Мобильная версия
   Грибной Мир Фото грибов, описание и названия

Вернуться   Грибной Мир > Наши рецепты > Рецепты с грибами > Засолка

Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание:засолка холодным способом

Ответ
 
Опции темы
Старый 20.08.2016, 23:27   #1
Orcessa
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Orcessa
 
Регистрация: 13.07.2015
Адрес: Конаково
Сообщений: 923
Orcessa грибанутость 10-го уровня; 64%Orcessa грибанутость 10-го уровня, 64%Orcessa грибанутость 10-го уровня, 64%
По умолчанию Засолка грибов

Набрали белых груздей, собрались солить холодным способом (всегда солим горячим). Не нашла на форуме отдельной темы про холодное соленье. Сколько вымачивать, какие специи положить и сколько, а сколько соли? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом.
__________________
Вышивальщица-сериальщица

  Ответить с цитированием
Старый 20.08.2016, 23:46   #2
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,258
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Orcessa, очень злободневная тема, млечники стартанули.

Я никак не могу рассчитать соотношение соли и сырых грибов. С отварными всё просто, 20- 25 грамм на килограмм. "Холодные" пересыпаю солью только по наитию.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 21.08.2016, 08:13   #3
waterproof
непромокаема я
 
Аватар для waterproof
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Юбутово
Сообщений: 2,496
waterproof хроническая грибанутость; 26%waterproof хроническая грибанутость, 26%waterproof хроническая грибанутость, 26%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Тоже всегда "на глаз" и соль, и специи/чеснок/травы. С удовольствием почитала бы "как надо"))
Плюс вдогонку еще вопрос. Мы всегда грузди, грубо говоря, утрамбовываем, чтобы между ними не было воздуха. Кто как укладывает?

P. S. Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))

  Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 29.08.2016, 20:03   #4
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,739
mvkarpov хроническая грибанутость; 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Orcessa, у меня ни разу не получилось засолить белые водозональные Грузди холодным способом. Гниют, и всё тут. Поэтому всегда их привариваю для дезинфекции. Впрочем, давно уже их не набирал. Ни в этом, ни в прошлом году.
Отлично получилось засолить Осиновый груздь. Вкуснее и лучше белого, т.к. не образует "желатинового монолита".
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 04.09.2016, 21:20   #5
Orcessa
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Orcessa
 
Регистрация: 13.07.2015
Адрес: Конаково
Сообщений: 923
Orcessa грибанутость 10-го уровня; 64%Orcessa грибанутость 10-го уровня, 64%Orcessa грибанутость 10-го уровня, 64%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

mvkarpov, вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом. Всем, кто откликнулся в этой теме отдельное спасибо.
__________________
Вышивальщица-сериальщица
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 04.09.2016, 21:40   #6
Своя
бегемот грибной охоты
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,093
+
Своя хроническая грибанутость; 4%Своя хроническая грибанутость, 4%Своя хроническая грибанутость, 4%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Orcessa, не выбрасывайте. Пусть ещё постоят пару-тройку недель, как положено. Может время сделает своё доброе дело.
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 04.09.2016, 21:43   #7
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,258
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Цитата:
Сообщение от Orcessa Посмотреть сообщение
Но аквазональный груздь теперь буду готовить только в миксе горячим способом.
Плюсуюсь Этот специфический привкус на большого любителя.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 05.09.2016, 12:52   #8
Лесогул
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Лесогул
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, ВАО Вешняки
Сообщений: 1,244
Лесогул хроническая грибанутость; 89%Лесогул хроническая грибанутость, 89%Лесогул хроническая грибанутость, 89%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Цитата:
Сообщение от Orcessa Посмотреть сообщение
... вчера сунулась в холодильник, глянуть грибы. Не затухли, целехонькие. Но желеобразный монолит и спецефический запах отбил все желание их есть у всей семьи. Эксперемент, я считаю, удался. .
Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию. Эти грузди могут получиться, если они до холодильника хорошенько переиграют в большом количестве рассола, а если взялись монолитом, то - кранты им. И момент выброса, лишь вопрос времени.
__________________
"Рано любоваться красотами болот - орхидеи еще не зацвели..."
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.09.2016, 07:56   #9
waterproof
непромокаема я
 
Аватар для waterproof
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Юбутово
Сообщений: 2,496
waterproof хроническая грибанутость; 26%waterproof хроническая грибанутость, 26%waterproof хроническая грибанутость, 26%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Лесогул, кранты по какой причине? я белые грузди вообще не приквашиваю, так что... фломастеры разные. Этот монолит разбирается на фрагментики и прекрасно съедается.
Хотя, если монолит не из молоденьких кнопочек, а из переросших экземпляров, то, действительно, невкусно будет. Но и горячим способом лопухи тоже невкусно))
  Ответить с цитированием
Старый 07.09.2016, 07:59   #10
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,258
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Первые две недели засоленный по холодному аквазонатус совсем не вызывает желания попробовать его. Пованивает несъедобно. Дальше - обычно бывает лучше)) Подожду ещё месяц.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.09.2016, 08:26   #11
Петруччио
безнадежная грибобольная
 
Аватар для Петруччио
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Одинцово
Сообщений: 2,834
+
Петруччио хроническая грибанутость; 44%Петруччио хроническая грибанутость, 44%Петруччио хроническая грибанутость, 44%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

А я собраный в середине августа аквазонатус, засоленый холодным способом, начинаю потихоньку дирбанить. Стоял сразу в холодильнике, но почему то подкис - пошли пузыри. Вчера все перемешивала-перекладывала, но тем не менее- вкусно! Слопала много.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.09.2016, 11:53   #12
Своя
бегемот грибной охоты
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,093
+
Своя хроническая грибанутость; 4%Своя хроническая грибанутость, 4%Своя хроническая грибанутость, 4%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Цитата:
Сообщение от Лесогул Посмотреть сообщение
если взялись монолитом, то - кранты им.
Аквазонатусы слепливаются между собой при гнёте, из-за желейной поверхности. Но они же просолены (пересыпаны солью)?
Цитата:
Сообщение от Лесогул Посмотреть сообщение
Приготовьтесь к следующему этапу, выбрасыванию.
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много

  Ответить с цитированием
Старый 07.09.2016, 13:24   #13
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,739
mvkarpov хроническая грибанутость; 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%mvkarpov хроническая грибанутость, 96%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Может "Аристократ" - это тот самый таинственный "Сырой груздь resimus". Он не такой плотный и желейная опушка у него очень слабая. Может он и не склеивается в моноблок.
Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха. Резимус?
Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает. В случае лопухов как-то всё рыхлее.

В общем то я засолил пару "вёдрышек" аквазонатуса, вернее заквасил. Укроп, чеснок и тархун в качестве прокладки + лактобактерии на развод.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.09.2016, 15:07   #14
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,258
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Цитата:
Сообщение от Своя Посмотреть сообщение
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились?
Лариса, а оно надо? Пусть склеиваются себе, лишь бы не протухли. Не обстригать же перед засолом эти желатиновые волоски.
По мне, так эта желейность не более чем неудобство при перемешивании.

Цитата:
Сообщение от mvkarpov Посмотреть сообщение
Есть у меня подозрение, что Аквазонатус сильно склеивается, если солить мелкие и средние - у них полгриба желатин занимает
Есть такое. И при холодном, и при горячем засоле желе образуется больше у мелких грибов.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 07.09.2016, 17:20   #15
Лесогул
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Лесогул
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, ВАО Вешняки
Сообщений: 1,244
Лесогул хроническая грибанутость; 89%Лесогул хроническая грибанутость, 89%Лесогул хроническая грибанутость, 89%
По умолчанию Re: Засолка холодным способом

Цитата:
Сообщение от mvkarpov Посмотреть сообщение
Как-то лет 5 назад я покупал на Экспоцентре "Солёные белые грузди из Томска". Были они в большой бочке. Никакого монолита и вообще признаков желе, и без нашего аквазонального запаха.
Весь вопрос в том, что они называют "белым груздем". Может быть это были подгруздки. Кстати, как-то мы заквасили подгруздки и аквазонатусы, так подгруздки мигом слопали. В засоле они также хрустят, как и грузди.

Цитата:
Сообщение от Своя Посмотреть сообщение
Юрий, может какой-нибудь совет дадите, что сделать, чтоб не монолитились? Если это так критично. Ведь груздь-то этот один из "аристократов"! "Переиграют"- это как?
Соленые грузди - это особая песня. А вот прошлом году мне удалось заквасить аквазонатусы. До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы "переиграли", т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз.
__________________
"Рано любоваться красотами болот - орхидеи еще не зацвели..."
  Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 09.09.2016, 20:48   #16
Sapa
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Sapa
 
Регистрация: 23.01.2014
Сообщений: 365
Sapa грибанутость 9-го уровня; 32%Sapa грибанутость 9-го уровня, 32%Sapa грибанутость 9-го уровня, 32%
По умолчанию Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Цитата:
Сообщение от Дрон Посмотреть сообщение
Верочка, ставь грибы в холод и забывай на 5 недель о них. Правда иногда вынимай и промывай верхнюю тряпочку от плесени если будет образовываться, ну и рассольчик добавляй если потребуется. А потом уже будешь судить рядить о вкусе и запахе.
Дрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
п.с вопрос к форумчанам, а какой гриб вкуснее, ресимус или водозональник? я все водозональники предпочитал настоящим в сборе по ошибке(местами их напутал), а тут засомневался. да и настоящий легче найти аднака.можетя я как дурак за волосатыми бегаю
  Ответить с цитированием
Старый 09.09.2016, 22:26   #17
KillRib
Продвинутый пользователь
 
Аватар для KillRib
 
Регистрация: 09.03.2016
Адрес: Минск
Сообщений: 210
KillRib грибанутость 3-го уровня; 44%KillRib грибанутость 3-го уровня, 44%KillRib грибанутость 3-го уровня, 44%
По умолчанию Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Sapa, МВКарпов говорит что засолить водянистого ни разу не получилось... Что-то там про желе и запах....
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 09.09.2016, 22:55   #18
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,258
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%Лалангамена хроническая грибанутость, 71%
По умолчанию Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

KillRib, да ладно... все солят, не всегда удачно (но это с любым засолом может произойти). На прошлом осеннем слёте на столе был выбор солёного аквазонатуса. От разных грибомирцев.

podzvezdami и waterproof мне тогда презентовали баночку - никакого запаха, всё отлично.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 10.09.2016, 09:19   #19
Дрон
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Дрон
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Славянский бульвар
Сообщений: 2,027
Дрон хроническая грибанутость; 48%Дрон хроническая грибанутость, 48%Дрон хроническая грибанутость, 48%
По умолчанию Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!

Цитата:
Сообщение от Sapa Посмотреть сообщение
Дрон, а ваш рецепт холодного засола тут имеется? ужо сил нет листать. и времени
Павел, да рецепт то самый простейший, и не мой он вовсе, просто я так солю обычно. На кг очищенных рыжиков, 40 грамм соли. Укладываю в ёмкость пластинками вверх послойно, пересыпая солью каждый слой. Сверху кружок или тарелку и под гнёт. Три дня в тёплом месте и на дозревание в холодильник. Дней через 20 они готовы, но лучше через 40.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 10.09.2016, 18:07   #20
Kysh
Пользователь
 
Аватар для Kysh
 
Регистрация: 24.09.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 42
Kysh грибанутость 6-го уровня; 0%Kysh грибанутость 6-го уровня, 0%Kysh грибанутость 6-го уровня, 0%
По умолчанию Re: Подмосковье. Сентябрь 2016

ЗЫ. кто нибудь после засолки и выдержки чернушки пастеризовал, как результат? А то у меня место закончилось в холодильнике (

  Ответить с цитированием
Ответ

Метки
холодный посол

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 02:49. Часовой пояс GMT +3.
Ресурс принадлежит Сообществу независимых грибников
При использовании любых материалов, принадлежащих сайту "Грибной Мир", ссылка на автора и форум gribnoymir.ru обязательна!


Powered by vBulletin® Version 3.8.8 Beta 1
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика
Мобильная версия