Мобильная версия
   Грибной Мир Фото грибов, описание и названия

Вернуться   Грибной Мир > Наши рецепты > Блюда без грибов > Салаты и закуски

Салаты и закуски Бутерброды, салаты, сыры, колбасы...

Ответ
 
Опции темы
Старый 14.11.2015, 00:34   #101
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Цитата:
Сообщение от Ирчик Посмотреть сообщение
Alexey, обычное , в Дикси. ,,Первым делом ,, что-то около 30 р за 0.8 литра.
На днях экспериментировал как раз с этим молоком, с японским ферментом Meito получается весьма слабый сгусток, хлорид кальция не добавлял. Я его, конечно, отцедил, но это совсем не то, что годится для сыра.
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 01:03   #102
Ирчик
Banned
 
Аватар для Ирчик
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
+
Ирчик хроническая грибанутость; 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Ферментом сычужным ?
Да, согласна. Эластичности у сгустка нет. При перемешивании осевшей массы разбивается через раз. Можно попробовать с термофильной закваской.
После нарезки и отстоя сгустка аккуратно слить сыворотку. Прогреть Ее и добавить в сгусток.
В каком то рецепте есть такая технология.
Как вариант, в молоке завлено большее кол-во белка, сем на самом деле. Вот для этого и доавляют хлористый .
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 01:08   #103
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
+
Своя хроническая грибанутость; 11%Своя хроническая грибанутость, 11%Своя хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Цитата:
Сообщение от Alexey Посмотреть сообщение
это совсем не то, что годится для сыра.
Alexey, все-таки сподобились на кисломолочку? На что замахнулись?
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 01:17   #104
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Ирчик вообще должны получаться довольно плотные куски, типа как на картинке. У меня же они разваливаются, в итоге получается что-то типа рикотты или, если прогреть, что-то вроде творога.

Цитата:
Сообщение от Своя Посмотреть сообщение
Alexey, все-таки сподобились на кисломолочку?
Ну, я на нее давно сподобился - простоквашу, сметану, йогурт, ряженку, квас и хлеб на закваске давно освоил, не говоря уж о молочно-кислых соленьях. Но с сырами оказалось не все так просто..
Миниатюры
wm_homemade_cheese_curds-5_1.jpg  
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 01:37   #105
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Пробовал сделать из этого сыр, но это не сыр, он крошится, как прессованный творог.
Миниатюры
syr.jpg  
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 06:38   #106
Ирчик
Banned
 
Аватар для Ирчик
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
+
Ирчик хроническая грибанутость; 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Я так поняла, упругость достигается выдержкой.
Ну и закваски.
Мезофильные с низкой t нагревания ( Рикотта, пармезан, сыры с плесенью)
Термофильная с высокой t второго нагревания ( это как раз сыры типа Российского, Ламбер)
Там по ссыли есть форум, можно почитать опыт и ошибки изготоаления сыров.
Еще у меня переодически выскакивает косяк в виде появления горчинки ( на форуме пишут, что от качества молока, но я грешу на хлористый)
Для чистоты нужно с неизмененным коровьим сделать, но пока нет его.
Козье молоко тоже дало творожистую массу, а оно было не кипяченым.
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 09:34   #107
Барни
Banned
 
Аватар для Барни
 
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 789
Барни грибанутость 10-го уровня; 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Простите дилетанта - а с рыночным молоком можно делать? У нас продается молоко из Ступино в розлив (вот прямо из бочки) - очень вкусное молоко.
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 16:16   #108
Flo
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Flo
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 596
Flo грибанутость 10-го уровня; 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Барни, конечно, можно - даже лучше для сыра, если оно не пастеризованное.

Ирчик,
где ты покупаешь сычужный фермент? И какого производителя?
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 14.11.2015, 20:54   #109
Ирчик
Banned
 
Аватар для Ирчик
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
+
Ирчик хроническая грибанутость; 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Лен, вот здесь [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]
Вроде у меня Нормаль. Если срочно, могу порыть в холке, кажется там есть маленький пакета, литров на 30 хватит.
А у нас не продают разливное молоко. Точнее продают, но фз откуда оно. Раньше было неплохое, из совхоза по близости. Потом качество упало, иногда разводили сухое. А сейчас уже и совхоза нет.
Кста, в качестве кисломолочной закваски использовала сухую закваску для приготовления йогуртов. Тоже получилось.
Кста, я бы заказала плесеньку, закончилась у меня голубая и аромаобразующая добавка тоже( хотя, если камамбер так благоухал из-за неё...)

  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 14.11.2015, 21:15   #110
Flo
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Flo
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 596
Flo грибанутость 10-го уровня; 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Ирчик,спасибо!
Я покупаю фермерское непастеризованное молоко, очень вкусное и качественное. Вот всё думаю сделать из него сыр сулугуни (сначала нужно сделать просто свежий сыр типа брынзы и дать ему вызреть примерно сутки, потом из него делается сулугуни). Но всё никак не решу, какую закваску лучше купить.
Точно знаю, что если не очень хороший пепсин, сыр будет горчить.
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 21:45   #111
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Цитата:
Сообщение от Flo Посмотреть сообщение
Я покупаю фермерское непастеризованное молоко
Если не секрет, где покупаете?
  Ответить с цитированием
Старый 14.11.2015, 22:01   #112
Ирчик
Banned
 
Аватар для Ирчик
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
+
Ирчик хроническая грибанутость; 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Посмотрела. Мeito Rennet 1 гр на 100 литров.
Угу, если сычужного добавить чуть больше тоже горчит.
Поэтому, взяла ювелирные весы.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 14.11.2015, 22:06   #113
Flo
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Flo
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 596
Flo грибанутость 10-го уровня; 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%Flo грибанутость 10-го уровня, 43%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Alexey,ответила в лс (если кому-то еще нужен адрес магазина, тоже поделюсь в личку).

Ирч, спасибо!
  Ответить с цитированием
Старый 16.11.2015, 12:47   #114
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Наконец-то получилось что-то, похожее на настоящий сгусток.
Миниатюры
sg.jpg  
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 20.11.2015, 22:56   #115
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Удивительное дело, но даже результат самой первой, крайне неудачной, попытки весьма вдохновляет. Продолжаем эксперименты..
Миниатюры
s3.jpg  
  Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 20.11.2015, 23:08   #116
Ирчик
Banned
 
Аватар для Ирчик
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
+
Ирчик хроническая грибанутость; 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%Ирчик хроническая грибанутость, 11%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

У меня тоже положительный результат)
Миниатюры
image.jpg  
  Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 10.05.2016, 15:59   #117
Барни
Banned
 
Аватар для Барни
 
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 789
Барни грибанутость 10-го уровня; 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Ирчик, вопрос к тебе: как ты считаешь, для приготовления брынзы обязательно использовать хлористый кальций? Получится ли брынза только на сычужном ферменте? Рецепт хочу использовать тот, что по ссылке, но без хлористого кальция (очень мне его привкус не нравится)...
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]
  Ответить с цитированием
Старый 07.06.2016, 00:00   #118
Alexey
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Alexey
 
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
Alexey грибанутость 7-го уровня; 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%Alexey грибанутость 7-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Цитата:
Сообщение от Барни Посмотреть сообщение
без хлористого кальция (очень мне его привкус не нравится)
Если опустить химические подробности, соли кальция добавляют для того, чтобы сырный сгусток был более плотным. Если добавлять CaCl в рекомендованных количествах, его специфический вкус незаметен. Но если вам кажется, что вы его ощущаете - используйте другую соль кальция, например глюконат, который продается в аптеке в виде таблеток. Только придется его растворить, раствор отфильтровать и выпарить. Глюконат имеет гораздо более нейтральный вкус, чем хлорид, но удельное содержание кальция в нем в 3 раза меньше, чем в хлориде, т.е. его придется добавлять в 3 раза больше для такой же концентрации ионов кальция в растворе. Есть еще цитрат и лактат кальция, но у нас в розничной продаже я их не встречал.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.06.2016, 00:06   #119
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Долгопрудный
Сообщений: 4,937
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 2%Лалангамена хроническая грибанутость, 2%Лалангамена хроническая грибанутость, 2%
Facebook
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Цитата:
Сообщение от Alexey Посмотреть сообщение
Есть еще цитрат и лактат кальция, но у нас в розничной продаже я их не встречал.
Я лактат кальция покупала.. щенкам. В ветаптеке. Но это было лет 10 назад.
  Ответить с цитированием
Старый 07.06.2016, 13:43   #120
Барни
Banned
 
Аватар для Барни
 
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 789
Барни грибанутость 10-го уровня; 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%Барни грибанутость 10-го уровня, 68%
По умолчанию Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР

Я пока делаю брынзу без хлористого кальция, только на Мeito Rennet. Вкусно. Очень. Но к сожалению не идеально - если добавлять Мeito в рекомендованных производителем дозах, то молоко не сквашивается. Если сильно увеличить дозу закваски, то скрашивается все прекрасно, но очень плохо отделяется сыворотка. Ребята, в чем моя ошибка?
  Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 12:10. Часовой пояс GMT +3.
Ресурс принадлежит Сообществу независимых грибников
При использовании любых материалов, принадлежащих сайту "Грибной Мир", ссылка на автора и форум gribnoymir.ru обязательна!


Powered by vBulletin® Version 3.8.8 Beta 1
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика
Мобильная версия