Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Лалангамена]

Чтоб открыть тему, выкладываю свой рецепт горячей засолки млечников с малым количеством соли. От порчи конечный продукт сохраняет образовавшаяся молочная кислота, так что этот способ правильнее называть квашением грибов.

Посуду, в которой будут солиться грибы, тщательно мою, ошпариваю кипятком. Выбор ёмкости для первоначального заквашивания очень важен - предпочтительны не банки с узким горлышком, а посудина с широким, ведро или кастрюля (бочонок, контейнер, таз, в конце концов!) Хороший газообмен архиважен на первом этапе. Потом можно будет перекладывать в обычные стеклобанки.

1) Замачиваем подготовленные млечники (чернушки, волнушки, серушки и прочие "ушки") в холодной воде на час-два. Горькушу или же груздь водозональный придётся вымочить немного дольше, меняя воду.
2) Отвариваем недолго, минут пять, в слегка подсоленной воде. Даём стечь.
3) Укладываем ещё теплые грибы в посудину, щедро пересыпая каждый слой мелко резаным чесноком, смородиновым и дубовым листом и укропными стеблями+ зелёные зонты того же укропа.
4) Варим рассол, импровизируя - можно добавить на каждый литр воды лаврушечку, пару зелёных сосновых шишек, жёлудь...кому что нравится. Неизменна лишь соль - крупная, нейодрованная, на каждый литр две полные с горкой столовые ложки. И чайную ложечку сахарного песка.
5) Заливаем грибы тёплым рассолом, пусть закрывает их полностью, в идеале на два кило уходит литр жидкости, но бывает по всякому, т.к. грибочки различной плотности. Сверху непременно гнёт, ни один груздь не должен всплыть и укроп тоже не должен торчать наружу.

Ставим в тёплое место, накрываем тряпочкой (не крышкой!) и ждём закисания. Для ускорения процесса лучше внести закваску - каплю хорошего кислого рассола с грибов ли, капусты ли, огурцов - без разницы. Хотя при соблюдении всех условий должно закиснуть само по себе, день на второй-третий, реже позже.
О том, что процесс пошёл, говорит помутнение рассола и появление пузырьков газа. Иногда этот процесс столь бурно протекает, что часть жидкости "убегает" прочь из емкости, над гнётом вздымается пена. Но может пройти вовсе незаметно, лишь лёгкий кисловатый запах выдаёт изменения в грибах. Для вывода газов ворошим содержимое до самого дна - палочкой, ложкой, всё равно чем, лишь бы не повредить грибы. Оставшиеся пузыри газа не улучшат вкус продукта.
Держать квашенку в тепле дольше 5 дней рискованно - может, в зависимости от температуры помещения, и перекиснуть, и протухнуть. Потому максимум на пятый день

вытряхиваем грибочки в таз, пробуем...кисленькие, мало-малосолёные, так и должно быть. Добавляем соли по вкусу! Чем дольше планируется хранение, тем больше соли. Она притормозит образование молочной кислоты.
Укладываем в банки, полностью покрываем рассолом, что остаётся снаружи - рискует заплесневеть. Да, ещё следим, чтоб в банках не было воздушных пузырей между грибами - они хорошие друзья плесени. Всё. Можно убирать в холод на дозревание.

[podzvezdami]

Марина, а чайная ложка сахара вне зависимости от количества приготовленного рассола?

[Лалангамена]

В этом году грибы были какие-то не сахаристые, добавляла по ложке на каждый литр))

[podzvezdami]

Сообщение от Лалангамена

В этом году грибы были какие-то не сахаристые, добавляла по ложке на каждый литр))

спасибо!

а я сегодня буду на обед есть твои чернушечки квашеные

[Brungillda]

Лала, спасибо еще раз за великолепный рецепт! Теперь все невероятно подробно, без стопок))) в следующем году обязательно шишки на пробу заготовлю, желуди в этом году добавляла, только не помню в какую партию))))

[Лалангамена]

Да, Лена, я вовсе отказалась от засолки в трёхлитровых банках. Потому мерные стопки в сторону, ищем другие единицы измерения!
Сейчас заливка солёной жидкостью нравится больше, чем просто пересыпание грибов солью. Посмотрим, что дальше будет))

[kalitva]

Лалочка, вот такого рецепта (подробнейшего!!!) мне не хватало, чтобы начать дружить с млечниками.
Спасибо преогромное!!!

[Барни]

Мы впервые в этом году солили грибы в дубовых бочонках. Оказалось очень удобно.

[Легалист8]

Лалангамена, присоединяюсь к благодарящим тебя за рецепт, спасибо огромное!!!
А вот сопровождающие рецепт фотографии... не соответствуют принципу гуманности и человеколюбия применительно к грибозависимым людям, хочется что-то пойти засолить, грибы, желательно, или немедленно зайти в холодильник и слопать какую-нибудь вкусную солюшку... чрезмерно аппетитны

[Верочка]

Лалочка, какие баночки! Грибочки так и шепчут: "Съешь меня-я-я"!

[Alexey]

Лалангамена, третий год солю млечники по похожему рецепту, разве что шишек и желудей не добавляю. В этом году попробовал так же засолить осенние опята и подберезовики - результат превзошел все ожидания.

[Лалангамена]

Сообщение от Alexey

В этом году попробовал так же засолить осенние опята и подберезовики - результат превзошел все ожидания.

И даже подберёзовики?? Интересно, как они себя поведут после заквашивания, но очень опасаюсь получить подберёзовиковое пюре. Или Вы совсем маленькие "карандашики" брали?
Кстати, а Вы не тот ли самый Alexey, со старого форума, чьим рецептом мариновки белых я второй год пользуюсь.... ?
Если да, то давно пора "спасибо" сказать))) и тот рецептик в "маринады" выложить!

[Alexey]

Лалангамена, да, я тот самый Алексей. Зашел посмотреть, что и как тут у вас..
Подберезовики я всегда беру только крепкие, так что 10 минут отваривания им нипочем, насчет грибного пюре можно не волноваться.
Кстати, когда солю млечники, никогда их не вымачиваю - слишком много мороки, надо часто менять воду, грибы становятся дряблыми, а толку в плане удаления горечи маловато. Поэтому я просто отвариваю их минут 10 в большом объеме воды, сливаю отвар, промываю грибы чистой водой и пускаю в засол.
И еще на заметку - если в холодильнике заканчивается свободное место (как у меня под конец сезона), то соленые грибы можно выложить в кастрюлю, довести до кипения и горячими разложить в стерилизованные банки, закрыв стерилизованными же крышками. Тогда их можно будет хранить при комнатной температуре. Рассол после кипячения может немного помутнеть, но это не страшно.

[Лалангамена]

Сообщение от Alexey

Лалангамена, да, я тот самый Алексей.
Кстати, когда солю млечники, никогда их не вымачиваю

Я тоже)) вымачиваю только валуй. Даже горькушу перестала мучить мочить
И пастеризацию солёных практикую, бывает.
Вот теперь СПАСИБО за рецепт маринада можно мне его выложить в заготовочной теме, или лучше Вы сами, от автора достовернее? Я-то немножко изменила рецептик, (часто так поступаю по своему настроению)

[Alexey]

Лалангамена, выложите, если не сложно. Наверняка он у вас под рукой, а мне придется искать, я в последнее время как-то подзабросил маринады. Все же соленые/квашеные/ферментированные (не знаю, как правильней) заготовки гораздо интересней в приготовлении и богаче на вкус. Вот вчера на безгрибье засолил магазинные шиитаке и намеко, посмотрим что получится

[podzvezdami]

Вчера открыла баночку квашенных волнушек попробовать, которые сделаны по рецепту Лалангамены. Получилось немного кисло (3 дня в тепле, видимо, много было) но вкусно! Со сметаной будет вообще отлично!
Спасибо огромное!!!

[Козерожка]

У меня в этом году все грибы по рецепту Лалы и подсказок Кутуси получились супер! Тополевка и зеленушка улетают очень быстро. Про рыжики и писать не стоит, вы сами понимаете... Наконец-то на третий год заквашивания я перестала бояться, что грибы прокиснут и пропадут без холодильника. Иногда и суток достаточно в нашем тепле, чтоб грибы закисли, это по вкусу и виду определяю. Опыт при засолке тоже очень помогает.
Маринованные пока спокойно стоят в сторонке!

[VGT]

Сообщение от Козерожка

Маринованные пока спокойно стоят в сторонке!

Ага.Та же песня.Из маринованных только баночка опят ушла.
А вот соленые чернушки(мало, ибо не заготовили), и, особенно, грузди - частые гости на столе.

[Alexey]

Сообщение от Alexey

Вот вчера на безгрибье засолил магазинные шиитаке и намеко, посмотрим что получится

Резюмирую - использовать грибной отвар как базу для рассола не стоит. В случае с шиитаке получается крайне концентрированный аромат, который у них весьма специфический, а с намеко - очень тягучий рассол. В приципе, оба варианта получились весьма вкусными, но гостей угощать я бы не рискнул, не поймут. Для более привычного результата следует отваривать в большом объеме воды, а потом тщательно промыть.

[Верочка]

Чернушки вымачиваю 3 дня (часто меняя воду), затем тщательно мою. Солю в хорошенькой 5-литровой емкости, пузатенькой и компактной (в холодильник входит без труда)

Укладываю на дно емкости специи
затем чернушки и т.д. слоями, пересыпая специями и солью, укрываю листьями хрена и веточками укропа и заливаю холодной кипяченой водой
Оставляю при комнатной температуре до появления признаков брожения (пузырьков) и убираю в холодильник, брожение продолжается, но медленнее. Через месяц можно смело есть! Лучше разложить по баночкам, если знаете, что за короткое время большую емкость не осилите. Приятного аппетита!


Ассорти делаю по этому же рецепту, это прошлогоднее