Солёные? Нет, скорее, квашеные! - Форум, съедобные грибы и грибные описания, фото, рецепты приготовления

Irina · 10.07.2015, 11:46

Я раньше до форума ( звучит, как до нашей эры), все грибы без разбора отваривала, ну млечники вымачивала предварительно, потом в тазу руками по локоть мешала с солью, укропом, листьями. Складывала в бак или ведро и сразу в погреб. Добавляли а течение сезона. Они там медленно квасились. Было просто и вкусно. Конечно надо было следить, промывать салфетку. Ближе к весне перекладывала в банки. Там были и белые, и красные, и млечники - все подряд.

anchouse · 10.07.2015, 12:49

А скажите пожалуйста, я вот рецепты читала и многие добавляют рассол, а зачем? Я вот отвариваю, потом всякие травки-муравки, соль, сверху и снизу кладу хреновый лист и под небольшой гнет. Где-то через 3 денечка в холодильник. Выделяется достаточно много сока. Или рассол нужно добавлять если в банки закрывать дальше?

Легалист8 · 10.07.2015, 13:06

anchouse, мне кажется, это дело привычки и достаточности рассола для последующего хранения.
Я сырые свежесобранные или предварительно отмоченные грибы никогда рассолом не заливаю, дают собственного достаточно. Если становится мало в процессе хранения, добавляю кипячёной водички с солью.
Сваренным и остуженным рассолом заливаю отваренные или приваренные грибы, причём солью пересыпаю очень редко, боюсь пересолить, её достаточно в рассоле, кмк.
Так стала делать благодаря рекомендациям и рецептам Лалангамены, понравилось и кажется более стерильно-гигиеничным.
Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса.
Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю.

anchouse · 10.07.2015, 13:48

Легалист8, спасибо огромное. Попробую и Ваш способ. Рассолом не пользовалась, но думаю не менее интересней будет, в плане вкусности. А еще я солю только белые и подосики. К сожалению в прошлом году сыроежек не было совсем. Хочу попробовать в этом году пластинчатые посолить. Еще бы попробовать закатать солененьких, а то мама только маринует.

Карампундель · 10.07.2015, 18:14

Цитата:

Сообщение от Легалист8

anchouse
Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса.
Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю.

Как вовремя появилось Ваше сообщение! Мне прям только что тоже это привиделось. Клала свежие листья, ошпаренные. И мне кажется, на них появилось немного белого налёта. Возможно, что плесень. (???). Как посоветуете поступить? Выковыривать листья что ли? Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!

Карампундель · 10.07.2015, 20:35

-Доктор! Меня все игнорируют!
-Следующий!

Кутуся · 10.07.2015, 22:54

Цитата:

Сообщение от Карампундель

Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!

А много ли грибов? Если не очень, то скушайте и всё)

Vladr59 · 10.07.2015, 23:06

Цитата:

Сообщение от Карампундель

Как вовремя появилось Ваше сообщение! Мне прям только что тоже это привиделось. Клала свежие листья, ошпаренные. И мне кажется, на них появилось немного белого налёта. Возможно, что плесень. (???). Как посоветуете поступить? Выковыривать листья что ли? Грибы пахнут очень приятно и вкусненькие прям очень. Срок-3 дня в кухне, сутки в холодильнике. Дайте совет, пожалуйста!

Здравствуйте! Если листья прикрыты рассолом, ничего с ними делать не надо, а грибы, тем более что они уже набрали нужный , хороший вкус, в холодильник- можно по банкам, а можно и в той емкости, что солились!
Если по банкам и не хватает рассолУ, долить прокипяченным и охлажденным, сверху, для защиты от плесени, налить подсолнечного масла.
Специи удалить, они уже отдали все нужное!

Легалист8 · 11.07.2015, 00:28

Карампундель, я советовать ничего не могу, так как не считаю себя спецом по солюшкам, могу только соображениями поделиться

)
От листиков и травок отказаться не реально, мне, по крайней мере от смородины, зелёного укропа, хрена.
Из этих товарищей благонадёжен только хрен, который сам по себе спасает от плесени и закисания.
С другой стороны, если что-то угрожает моим грибам, реально или в моей голове, то в печку сразу и безоговорочно. В данном случае голосую за выброс. Я зелень стала выбрасывать после заквашивания при упрятывании грибов в холодильник или при раскладывании по банкам для дальнейшего хранения.
Как вариант, зелень класть большей частью сверху заквашиваемых грибов, чтобы не было необратимых последствий и для контроля над ситуацией. Как-то так.

Vladr59 · 11.07.2015, 02:10

Вы знаете, я уже давно солю грибы и только в этом году появился вопрос о студенистости рассола, оно и раньше наблюдалось, но в этом году как то более ну плотнее, что ли, вот поэтому считаю что на этапе закваски специи необходимы, а далее зависит от условий хранения.
Если в холодиле, то я ставлю эмалированную кастрюльку на 10 литров, как есть- как заквасил, со специями, листьями, а если считаю нужным разложить по банкам, то без фанатизма, листья дуба, грецкого ореха, удаляю, чеснок не трогаю, укропа немного вынимаю.
И да, у себя, в Севастополе, листья хрена заменяю на листья грецкого ореха! У него очень специфический аромат- я бы назвал его бальзамическим, для груздей самый цимус!

Лалангамена · 11.07.2015, 11:48

Vladr59, Заинтересовал орех! Одна беда - у нас не растет, иначе непременно бы воспользовалась. А как Вы думаете, листья манчжурского ореха могут заменить "грецкие" , они же так похожи?

Лалангамена · 11.07.2015, 11:57

Карампундель, про плесень - кмк, она не может вырасти в глубине банки избирательно на листьях. Уж если появится, то сверху, постепенно прорастая в толщу грибов((. На белый осадок не обращайте внимания, это обычное дело в "живых" солюшках.

Vladr59 · 11.07.2015, 14:07

Цитата:

Сообщение от Лалангамена

Vladr59, Заинтересовал орех! Одна беда - у нас не растет, иначе непременно бы воспользовалась. А как Вы думаете, листья манчжурского ореха могут заменить "грецкие" , они же так похожи?

Так еслиб я их видел! Вот здесь ничем помочь не могу, да Вы их в руках разомните и понюхайте, правда это только запах, а насчет дубильности...
Некоторые растюхи обладают размягчающим свойством в соленьях-квашениях, так что надо узнавать его свойства.

Светлан · 11.07.2015, 14:11

Манжурский грецкий не заменяет. А некоторые части ядовиты

Vladr59 · 11.07.2015, 14:22

Цитата:

Сообщение от Светлан

А некоторые части ядовиты

Вт тебе бабушка и Юрьев день!

Нина · 11.07.2015, 14:58

В прошлом году mila дала хороший совет, как избавиться от плесени в грибных банках.
Нужно в полную банку пропихнуть чистую ошпареную ( чтобы мягче была) полиэтиленовую крышку, а сверху положить немного квашеной капусты.
Тогда вся плесень собирается на капусте, и вы можете ее менять, не трогая грибы.
У меня этот совет сработал и без капусты. Мне понравилось.
mila, спасибо.

Если что неточно, исправьте, пожалуйста.

Кутуся · 11.07.2015, 16:12

Заквасила лисички. Жду...

Петруччио · 11.07.2015, 16:47

Цитата:

Сообщение от Кутуся

Заквасила лисички. Жду...

я уже сутки жду, ни единого пузырька.

Варварушка · 11.07.2015, 19:04

Люди-дорогие, я опробовала новый способ заквашивания грибов и сказать, что я в восторге - это ничего не сказать!!! Я заквасила ведро горькушек квасной гущей. Те горькушки, что последний раз насобирала, вымочила 3 суток, меняя почаще воду и без отваривания заквасила, как обычно: соль, чеснок, укроп, Лаврушка, перец-горошком, соль (по весу) и... квасная гуща (у меня всегда в холодильнике стоит летом - я домашний квас всё время делаю). Добавила примерно пол стакана гущи на все грибы (в сухом виде было 7 литровое ведро). Запузырились грибы на 3-й день, через 7 дней убрала в банку под рассол на созревание. Но вкус уже тогда был такой, что я долго колебалась: надо ли убирать?! Жду с нетерпением результата созревания! Отмечу, что на грибах есть небольшой белёсый налет, который на вкус никак отрицательно не влияет. Цвет горькушек стал малиновый, как у квашенных чернушек. Запах - отпад какой приятный!!! Рекомендую!))

Легалист8 · 14.07.2015, 16:45

Цитата:

Сообщение от Нина

У меня этот совет сработал и без капусты. Мне понравилось. mila, спасибо.

mila, присоединяюсь с огромной благодарностью.
У меня с капустой не сложилось в силу чрезмерно обострённого обоняния, не могу дружить с грибами с капустным запахом, который чувствуется только мне из всех дегустаторов и поедальщиков грибов

((
У меня на втиснутой в банку крышке жила марля, в качестве двойного контроля. Метод с крышкой отличный, работает