Мобильная версия
   Грибной Мир Фото грибов, описание и названия

Вернуться   Грибной Мир > Наши рецепты > Рецепты с грибами > Маринование

Маринование Как правильно и вкусно мариновать грибы
Описание:Рецепт маринования

Ответ
 
Опции темы
Старый 07.11.2013, 02:00   #1
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,489
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%
По умолчанию Мариновка белых грибов

Выкладываю с согласия автора, рецепт от Алексея (Alexey).

Сама с удовольствием сей рецепт использую, но только для белых и немножко переиначиваю по своему вкусу, например, часто меняю соотношение соли и сахара.

Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным.

Далее, на кило получившейся смеси добавляю:
- 14 грамм соли
- 7 грамм сахара
- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)
- 2 лавровых листа, 5 гвоздичин, 10 горошин душистого перца, 10 черного или белого, зонтик укропа.
(пропорции соответствуют моим вкусам на данный момент и могут меняться)

Все это варю 15 минут, извлекаю лавровый лист (горчит) и сразу раскладываю в тщательно промытые и ополоснутые кипятком банки, закручиваю промытыми в кипятке же крышками. Не знаю насчет хранения при комнатной температуре, но в холодильнике стоят по 3 года без проблем. Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

Очевидные плюсы такой технологии - стабильность результата и стерильность всех компонентов. Если у вас все еще нет кухонных весов - настоятельно рекомендую приобрести, потому что "столовая ложка соли" - понятие очень растяжимое.
  Ответить с цитированием
13 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 07.09.2014, 11:36   #2
Муся
Новый пользователь
 
Аватар для Муся
 
Регистрация: 07.09.2014
Сообщений: 5
Муся грибанутость 1-го уровня; 2%Муся грибанутость 1-го уровня, 2%Муся грибанутость 1-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Добрый день! Первым делом хотала бы узнать - это я только такая, что мариную грибы не по кг и ложкам там соли-сахара, а делаю рассол по вкусу? Т.е., в процессе пробую рассол - и если он по вкусу чуть более насыщенный, чем потом уже рассол при употреблении (чуть солонее-кислее-слаще), закатываю в банки, с учетом того, что грибы в себя еще все потянут потом! А вот по рецепту - никогда не получались, если в пропорции пыталась замариновать...
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 07.09.2014, 14:53   #3
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,422
+
Своя хроническая грибанутость; 6%Своя хроническая грибанутость, 6%Своя хроническая грибанутость, 6%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Цитата:
Сообщение от Муся Посмотреть сообщение
это я только такая... ?
Не только Вы!
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 07.09.2014, 14:59   #4
Петруччио
безнадежная грибобольная
 
Аватар для Петруччио
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Одинцово
Сообщений: 3,003
+
Петруччио хроническая грибанутость; 53%Петруччио хроническая грибанутость, 53%Петруччио хроническая грибанутость, 53%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Практически все такие. Я вот даже представить не могу себя с калькулятором и аптекарскими весами на кухне. Вообще все на глаз и по вкусу
  Ответить с цитированием
Старый 11.09.2014, 15:36   #5
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,856
+
mvkarpov хроническая грибанутость; 5%mvkarpov хроническая грибанутость, 5%mvkarpov хроническая грибанутость, 5%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Муся, именно так. Всё по вкусу и понасыщенней, чтоб впиталось.
Уксус беру яблочный, у него нет ацетатного запаха. Виноградный брал - не понравился, жестковат.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 11.09.2014, 15:43   #6
mvkarpov
Местный поганочник
 
Аватар для mvkarpov
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Moscow
Сообщений: 2,856
+
mvkarpov хроническая грибанутость; 5%mvkarpov хроническая грибанутость, 5%mvkarpov хроническая грибанутость, 5%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

PS. Невоспроизводимость рецептов возможно заключается в том, что люди путают понятия массы и объёма.
Например 14 грамм соли отмеряют 2 ложками по 7 мл.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 06.08.2016, 15:41   #7
Vadim Aleksandrovich
Пользователь
 
Аватар для Vadim Aleksandrovich
 
Регистрация: 03.06.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 77
Vadim Aleksandrovich грибанутость 5-го уровня; 77%Vadim Aleksandrovich грибанутость 5-го уровня, 77%Vadim Aleksandrovich грибанутость 5-го уровня, 77%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Спасибо отличный рецепт для "Чайников" как раз то что надо, все понятно, а так как опытные пишут : всего на вкус, может позже буду делать. Меня он спас на недельке - 15 литровых баночек дубовых белых готовы. Мои первые маринованные грибы...(хотя нет, в прошлом году был эксперимент "YouTube" с лисичками, но неудачный)
Вот я себя как раз в отличие от других не представляю без весов, тем более в первый раз. И вопрос - почему только для белых рецепт, подберы, подосы и маслята тоже ведь должны получиться по нему?
  Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 27.08.2016, 23:52   #8
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,422
+
Своя хроническая грибанутость; 6%Своя хроническая грибанутость, 6%Своя хроническая грибанутость, 6%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

А если мариновка получилась слишком кислая , то можно это как-то исправить?
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 27.08.2016, 23:57   #9
Хелена
Грибохват необыкновенный
 
Аватар для Хелена
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, Питер
Сообщений: 1,250
Хелена хроническая грибанутость; 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Может промыть водой? А ты банку открыла и кисло оказалось? Или еще заготовку делаешь?
  Ответить с цитированием
Старый 27.08.2016, 23:59   #10
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,422
+
Своя хроническая грибанутость; 6%Своя хроническая грибанутость, 6%Своя хроническая грибанутость, 6%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Вчера делала, сегодня попробовала- как то многовато кисляка... Промыть и сделать новый маринад полегче??
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 28.08.2016, 00:00   #11
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,489
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Лариса, только слить, промыть и переварить по новой. Частично уберётся кислотность. И сахара добавить, пусть лучше кисло - сладкие, чем просто кислые.
Я сама с парой баночек не угадала. Использую эти грибы в солянку.
  Ответить с цитированием
Старый 28.08.2016, 00:02   #12
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,422
+
Своя хроническая грибанутость; 6%Своя хроническая грибанутость, 6%Своя хроническая грибанутость, 6%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Сахара я тоже бУхнула нехило. )
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 28.08.2016, 01:01   #13
Хелена
Грибохват необыкновенный
 
Аватар для Хелена
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, Питер
Сообщений: 1,250
Хелена хроническая грибанутость; 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

А свежие грибы есть? Может добавить порцию новых - чтобы на себя взяли часть маринада?
  Ответить с цитированием
Старый 28.08.2016, 12:26   #14
Своя
Sanguisorba obtusa
 
Аватар для Своя
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Минск
Сообщений: 7,422
+
Своя хроническая грибанутость; 6%Своя хроническая грибанутость, 6%Своя хроническая грибанутость, 6%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Хелена, это идея!
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много
  Ответить с цитированием
Старый 09.01.2018, 16:37   #15
Партизан
Забивший на всё
 
Аватар для Партизан
 
Регистрация: 28.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 799
Партизан грибанутость 10-го уровня; 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Дабы темы не плодить, спрошу здесь.
Боровики кто-нибудь мариновал? Сколько они могут стоять?
Почему вопрос возник... В позапрошлом и в прошлом сезонах замариновал по несколько баночек боровых. Делал по тому же рецепту, что и обычные белые. Хотя какой там рецепт.. так, на глазок да на вкус всё..
Так вот. Боровики стали закисать. Если до НГ не съел, то после они долго не простоят. И в позапрошлом году так было, и в прошлом история повторилась. Причём не просто закисают, а именно портятся, протухают что ль.. Пару банок пришлось выбросить, т.к. рисковать и пытаться спасти не хотелось.
А вот обычные белые, Эдулисы, держатся прекрасно. Бывало, что на второй год баночка могла остаться, и вполне хорошие грибы были.
Но рецепт-то один. Все грибы, что маринуем, делаются по одной схеме. И маслята, и лекцинумы, и белые - рецепт один. В чём может быть проблема? Боровики требуют более тщательного подхода, другой рецептуры? Или вообще не подходят для маринования?
  Ответить с цитированием
Старый 09.01.2018, 18:11   #16
Хелена
Грибохват необыкновенный
 
Аватар для Хелена
 
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, Питер
Сообщений: 1,250
Хелена хроническая грибанутость; 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%Хелена хроническая грибанутость, 25%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Миша, для маринования подходят и очень даже. Может проварить их чуть больше надо, чем белые. Или уксуса по-больше?
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 10.01.2018, 01:59   #17
Nesta
Грибохомяк
 
Аватар для Nesta
 
Регистрация: 28.08.2015
Адрес: МО
Сообщений: 2,669
+
Nesta хроническая грибанутость; 4%Nesta хроническая грибанутость, 4%Nesta хроническая грибанутость, 4%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

У нас боровики ещё с сезона 2016 сохранились. Ничего с ними не случилось мариновали аналогично белым
  Ответить с цитированием
Старый 10.01.2018, 12:51   #18
Партизан
Забивший на всё
 
Аватар для Партизан
 
Регистрация: 28.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 799
Партизан грибанутость 10-го уровня; 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Цитата:
Сообщение от Nesta Посмотреть сообщение
У нас боровики ещё с сезона 2016 сохранились...
Вот в том-то и засада. Белые с 016 года прекрасно сохранились (кстати, пора их прибрать). А боровики приказали долго жить. Я конечно буду их ещё мариновать, если наберу. Попробую условия хранения похолоднее сделать и поядрёнее маринад.
  Ответить с цитированием
Старый 10.01.2018, 21:32   #19
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,489
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Партизан, а все боровые собраны в одном и том же месте, и грибы 16 года, и 17 тоже? Может, какие-то бактерии, которыми изобилует именно та почва.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 11.01.2018, 14:16   #20
Партизан
Забивший на всё
 
Аватар для Партизан
 
Регистрация: 28.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 799
Партизан грибанутость 10-го уровня; 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%Партизан грибанутость 10-го уровня, 46%
По умолчанию Re: Мариновка белых грибов

Лалангамена, да, все в одном месте. Может и бактерии. Может подольше поварить надо, чтоб всех убить, и банки потщательнее обработать.
  Ответить с цитированием
Ответ

Метки
белые грибы, как мариновать, маринование, маринованные грибы, рецепты с грибами

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 05:15. Часовой пояс GMT +3.
Ресурс принадлежит Сообществу независимых грибников
При использовании любых материалов, принадлежащих сайту "Грибной Мир", ссылка на автора и форум gribnoymir.ru обязательна!


Powered by vBulletin® Version 3.8.8 Beta 1
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика
Мобильная версия