Мобильная версия
   Грибной Мир Фото грибов, описание и названия

Вернуться   Грибной Мир > Наши рецепты > Рецепты с грибами > Засолка

Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание:засолка холодным способом

Ответ
 
Опции темы
Старый 15.10.2017, 11:34   #101
Glem
Новый пользователь
 
Аватар для Glem
 
Регистрация: 09.10.2017
Адрес: Подольск
Сообщений: 16
Glem грибанутость 1-го уровня; 2%Glem грибанутость 1-го уровня, 2%Glem грибанутость 1-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от Margo47 Посмотреть сообщение
Доброго вам дня! НЕ знаю в каком направлении вы собираете грибы. По ленинградскому шоссе собирали рыжики не в лесу, а на просеке.Рядом с молодыми ёлками не выше 3 метров. Собирала в густой высокой траве. Трава по колено и выше. Разгребала руками траву. Набрала 5 кг.Очень хотелось попробовать. Поэтому перерыла интернет и литературу об условиях произрастания.Нужна кислая почва ( растет хвощ) , молодые ели,присутствие воды (дренаж) но не застой. В моем случае была колея на просеке от большегрузной машины.Вычислила место. Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...
Может быть какой то рецепт засолки не такой был ?
  Ответить с цитированием
Старый 15.10.2017, 12:30   #102
Лалангамена
среднерусская грибоищейка
 
Аватар для Лалангамена
 
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Переславль-Залесский
Сообщений: 4,489
+
Лалангамена хроническая грибанутость; 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%Лалангамена хроническая грибанутость, 84%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от Margo47 Посмотреть сообщение
Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...
Что бы там не писал Солоухин, я тоже их больше люблю жареными.
  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 15.10.2017, 12:35   #103
Fred
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Fred
 
Регистрация: 19.07.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 1,396
Fred хроническая грибанутость; 89%Fred хроническая грибанутость, 89%Fred хроническая грибанутость, 89%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Да какой там рецепт засолки.. Рыжики помыть, отмерить 40-45 г соли на 1 кг рыжиков и уложить слоями, пересыпая солью. Не варить! В принципе, это всё. Остальные приправы - дело вкуса. Я кладу зонтики укропа и чеснок. Допускаю, что не всем это может нравиться (вот я, например, квас не пью абсолютно - не нравится никакой), но от остальных засолочных грибов рыжики отличаются кардинально.
  Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 15.10.2017, 12:53   #104
Дрон
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Дрон
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Славянский бульвар
Сообщений: 2,129
Дрон хроническая грибанутость; 53%Дрон хроническая грибанутость, 53%Дрон хроническая грибанутость, 53%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от Margo47 Посмотреть сообщение
Приехала. Собрала. Засолила..... Попробовала.... И ничего особенного...
Приезжайте на Закрытие сезона. Попробуете разных грибов, в том числе и рыжиков. Я думаю, что рыжики, засоленные несколькими способами, на столах будут стоять. Рыжика много было в этом году.


Я холодным способом солю только сосновый рыжик и соли не больше 35-40 грамм на кг грибов, с предварительным сквашиванием 3-5 дней, а еловый исключительно горячим. И да, абсолютно согласен, еловый рыжик в жаренном виде - вещь исключительная и ни на что не похожая. А вообще, надо бы это все в какую нибудь другую тему перенести.

  Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Старый 15.10.2017, 13:01   #105
deniska9
Продвинутый пользователь
 
Аватар для deniska9
 
Регистрация: 28.12.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 377
deniska9 грибанутость 9-го уровня; 27%deniska9 грибанутость 9-го уровня, 27%deniska9 грибанутость 9-го уровня, 27%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от Лалангамена Посмотреть сообщение
Что бы там не писал Солоухин, я тоже их больше люблю жареными.
Рыжики еловые у нас встречаются ежегодно, но мало. Какая уж там заготовка... Вынужден был поедать грибы живьём.
Как-то раз их в ельниках высыпало немерено. Но я весь сбор погубил - закисли.
А в этом году был неплохой урожай. Первый раз пожарил.
Ценю Солоухина, но соглашусь с Лалагаменой.
Самую мелочёвку слегка подмариновал, но ещё не пробовал.
  Ответить с цитированием
Старый 15.10.2017, 13:06   #106
Дрон
Продвинутый пользователь
 
Аватар для Дрон
 
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва м. Славянский бульвар
Сообщений: 2,129
Дрон хроническая грибанутость; 53%Дрон хроническая грибанутость, 53%Дрон хроническая грибанутость, 53%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от deniska9 Посмотреть сообщение
Ценю Солоухина, но соглашусь с Лалагаменой.
А Солоухин делал акцент, какой именно рыжик он солил? По мне, еловый в разы отличается от соснового. В жарке - еловый король, в засолке - сосновый.
  Ответить с цитированием
Старый 15.10.2017, 15:22   #107
Margo47
Новый пользователь
 
Аватар для Margo47
 
Регистрация: 04.10.2017
Адрес: Химки
Сообщений: 8
Margo47 грибанутость 1-го уровня; 5%Margo47 грибанутость 1-го уровня, 5%Margo47 грибанутость 1-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Да нет три разных рецепта. Они хорошо получились. Но грибы как грибы. Хорошие солёные вкусные грибы. Но не кардинально отличающиеся от других.
  Ответить с цитированием
Старый 15.10.2017, 15:24   #108
Glem
Новый пользователь
 
Аватар для Glem
 
Регистрация: 09.10.2017
Адрес: Подольск
Сообщений: 16
Glem грибанутость 1-го уровня; 2%Glem грибанутость 1-го уровня, 2%Glem грибанутость 1-го уровня, 2%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Цитата:
Сообщение от Fred Посмотреть сообщение
Да какой там рецепт засолки.. Рыжики помыть, отмерить 40-45 г соли на 1 кг рыжиков и уложить слоями, пересыпая солью. Не варить! В принципе, это всё. Остальные приправы - дело вкуса. Я кладу зонтики укропа и чеснок. Допускаю, что не всем это может нравиться (вот я, например, квас не пью абсолютно - не нравится никакой), но от остальных засолочных грибов рыжики отличаются кардинально.
Я исключительно люблю грибы солёные холодным способом .. но думаю Margo47 солила горячим , иначе так быстро не попробовала бы , наверное холодным они гораздо вкуснее
  Ответить с цитированием
Старый 15.10.2017, 15:24   #109
deniska9
Продвинутый пользователь
 
Аватар для deniska9
 
Регистрация: 28.12.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 377
deniska9 грибанутость 9-го уровня; 27%deniska9 грибанутость 9-го уровня, 27%deniska9 грибанутость 9-го уровня, 27%
По умолчанию Re: Засолка грибов

В. Солоухин
"Эти летние дождевые рыжики были несколько водянисты по сравнению с позднеосенннми ядреными, осыпанными студеной росой, но мы собирали их корзинами и жарили на сковороде, как обыкновенно жарят грибы. Рыжики редко кто расходует на жаркое, поэтому, может, интересно будет узнать, что и в жареном виде этот гриб вкуснее других грибов.

...Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах.

...Таким-то путем я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.
Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья - одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.
Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.
Пол зимы "Дары земли" простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.
Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть,
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок - гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит - можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

...Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, все это попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что все одинаково и в общем-то не очень интересно.
Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас есть возможность творить. Особенно к рыжикам я рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба.
Что касается нас, мы не стараемся мариновать рыжики в расчете на долгое хранение.
Во-первых, потому, что для этого нужен очень крепкий состав маринада, то есть нужно брать очень много уксуса, а это неинтересно, да и неполезно.
Во-вторых, потому, что все равно рыжики долго не устоят, не утерпишь и съешь. Поэтому мы маринуем их для того, чтобы есть тотчас и в ближайшее время - на сколько хватит. Такой взгляд позволяет нам обходиться слабеньким маринадом с минимальным количеством уксуса, но зато с усиленной дозировкой сахара и всех специй: душистого горошка, лаврового листа, корицы, гвоздики. Может быть, другим покажется ужасным, но в подслащенном маринаде есть своя прелесть. Твердого рецепта мы никогда не придерживаемся, кладем все по вкусу, пробуем во время варки, и получается каждый раз несколько по-иному, но всегда хорошо. Может быть, потому, что нужно употребить слишком много усилий, чтобы испортить и сделать невкусным такой гриб, как рыжик.

Теперь о сырых. Самому мне, вероятно, не пришло бы в голову всерьез за столом, при помощи ножа и вилки есть сырые грибы. Самое большое, что мы делали мальчишками, поджаривали рыжики на костре. Вспоминая детство, я иногда беру с собой в лес щепотку соли. Если день серый, прохладный, с дождичком, особенно приятно разжечь в лесу небольшой огонек. Выберешь место под дремучей елью, непроницаемое ни для дождя, ни для света. Сухо, тепло, уютно, как в комнате. На земле ровная и гладкая подстилка из темных коричневых игл, слежавшихся в плотный пружинящий войлок, по сторонам березки или иные деревца, сверху над головой радиально разбегающиеся черные еловые ветви. С этих ветвей свисают длинные бороды голубоватого лишайника. Душистый дымок от костра тотчас наполнит всю эту лесную комнату, начнет подыматься вверх, процеживаясь сквозь широкие плоские ветви, а также выбиваться на сторону, где его будет подхватывать и развевать ветерок. В дождь хорошо посидеть у огонька на сухой пружинящей подстилке из игл. В это время для забавы насадишь на прутик рыжик, насыплешь на него сольцы и поднесешь к огню.

Но это, конечно, баловство, а не еда. И потом как-никак получается гриб жареный, хотя и пахнущий сырцой, мы же хотим говорить о грибах совершенно сырых.

Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. Я знал, что на севере так приготовляют рыбу, в частности семгу, и называют ее малосолкой. Парную, только что из воды семгу нарезают кубиками, присаливают и перемешивают с кубиками льда. Семга впитывает соль и одновременно охлаждается, твердеет. Через двадцать минут едят.

Нечто похожее предлагали мне проделать с боровыми рыжиками. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Сначала эта остринка смущала детей, но после того как я напомнил им, что они едят и лук и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде. Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами, то перед такими рыжиками лучше всего выпить рюмку чистой водки, а не из тех настоек, о которых я распространялся в связи с рыжиками, заготовленными впрок путем соления в кадушке.

Я все время говорил о рыжиках боровых, в то время как существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, на свете больше. Что можно сказать? Конечно, тоже рыжик, с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же - ухудшенный вариант. У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонка, хрупка, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее тупо завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается, а дальше колется, как молодой огурец пли молодая репа.

Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он медный и покрыт паутиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту. Одним словом, и тот и другой - рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен. Такова, на мой взгляд, разница между рыжиками боровым и еловым."
  Ответить с цитированием
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 15.10.2017, 15:26   #110
Margo47
Новый пользователь
 
Аватар для Margo47
 
Регистрация: 04.10.2017
Адрес: Химки
Сообщений: 8
Margo47 грибанутость 1-го уровня; 5%Margo47 грибанутость 1-го уровня, 5%Margo47 грибанутость 1-го уровня, 5%
По умолчанию Re: Подмосковье. Октябрь 2017

Огромное спасибо за приглашение!!!
  Ответить с цитированием
Старый 31.10.2017, 20:27   #111
Модератор
Super Moderator
 
Аватар для Модератор
 
Регистрация: 01.11.2013
Сообщений: 278
Модератор грибанутость 3-го уровня; 30%Модератор грибанутость 3-го уровня, 30%Модератор грибанутость 3-го уровня, 30%
По умолчанию Re: Засолка грибов

Посты о горячей засолке чернушек перенесены в соответствующую тему
  Ответить с цитированием
Ответ

Метки
холодный посол

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 22:52. Часовой пояс GMT +3.
Ресурс принадлежит Сообществу независимых грибников
При использовании любых материалов, принадлежащих сайту "Грибной Мир", ссылка на автора и форум gribnoymir.ru обязательна!


Powered by vBulletin® Version 3.8.8 Beta 1
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Яндекс.Метрика
Мобильная версия