Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[mila]

Мой совет новичкам, как сохранить квашеные грибы без заморочки и без надзора. Руками положите в банку как можно больше грибов и вставьте туда мягкую (для холодного) полиэтил. крышку (банки лучше брать с плечиками, чтобы крышка фиксировалась, крышка вставляется с усилием), на крышку положите кваш. капусту (это лучше) или красную рябину, её ветки в рассол. Банку закройте негерметично соотв. крышкой - винтовой или п-э. Всё не стерильное. Хранить можно хоть в комнате, моя экспер. банка хранилась в комнате 2 года, сверху была капуста. Грибы не изменились, капуста портится, её выбросить.
Так же можно хранить любую квашонку, я всё храню с капустой и проверяю раз за сезон

[Влад]

Сообщение от Orcessa

Можно
Можно и не ошпаривать, вы же не стерилизуете, но для успокоения своей души ошпарьте

А почему бы и нет? Вы же руки перед работой вымыли?

А если руки кривые?

Спасибо! Спасибо! Спасибо!

Пока вопросы закончились.

[Влад]

Сообщение от mvkarpov

Если это кажется неэстетичным, то, например я, кладу зерновую горчицу (лучше Kuhne). Плесень очень не любит горчицу.

А горчица на вкус грибов не влияет?

[mvkarpov]

Сообщение от Влад

А горчица на вкус грибов не влияет?

Практически нет. Возможно верхние грибы слегка будут горчить, по мне так даже вкуснее. Без горчицы же верхние грибы обычно плесневеют и идут на выброс.
Тут ещё важно следить за уровнем рассола. Бывает пару месяцев не заглядываешь в холодильник, а там уже все верхние грибы пересохли и пипец им настал.

[Feera]

Огромное спасибо за такой шикарный и подробный рецепт Лалангамене! Благодаря этому рецепту отважилась поквасить в этом году грибочки.

[Жанна]

Подскажите, пожалуйста. Первый раз собирала и готовила чернушки.
Засолила чернушки горячим способом, разложила в стеклянные банки, накрыла крышками (не закрыла, а прикрыла) поставила в холодильник. В некоторых банках сверху грибы не были полностью покрыты рассолом (много грибов трамбовала) и без гнете (т.к. в литровых банках).
В итоге все верхние грибы покрылись белой слизью, сам рассол мутный, грибы достала, промыла от плесени, добавила лук, масло - горчат.
В одной пластиковой емкости грибы все стали покрыты белой слизью, изменились в цвете, местами стали красно-коричневыми я эту емкость выкинула, запах изменился по сравнению с другими банками.
Вопрос: горчат -нормально? есть? выбросить?

[Лалангамена]

Вопрос: горчат -нормально? есть? выбросить?

Жанна, лучше убрать осклизлые верхние грибы, доварить рассола и долить в банки, чтоб полностью покрыл содержимое. Или полностью заменить рассол на свежий, т.е. засолить по новой. Горчить чернушки могут или из-за чрезмерного количества соли (недоквасились) или просто загнили, и тогда придётся выбрасывать. Но попробуйте сначала спасти.

Не набивайте очень уж много грибов в банку. Пусть газообмен будет свободным. Ведь даже заквашенную капусту в процессе протыкают деревянной палкой, чтоб выходили образовавшиеся газы. Иначе капуста может горчить. Что уж говорить про изначально горькие грузди.

[Жанна]

Сообщение от Лалангамена

Жанна, лучше убрать осклизлые верхние грибы, доварить рассола и долить в банки, чтоб полностью покрыл содержимое. Или полностью заменить рассол на свежий, т.е. засолить по новой. Горчить чернушки могут или из-за чрезмерного количества соли (недоквасились) или просто загнили, и тогда придётся выбрасывать. Но попробуйте сначала спасти.

Не набивайте очень уж много грибов в банку. Пусть газообмен будет свободным. Ведь даже заквашенную капусту в процессе протыкают деревянной палкой, чтоб выходили образовавшиеся газы. Иначе капуста может горчить. Что уж говорить про изначально горькие грузди.

Спасибо! а как заменить рассол? грибы помыть? еще раз варить? у меня точно не пересол, значит загнили?
А то, что они стали красно-коричневые? это что-то значит?
эх, так жалко выбрасывать(((

[Лалангамена]

Жанна, а можно фоточку готовых грибов? Запах-то как? Должны стать фиолетовыми, а не красно-коричневыми. Если это точно чернушки.

[Жанна]

Храню вот в таких емкостях в холодильнике, грибов под завязку. Уже успела выбросить верхние с белесым налетом, насыпать соли и долить кипяченной холодной воды..

Развернуть для просмотра

[свернуть]

Развернуть для просмотра

[свернуть]

Грибы те, которые были красно-коричневые, как у верхнего гриба ободок, только ярче

Развернуть для просмотра

[свернуть]

Раствор такой:

Развернуть для просмотра

[свернуть]

Развернуть для просмотра

[свернуть]

Грибы точно чернушки, мы уже съели пару банок, через неделю после засолки, одна банка немного горчила, другая нет, но цвет не меняли.
Запах, тех, которые выкинула отличался от первоначального, но не сильно. Описать не могу(((
Что посоветуете мне делать?? муж не ест теперь, ждет пока я поем)))))

[Дрон]

Сообщение от Жанна

упс, повторы, как удалить? Извините, я не специально.

Жмите на кнопку «жалоба» под вашей аватаркой и попросите модераторов убрать те сообщения, которые вы считаете лишними.

[Лалангамена]

Грибы точно чернушки, мы уже съели пару банок, через неделю после засолки, одна банка немного горчила, другая нет, но цвет не меняли.

Теперь вижу, что чернушки. Цвет не меняли и горчат, запах не отличается от первоначального, объяснение только одно - не проквасились.

Жанна, попробуйте поставить их в тёплое место на пару дней, чтоб закисли. Им нужна молочная кислота, иначе стухнут (соли-то мало)
Рассола нужно достаточно, грибы полностью закрыты им, прижмите всё гнётом, время от времени ворошите в банке. Закиснут за пару дней. Потом в холод. Должны стать фиолетовыми, как на фото. (жёлтые - другие грибы)

[Петруччио]

Лалангамена, я, извиняюсь, но я всегда считала такой цвет бордовым.

[Лалангамена]

Да, пожалуй, бордовый будет правильнее Или краплак красный тёмный! Теряю квалификацию.

[Жанна]

Сообщение от Лалангамена

Теперь вижу, что чернушки. Цвет не меняли и горчат, запах не отличается от первоначального, объяснение только одно - не проквасились.

Жанна, попробуйте поставить их в тёплое место на пару дней, чтоб закисли. Им нужна молочная кислота, иначе стухнут (соли-то мало)
Рассола нужно достаточно, грибы полностью закрыты им, прижмите всё гнётом, время от времени ворошите в банке. Закиснут за пару дней. Потом в холод. Должны стать фиолетовыми, как на фото. (жёлтые - другие грибы)

Спасибо! а рассол? сейчас ничего с ним не делать? ставить в теплое место в том же рассоле и потом в холод и держать в холодильнике, все это ничего не меняя, имею в виду рассол?

[Лалангамена]

Сообщение от Жанна

а рассол? сейчас ничего с ним не делать?

Ну, если он нормально пахнет, ничего делать не надо.

[Жанна]

Лалангамена , чернушки стоят 2 дня в комнатной температуре, под небольшим гнетом. Цвет практически не поменялся, т.е. до тех, которые у Вас на фото (кирпичные) далеко, появился запах спирта (не было) рассол еще больше помутнел, в одной банке появился пузырь. Подскажите, пожалуйста, какие дальнейшие мои действия? Ох, как-то все сложно с этими чернушками, удовольствием было только от сбора, их было полно.

[Лалангамена]

Жанна, непорядок с грибами, это точно. Всеж сколько соли добавляли на килограмм отварных грибов? Или- сколько соли на литр?
Не нравится мне этот цвет. И запах спирта.

[Жанна]

Сообщение от Лалангамена

Жанна, непорядок с грибами, это точно. Всеж сколько соли добавляли на килограмм отварных грибов? Или- сколько соли на литр?
Не нравится мне этот цвет. И запах спирта.

Бросала соль на глаз((( просто пересыпала слои грибов. На соль они нормальные, не соленные не малосольные,добавить соли не хочется после промывки. Что делать?

[Лалангамена]

Сообщение от Жанна

На соль они нормальные, не соленные не малосольные

"На глаз" очень расплывчатое понятие)) Такие тёмные чернушки я еда один только раз (угощали). Они были зверски пересолены, и, как следствие, недоквашены. Ешь - вначале чувствуешь только вкус гриба, терпкий, чуть горьковатый, абсолютно без кислинки. А потом.. почему-то хочется осушить водопровод.

У кого есть ещё соображения по поводу не изменивших цвет чернушек, пишите.