Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Дрон]

Грибы всегда должны быть укрыты рассолом. Чем его больше, тем лучше.

[Лалангамена]

Карампундель, согласна с Дроном, много рассола - гуд! Подставьте тазик, когда запузырятся, может через края попереть, но это лучше, чем потом доливать воды.

[Vladr59]

Привет Соотечественники!
В этом году у нас, в Крыму, грибной бум! Грибов не просто много, а очень много, товарищ с Челябинска в шоке, он такого количества груздей, да и всех остальных не видел никогда! Сказал, что ему не поверят, если он своим друзьям напишет как он переступал, не собирая через грузди.
Друзья, у меня к Вам вопрос- засолил грузди горячим способом, пересыпая слои солью, со специями разумеется, три дня, до начала заквашивания, постояли при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, через неделю обнаружил что рассол превратился в желе!
Может кто знает об этом явлении, отпишитесь если не сложно.
С Уважением Владимир, Севастополь.

[Своя]

Сообщение от Vladr59

рассол превратился в желе!

Vladr59 , приветствую. Рассол превратился в желе, или, простите, в сопли? Какие вы грузди собирали?
Поздравляю с удачным сезоном!

[Vladr59]

Не сопли, а именно в желе, вкус отменный!

Груздь дубовый.

[Своя]

Тогда разморозится- будет жидким. Рассол. Мне кажется, что он просто насыщенный. Ничего страшного, главное- вкусно.

[Карампундель]

И у меня тоже вопросик. Засоленные грибы (блин, планшет хочет, чтобы я написала "ГРОБЫ", ужыс) постояли 2 дня в кухне. Теперь надо убирать в холодильник.
1. Убирать надо в той же таре с тем же количеством рассола, или переложить в баночку с крышкой надо?
2. Их можно попробовать, или рано ещё?
3. Рассол сверху сопливоватый немного. Это нормально, или как? Грибы белые.
Спасибо.

[Vladr59]

Сообщение от Своя

Тогда разморозится- будет жидким. Рассол. Мне кажется, что он просто насыщенный. Ничего страшного, главное- вкусно.

Да не замороженные они, я уже доставал из холодильника, откладывал в тарелку, так он- рассол таким и остался, разве что немного пожиже.
Ну все равно спасибо за совет.

[Vladr59]

Сообщение от Карампундель

И у меня тоже вопросик. Засоленные грибы (блин, планшет хочет, чтобы я написала "ГРОБЫ", ужыс) постояли 2 дня в кухне. Теперь надо убирать в холодильник.
1. Убирать надо в той же таре с тем же количеством рассола, или переложить в баночку с крышкой надо?
2. Их можно попробовать, или рано ещё?
3. Рассол сверху сопливоватый немного. Это нормально, или как? Грибы белые.
Спасибо.

1. Можно в той же, можно по банкам, Вам решать.
2.Если белые, можно пробовать, их вообще сырыми едят.
3.Почти у всех, с трубчатым гименофором рассол такой, не страшно.

И еще- если по банкам и рассола не хватит, долить прокипяченным и охлажденным, чтоб грибы покрыты были, столовая ложка соли с горкой на литр, а сверху налить рафинированного масла, борьба с плесенью исключена!

[Лалангамена]

Карампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький.
Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)

[Лалангамена]

Сообщение от Vladr59

Груздь дубовый.

Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

[Своя]

Vladr59, прочитала, что грузди обладают желирующим свойством. Приятного Вам аппетита!

[Карампундель]

Сообщение от Лалангамена

Карампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький.
Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)

Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять?

[Vladr59]

Сообщение от Лалангамена

Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

Вы знаете, волосков на нем нет, у нас вообще аквазонального не бывает, а вообще разнообразие груздей просто поражает, и не только местных.
Вот товарищ из челябинска постоянно собирал и солил белые грузди, так у нас он их аж три вида нашел, скрипуху, перечный, и еще какой то, я так и не смог определить какой именно.
Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

[Vladr59]

Своя Спасибо!

[Лалангамена]

Сообщение от Карампундель

Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять

Или уменьшить)) А ещё можно капнуть закваски (рассола из под капусты, например) чтоб энергичнее принялось. Мне всегда неспокойно как-то, если не закисают в первые же три дня - вдруг да протухнут? Потому лучше уж в холод.

Сообщение от Vladr59

Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

[Своя]

Оказывается, практически у всех грибов есть протопектин, при гидролизе 80—85°он расщепляется, образуя пектин, который желирует нам рассолы. А также

При обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей происходит кислотный или щелочной гидролиз протопектина. В результате такого гидролиза получается также смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых не совпадает с составом пектина, полученного в результате гидролиза горячей водой

.

Развернуть для просмотра

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т. к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

[свернуть]

[Vladr59]

Сообщение от Лалангамена

И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

Вот уж точно! Я ему так и сказал- нормальных груздей море, не Ехсперементируй!

Своя, спасибо!

[Легалист8]

Отвезла на неделе брату на дачу белые и подосики этого сезона на пробу .
КИпнула с небольшим количеством соли, залила охлаждённым рассолом с солью, горошком перчика и лаврушкой, в тару с грибами добавила чуток зелёного укропа и порезанного чеснока, пару кусочков сахара. Бродили 2,5 суток, потом жили в холодильнике. Самой показались отличными, но главное, - реакция брата: "Настоящие, как из бочки!"
Бью себя ушами по щекам за то, что раньше игнорировала белые, а главное подосики для засолки, хрусткие. Слухи о том, что белые в принципе не вкусны в таком виде, для меня не подтвердились опытным путём.
Буду теперь солить/квасить помимо заморозки, мариновки, сушки и употребления живыми сырыми и в супчике. Были бы белые с подосиками))

[Кутуся]

Сообщение от Легалист8

Были бы белые с подосиками))

Подсики квашеные, это песТня! Молоденькие шляпочки...мммрррр