | #4 | |||
Свои грибы найду всегда
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва,ВАО
Сообщений: 4,475
|
Re: Черный груздь
Когда-то собирал исключительно в березняках. Сейчас в основном в ельниках, иногда в смешанных.
Думаю, верны оба варианта.
__________________
оДна жизнь - оДна команДа |
|||
28.05.2015, 12:56 | #5 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Тульская
Сообщений: 2,534
|
Re: Черный груздь
В Конаково, в ельниках где растут чернушки, берез даже по близости не наблюдается. А растут и во мху и в еловом опаде, да такие прекрасные. Жаль не каждый год.
|
|
28.05.2015, 22:51 | #6 | ||
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 719
|
Re: Черный груздь
Цитата:
Лала, самый первый гриб, который попробовала в соленом виде у моей московской родни. На юге у нас солить не особо принято, особенно в давние времена моей юности. И вот ставит моя тётушка (светлая ей память) на стол солёные грибы вишнёвого цвета. Я сначала попробовала - непривычно. А потом распробовала - вкусно! |
||
5 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
29.05.2015, 11:45 | #7 | |||
Местный поганочник
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 3,062
|
Re: Черный груздь
У Чернушки (Чёрного груздя) весьма непонятный систематический статус.
На сегодня, согласно IndexFungorum, независимо существуют три вида "Чернушки": 1. Lactarius turpis 2. Lactarius plumbeus 3. Lactarius necator Ранее все они были синонимами. Причём в приоритете стоял то один, то другой. Что теперь случилось с систематиками - не известно даже им самим. Данных, описывающих отличия между этими тремя видами, в интернете просто нет. можно набить любое название - в итоге выпадут одни и те же фото. Хаос. |
|||
9 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
21.09.2018, 14:37 | #9 | ||
Новый пользователь
Регистрация: 19.09.2018
Адрес: Север Подмосковья
Сообщений: 4
|
Re: Подмосковье, сентябрь, 2018
Цитата:
P.S. Очень жаль, если и этот гриб в итоге окажется не рекомендуемым к употреблению. |
||
21.09.2018, 15:19 | #11 | |
Новый пользователь
Регистрация: 19.09.2018
Адрес: Север Подмосковья
Сообщений: 4
|
Re: Подмосковье, сентябрь, 2018
Нет. Вот например: "Согласно некоторым исследованиям, широко цитирующимся в микологической и медицинской литературе, в чёрном грузде содержится биологически активное вещество некаторин (necatorin) — мощный мутаген-канцероген; его концентрация составляет до 20 мг на 1 кг свежих грибов. По данным этого исследования, кипячение разрушает около половины некаторина, оставляя примерно 25% от первоначальной концентрации в грибах и 25% в воде.
Другое исследование химических свойств двух видов рода Lactarius, опубликованное в 2014 году, показало отсутствие какого-либо токсичного действия экстрактов чёрного груздя (Lactarius turpis) на клетки свиной печени. Исследователи, однако, не делают выводов о съедобности вида. Следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу." В общем, мутно все как-то, но тем не менее - нет дыма без огня (?) |
|
21.09.2018, 16:02 | #12 | |
Пользователь
Регистрация: 06.08.2014
Сообщений: 60
|
Re: Подмосковье, сентябрь, 2018
Следует, в первую очередь, задуматься о компетентности восприятия подобной информации. Вспомните, как герой Дж.Джерома читал медицинский справочник , и не уподобляйтесь такого рода читателям.
В трудах о токсичности грибов, употребляемых в пищу, самым токсикоемким грибом называется белый гриб, избави меня Господи от его латинских названий. Так что теперь, вы только колпаки и чешуйчатки собирать станете, которые традиционно поганками считались? А опыт столетий сбора и заготовки грибов в России - в корзину, да? Ergo: собирайте те грибы, которые вы знаете и любите, которые веками ВАШИ дедыбабкиели , "и не забивайте себе голову вещами, в которых не разбираетесь" (Дж.К.Джером). |
|
14.07.2019, 14:55 | #13 | |
Новый пользователь
Регистрация: 14.07.2019
Адрес: Демидов
Сообщений: 1
|
Re: Черный груздь
Черный груздь просто надо правильно готовить. Там целый ритуал. Вываривание в соленой воде, а потом маринад, соль, уксус и перец. Кто вымачивает их. Нужно в общем пробовать различные варианты.
|
|
12.10.2021, 02:46 | #14 | |||
Sanguisorba obtusa
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
|
Re: Черный груздь
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много |
|||
16.10.2021, 16:53 | #15 | |
Пользователь
Регистрация: 26.04.2020
Адрес: Москва
Сообщений: 52
|
Re: Черный груздь
Его готовить - не есть ритуал: замочил, засолил (заквасил) -и в банки, без доступа воздуха. Чем сильнее вы повредите поверхность шляпки (например, железной губкой) при отчистке - тем красивее получите продукт на выходе. Но без фанатизма! Примерно через 30...40 дней чернушки приобретут благородный пурпурный цвет. Можно есть самим и угощать гостей.
А вот в поедании красивых пурпурных чернушек Ритуал есть! Дело в том, что они уже через 15...20 минут после соприкосновения с воздухом теряют свой благородный цвет и превращаются в невзрачные, грязно-серого помоечного цвета грибы. Короче, баночку открыли, на тарелочку положили - и быстро-быстро хаваем, пока карета не превратилась в тыкву |
|
Метки |
описание грибов, съедобные грибы, чернушки, черный груздь |
|
|