Мобильная версия
   Грибной Мир Фото грибов, описание и названия

Вернуться   Грибной Мир > Наши рецепты > Рецепты с грибами > Засолка

Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание:засолка холодным способом

Ответ
 
Опции темы
Старый 21.06.2017, 23:12   #81
Knyazzz1988
Новый пользователь
 
Аватар для Knyazzz1988
 
Регистрация: 18.06.2017
Адрес: Минераловодский район
Сообщений: 11
Knyazzz1988 грибанутость 1-го уровня; 3%Knyazzz1988 грибанутость 1-го уровня, 3%Knyazzz1988 грибанутость 1-го уровня, 3%
По умолчанию Re: Засолка грибов

А при какой температуре солили? В холодильнике 3 градуса, квашение произойдет или нет? Может на ночь на балкон выставить? Там +15 где то
  Ответить с цитированием
Старый 22.06.2017, 09:01   #82
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,253
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Knyazzz1988 Посмотреть сообщение
А при какой температуре солили? В холодильнике 3 градуса, квашение произойдет или нет? Может на ночь на балкон выставить? Там +15 где то
Knyazzz1988 , при + 15 разве что только первые сутки (или двое) подержать, потом всё равно в холодильник. Можно и и самого начала оставлять в холодильнике, процесс пойдёт медленнее, но никуда не денется - заквасится.
  Ответить с цитированием
Старый 11.08.2017, 16:42   #83
Ленин
Пользователь
 
Аватар для Ленин
 
Регистрация: 05.08.2017
Адрес: Подмосковье
Сообщений: 32
Ленин грибанутость 1-го уровня; 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Подскажите как поступить, два дня назад собрал 5-6 валуйчеков, и сразу замочил их, сегодня вот ещё подфортило с валуями


Но пока эти вымочаться те первые наверное подтухнут пока вторую партию будут ждать?
Хотел попробовать засолить похолодному как в начале темы было написано.

PS - и в догонку вопрос по этим товарищам ( я так понимаю это и есть перечный груздь, ибо реакция на лизнуть, жгуче-перечно-острая, как их лучше заготовить, и можно ли вообще избавится от их него адского послевкусия?
  Ответить с цитированием
Старый 11.08.2017, 22:35   #84
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,253
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Ленин, да солите сколько есть, пять штук, а потом добавляйте по мере сбора еще! Я добавляю партиями, в одну и ту же емкость, (пластиковое ведерко) только рассола при этом приходится еще подливать, чтоб грибы закрыты были.
По поводу перечного - жгучесть в засоле уйдет. Все грузди изначально горькие или жгучие, не только перечный.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 12.08.2017, 08:20   #85
Ленин
Пользователь
 
Аватар для Ленин
 
Регистрация: 05.08.2017
Адрес: Подмосковье
Сообщений: 32
Ленин грибанутость 1-го уровня; 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%
По умолчанию Re: Засолка грибов

а все таки технологию вымачивания груздей отлчается от тех же валуев?
2-3 суток с как можно более частой сменой воды?
  Ответить с цитированием
Старый 12.08.2017, 10:02   #86
Дрон
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Дрон
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Славянский бульвар
Сообщений: 2,027
Дрон хроническая грибанутость; 48%Дрон хроническая грибанутость, 48%Дрон хроническая грибанутость, 48%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Ленин Посмотреть сообщение
а все таки технологию вымачивания груздей отлчается от тех же валуев?
2-3 суток с как можно более частой сменой воды?
Ничем не отличается. Чем чаще будете менять воду, тем лучше.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 17.08.2017, 14:21   #87
Ленин
Пользователь
 
Аватар для Ленин
 
Регистрация: 05.08.2017
Адрес: Подмосковье
Сообщений: 32
Ленин грибанутость 1-го уровня; 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%Ленин грибанутость 1-го уровня, 6%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Скажите пожалуйста, как лучше грузди очищать от мусора?
  Ответить с цитированием
Старый 18.08.2017, 01:42   #88
Fred
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Fred
 
Регистрация: 19.07.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 1,307
Fred хроническая грибанутость; 77%Fred хроническая грибанутость, 77%Fred хроническая грибанутость, 77%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Ленин Посмотреть сообщение
Скажите пожалуйста, как лучше грузди очищать от мусора?
Щёткой под душем, предварительно часа два отмочив.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 12.09.2017, 22:48   #89
Игорь 245
Пользователь
 
Аватар для Игорь 245
 
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 73
Игорь 245 грибанутость 7-го уровня; 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Подскажите, плз. правильно-ли я понял. Речь о чернушках. Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.
Засолка идет в 3 этапа.
1 этап. Вымачивание - 2-3 дня.
2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента.
3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней.

И сразу же ещё вопрос.
Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться.

Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов?
  Ответить с цитированием
Старый 12.09.2017, 23:04   #90
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,253
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Игорь 245 Посмотреть сообщение
Засолка идет в 3 этапа.
1 этап. Вымачивание - 2-3 дня.
2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента.
3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней.
Вот тут уже я не поняла. Сначала заквасить, а потом соль добавлять?
Квашение и соление отличаются друг от друга количеством соли и образовавшейся молочной кислоты.
Хотим солёных грибов - соли много, сразу в холод, молочная кислота образуется в минимальных количествах и очень медленно. Соль выступает как консервант. Кушать через энное время, когда "созреют".
Нужны квашеные грибочки - соли мало, молочной кислоты соответственно много, она и сохраняет продукт от порчи. Подержали в тепле, грибы "гульнули", запахло квашеным, убираем в холод. Или сразу начинаем есть.
Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.

Цитата:
Сообщение от Игорь 245 Посмотреть сообщение
Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов?
Да хоть вообще не класть. Чернушка сама по себе недурна. Чеснок на глазок, укроп - зонтик, и лист смородины - три листочка на килограмм. А можно и меньше.

Цитата:
Сообщение от Игорь 245 Посмотреть сообщение
Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться.
Удобнее это делать не в банке, а в ведёрке или кастрюле. Полведёрка засолили. Принесли из леса ещё. Добавляете, досаливаете, при необходимости водичку доливаете. И гнёт непременно.

  Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 12.09.2017, 23:54   #91
Александр Крымский
Злой фей
 
Аватар для Александр Крымский
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Коктебель - Королев
Сообщений: 413
Александр Крымский грибанутость 9-го уровня; 26%Александр Крымский грибанутость 9-го уровня, 26%Александр Крымский грибанутость 9-го уровня, 26%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Игорь 245 Посмотреть сообщение
Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.
Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?
__________________
В лес бояться - волков не ходить. [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ] [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ] +7-978-722-65-90
  Ответить с цитированием
Старый 13.09.2017, 00:30   #92
Игорь 245
Пользователь
 
Аватар для Игорь 245
 
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 73
Игорь 245 грибанутость 7-го уровня; 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Александр Крымский Посмотреть сообщение
Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?
Завтра обязательно
  Ответить с цитированием
Старый 13.09.2017, 01:25   #93
Игорь 245
Пользователь
 
Аватар для Игорь 245
 
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 73
Игорь 245 грибанутость 7-го уровня; 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Лалангамена Посмотреть сообщение
Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.
Так, теперь не понимаю я. Если я первую партию грибов заквасил, то и последующие то же должен квасить?
У меня сейчас в холод. стоят 2 емкости. Одна с подбродившими грибами (соль 40г/кг). Она сутки провела в тепле. Вторую поставил под гнет и убрал в хол.-к (соль 40г/кг) сразу. И третья отмокает. Первая и вторая емкости с травами.
Я их теперь не могу смешать, так?
Ск. соли на квашение г/кг - ?
Ск. соли на соление г/кг -?
  Ответить с цитированием
Старый 13.09.2017, 16:47   #94
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,739
mvkarpov хроническая грибанутость; 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%
По умолчанию Re: Засолка грибов

По своей сути, в процессе соления грибы подвергаются воздействию бактерий. То есть либо квасятся (хорошие молочнокислые бактерии), либо тухнут и гниют (нехорошие гнилостные). И именно квашение придаёт солёным грибам неповторимый острый кисловатый вкус. Чем больше соли - тем медленнее квашение и дольше хранение, но и вкус хуже. Если соли мало - возрастает риск затухания. Сколько класть соли (г/кг) лично я так и не выяснил. Всегда всё делаю на глаз.
А вот чтобы избежать затухания и обеспечить присутствие правильных бактерий, я подливаю в грибы рассольчик с небольшим количеством сахара и молочнокислыми бактериями. В качестве бактерий выступает Нормофлорин-Л (продаётся в аптеке, излишек можно просто выпить потом или квасить йогурты) в дозировке около чайной ложки на трёхлитровую банку грибов. Пока что с Нормафлорином проколов не было.
PS. Это не касается рыжиков, там всё идёт как надо без всяких посторонних бактерий.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 13.09.2017, 17:50   #95
Игорь 245
Пользователь
 
Аватар для Игорь 245
 
Регистрация: 27.09.2016
Адрес: Московская обл.
Сообщений: 73
Игорь 245 грибанутость 7-го уровня; 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%Игорь 245 грибанутость 7-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Огромное спасибо.
Можно несколько уточняющих вопросов.
1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями. Просто не получается собрать сразу минимально нужное кол-во грибов
3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.

И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения.
  Ответить с цитированием
Старый 13.09.2017, 19:14   #96
Петруччио
безнадежная грибобольная
 
Аватар для Петруччио
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Одинцово
Сообщений: 2,834
+
Петруччио хроническая грибанутость; 44%Петруччио хроническая грибанутость, 44%Петруччио хроническая грибанутость, 44%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Игорь 245, я квашу до первых пузырей, примерно сутки -полтора, в широкой посуде, потом перекладываю в банкти заливаю этим же рассолом. Сверху туго лист хрена, чтоб грибы утопил - плесени не бывает. Следующую партию квашу и кладу в банку сверху. Фсё.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 13.09.2017, 20:20   #97
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,739
mvkarpov хроническая грибанутость; 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Цитата:
Сообщение от Игорь 245 Посмотреть сообщение
Можно несколько уточняющих вопросов.
1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
Именно так. Закладываю грибы и специи, пересыпая солью. Потом заливаю рассолом с бактериями.

2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями.
Новую порцию - в отдельной банке. После "прокваса" - объединяю.

3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.
Стараюсь брать стебли и зонты укропа и чеснок. Я не любитель специй в грибах.
Осенью зонтов обычно уже не бывает. Часто голый чеснок.

4. И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения?
Обычно 2-3 дня (люблю покислее и с газиками). Пузырьки приветствуются, но их желательно как-то выдавить.

PS. Я в принципе не спец по закваске и часто часть уходит в унитаз, так что мои советы не стоит воспринимать, как оптимальные.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 13.09.2017, 21:34   #98
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,253
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Игорь 245, специи при засолке - дело вкуса. Можно добавлять лист хрена, лист дуба и сами жёлуди, зелёные сосновые шишки, семена горчицы, веточки смородины...
А Нормофлорин заменить ложечкой сметаны или рассола с квашеной капусты. Время закисания сильно зависит от температуры в помещении.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Ответ

Метки
холодный посол

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 12:23. Часовой пояс GMT +3.
Ресурс принадлежит Сообществу независимых грибников
При использовании любых материалов, принадлежащих сайту "Грибной Мир", ссылка на автора и форум gribnoymir.ru обязательна!


Powered by vBulletin® Version 3.8.8 Beta 1
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика
Мобильная версия