Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Верочка]

Я не варю. А зачем? Горечь ушла...

А если отваривать, то не нужно так долго отмачивать. Так что...на вкус и цвет)))

[Дрон]

А я солю на холодную только в кедровых бочках в последние пару лет. Выбирал специально такие, чтобы влезали на полки в холодильник. Очень удобно, но все равно нужен погреб, холодильник это полумера, не более.
В этом году не фотографировал, но есть прошлогодние фотки, вот парочка.

[Верочка]

Красотища...Погреб - это мечта!

[Легалист8]

Сообщение от Верочка

А если отваривать, то не нужно так долго отмачивать. Так что...на вкус и цвет)))

Чернушки никогда не держала в воде больше суток, если солю на холодную, без приваривания, да и их пребывание в воде больше мне было нужно для отмокания с них всего лишнего и для нормальной промывки перед засолкой.
Отмачивание с частой сменой воды в течение нескольких суток применяю только к валуям, водозональному и осиновому груздям, в исключительных случаях - к другим грибам, но это только в случае тяжёлого приступа склероза, когда умудрялась забывать про них.

[Козерожка]

Сообщение от Дрон

В этом году не фотографировал, но есть прошлогодние фотки, вот парочка.

Я помню эти фото, незабываемое впечатление.

[Дрон]

Чернушки, если на горячую, то тоже не более суток и больше по причине лени ими заниматься сразу после леса. А так и пары часов достаточно чтобы грязь отмокла и вперед. А вот водозональники по трое суток отмачиваю, хотя уверен им и суток достаточно, но всякие дискуссии относительно Палкино, подспудно сидят в голове, да и Ирчик пару лет назад дала попробовать свои грузди от туда же... было ощущение что наелся одеколона, и где она их только накопала таких Сколько не солил ни разу такого привкуса не почувствовал, может от того она их не любит, что сразу как то не задалось.

[Верочка]

Сообщение от Легалист8

Чернушки никогда не держала в воде больше суток, если солю на холодную, без приваривания...[/STRIKE]

Нужно будет попробовать довериться Вам и не мучиться 3-е суток)))

[Легалист8]

Попробовать, может, и стоит, главное, что такая красота в итоге получается:

У меня просто не приятный опыт был: было очень много других грибов, "скоропортящихся", чернушками некогда было заниматься, плавали несколько суток.
После плавания и засола, как обычно, показались менее плотными, менее хрусткими и менее вкусными, хотя изначально были идеальными по размеру (мелкие) и кондиции (молодые и свежие). Мы решили, что именно из-за длительного "заплыва".

[Alexey]

На всякий случай напомню всем присутствующим, что засол грибов без отваривания может привести к тяжелейшему отравлению ([Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]).

[mvkarpov]

В этом году я провёл два засолочных эксперимента. Оба неудачные.

1. Армировал грибы сверху банок молодыми сосновыми ошпаренными ветками.
   В плане армирования и затопления грибов под рассол действует отлично. Но сосна даёт ощутимую горечь и сильный смоляной аромат. В результате ВСЕ грибы стали похожи на валуи.
   Больше так не буду делать.
2. Солил грузди в нержавеющем котелке.
   Тухнут! И жутко воняют. 4 литра водозонального ушло в унитаз.
   В общем дерево, стекло, керамика, эмалировка, но ничего металлического!

А ещё у меня крайне активно растёт плесень на всех солёных грибах. Плотным толстым пушистым слоем слизи и серого порошка. Возможно плесень летает по холодильнику и попадает из банки в банку (споры), т.к. у меня все крышки с дырками для воздуха.

[Дрон]

Сообщение от mvkarpov

А ещё у меня крайне активно растёт плесень на всех солёных грибах. Плотным толстым пушистым слоем слизи и серого порошка. Возможно плесень летает по холодильнику и попадает из банки в банку (споры), т.к. у меня все крышки с дырками для воздуха.

Миш, ну плесень растет как мне кажется у всех, просто вопрос как с этим бороться. Я вот, вернулся к тому что помимо листьев хрена, которыми укрываю грузди сверху, кладу еще и льняную тряпку... плесени меньше наверное не стало, но она вся собирается на тряпке, а не на грибах, очень удобно, промыл, рассольчика долил и еще можно месяц не беспокоиться.

[VGT]

А не обусловлено протухание продукта несвоевременным убиранием оного в холод?
У нас нечто подобное было с чернушками, передержали в тепле.

[Легалист8]

Может, не достаточно холодильник холодит/морозит? У меня такое было, часть продуктов была безвозвратно утереяна, так как поздно обнаружили, тем более, если плесень так активно распушается. А крышки с дырками я бы по-любому заменила + марлю или тряпочку сверху и проверять регулярно, меняя её.
М.б., ещё не достаточно рассол солёный, для сохранения, что скорее всего.

[Иришка]

Чернушки солю именно, как Лала научила. Только тогда стала их любить. В качестве армирования использую ветки черной смородины. Подходят отлично. Наверное любая ветка подойдет. Но от смородины запах хороший.
По поводу льна. Не помню от кого слышала такой способ посола. Грибы отварить, посолить. Все по вкусу. Затем поместить их в сшитые льняные мешочки. Они могут быть порциональными в большой емкости.Отдельно в рассол добавить специи, травки. Сложить в емкость мешочки, залить рассолом, сверху гнет. Грибы пропитываются ароматами, солятся или квасятся. По мере надобности берешь мешочек и достаешь грибы. На которых нет плесени. Они чистые, как слеза. Плесени на них не бывает. Она в емкости остается. Я особо не рукодельница. И такие мешочки сшила лишь однажды из старой скатерти.Солить так понравилось. Но как доходит дело до засола, я про них забываю напрочь. Вспоминаю, когда плесень уже замучает .

[mvkarpov]

Я опять забыл проверить горчичники. Меня же учили Вологодские старожилы - чтоб плесень не росла класть сверху обычные горчичники из аптеки.

Холодильник под солёные грибы покупал новый, чтоб два этажа 3-литровок помещалось. Liebherr, держит хорошо и бесшумный.
Вот насчёт соли каждый раз промахиваюсь. Вроде сыплю от души, а по факту как-то недосолёно получается. Досаливаю когда уже протухает.

[Дрон]

Сообщение от mvkarpov

Вот насчёт соли каждый раз промахиваюсь. Вроде сыплю от души, а по факту как-то недосолёно получается. Досаливаю когда уже протухает.

Миш, а не пробовал соль и грибы на весах взвешивать и сыпать по технологии? Если все время мажешь, может стоит попробовать для начала, а потом уже руку набьешь. Хотя я, например, всегда взвешиваю и сыплю в рыжики 40 грамм на кило, а в грузди 55-60 гр. на кило вымоченных.

[Пенсионер]

Сообщение от Иришка

По поводу льна. Не помню от кого слышала такой способ посола. Грибы отварить, посолить. Все по вкусу. Затем поместить их в сшитые льняные мешочки. Они могут быть порциональными в большой емкости.Отдельно в рассол добавить специи, травки. Сложить в емкость мешочки, залить рассолом, сверху гнет. Грибы пропитываются ароматами, солятся или квасятся. По мере надобности берешь мешочек и достаешь грибы. На которых нет плесени. Они чистые, как слеза. Плесени на них не бывает.

Да, век живи - век учись. Полезла за льняной скатертью. Долгими зимними вечерами сошью мешочки, и даже вышить на них грибочки времени хватит.

[mvkarpov]

Сообщение от Дрон

Миш, а не пробовал соль и грибы на весах взвешивать и сыпать по технологии?

Не. Весов нет дома. Придётся завести.

[shl]

Тоже о неудачах : засоленные холодным способом горькушки (или краснушки?). Достал из подвала 3-хлитровку - цвет яркий, оранжевенький, вкус на первый взгляд отличный - остро-квашенный. Но послевкусие и запах - это что-то, старая половая тряпка должна иметь такое послевкусие (к счастью, не пробовал) и такой же запах. Видимо, как-то протухли. Придется выкинуть.

[Пенсионер]

Как же жалко бывает выбрасывать грибы. Я уж и так и эдак пробую исправить. Ан нет приходится в унитаз спускать.