Мариновка белых грибов

[Лалангамена]

Выкладываю с согласия автора, рецепт от Алексея (Alexey).

Сама с удовольствием сей рецепт использую, но только для белых и немножко переиначиваю по своему вкусу, например, часто меняю соотношение соли и сахара.

Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным.

Далее, на кило получившейся смеси добавляю:
- 14 грамм соли
- 7 грамм сахара
- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)
- 2 лавровых листа, 5 гвоздичин, 10 горошин душистого перца, 10 черного или белого, зонтик укропа.
(пропорции соответствуют моим вкусам на данный момент и могут меняться)

Все это варю 15 минут, извлекаю лавровый лист (горчит) и сразу раскладываю в тщательно промытые и ополоснутые кипятком банки, закручиваю промытыми в кипятке же крышками. Не знаю насчет хранения при комнатной температуре, но в холодильнике стоят по 3 года без проблем. Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

Очевидные плюсы такой технологии - стабильность результата и стерильность всех компонентов. Если у вас все еще нет кухонных весов - настоятельно рекомендую приобрести, потому что "столовая ложка соли" - понятие очень растяжимое.

[Муся]

Добрый день! Первым делом хотала бы узнать - это я только такая, что мариную грибы не по кг и ложкам там соли-сахара, а делаю рассол по вкусу? Т.е., в процессе пробую рассол - и если он по вкусу чуть более насыщенный, чем потом уже рассол при употреблении (чуть солонее-кислее-слаще), закатываю в банки, с учетом того, что грибы в себя еще все потянут потом! А вот по рецепту - никогда не получались, если в пропорции пыталась замариновать...

[Своя]

Сообщение от Муся

это я только такая... ?

Не только Вы!

[Петруччио]

Практически все такие. Я вот даже представить не могу себя с калькулятором и аптекарскими весами на кухне. Вообще все на глаз и по вкусу

[mvkarpov]

Муся, именно так. Всё по вкусу и понасыщенней, чтоб впиталось.
Уксус беру яблочный, у него нет ацетатного запаха. Виноградный брал - не понравился, жестковат.

[mvkarpov]

PS. Невоспроизводимость рецептов возможно заключается в том, что люди путают понятия массы и объёма.
Например 14 грамм соли отмеряют 2 ложками по 7 мл.

[Vadim Aleksandrovich]

Спасибо отличный рецепт для "Чайников" как раз то что надо, все понятно, а так как опытные пишут : всего на вкус, может позже буду делать. Меня он спас на недельке - 15 литровых баночек дубовых белых готовы. Мои первые маринованные грибы...(хотя нет, в прошлом году был эксперимент "YouTube" с лисичками, но неудачный)
Вот я себя как раз в отличие от других не представляю без весов, тем более в первый раз. И вопрос - почему только для белых рецепт, подберы, подосы и маслята тоже ведь должны получиться по нему?

[Своя]

А если мариновка получилась слишком кислая , то можно это как-то исправить?

[Хелена]

Может промыть водой? А ты банку открыла и кисло оказалось? Или еще заготовку делаешь?

[Своя]

Вчера делала, сегодня попробовала- как то многовато кисляка... Промыть и сделать новый маринад полегче??

[Лалангамена]

Лариса, только слить, промыть и переварить по новой. Частично уберётся кислотность. И сахара добавить, пусть лучше кисло - сладкие, чем просто кислые.
Я сама с парой баночек не угадала. Использую эти грибы в солянку.

[Своя]

Сахара я тоже бУхнула нехило. )

[Хелена]

А свежие грибы есть? Может добавить порцию новых - чтобы на себя взяли часть маринада?

[Своя]

Хелена, это идея!

[Партизан]

Дабы темы не плодить, спрошу здесь.
Боровики кто-нибудь мариновал? Сколько они могут стоять?
Почему вопрос возник... В позапрошлом и в прошлом сезонах замариновал по несколько баночек боровых. Делал по тому же рецепту, что и обычные белые. Хотя какой там рецепт.. так, на глазок да на вкус всё..
Так вот. Боровики стали закисать. Если до НГ не съел, то после они долго не простоят. И в позапрошлом году так было, и в прошлом история повторилась. Причём не просто закисают, а именно портятся, протухают что ль.. Пару банок пришлось выбросить, т.к. рисковать и пытаться спасти не хотелось.
А вот обычные белые, Эдулисы, держатся прекрасно. Бывало, что на второй год баночка могла остаться, и вполне хорошие грибы были.
Но рецепт-то один. Все грибы, что маринуем, делаются по одной схеме. И маслята, и лекцинумы, и белые - рецепт один. В чём может быть проблема? Боровики требуют более тщательного подхода, другой рецептуры? Или вообще не подходят для маринования?

[Хелена]

Миша, для маринования подходят и очень даже. Может проварить их чуть больше надо, чем белые. Или уксуса по-больше?

[Nesta]

У нас боровики ещё с сезона 2016 сохранились. Ничего с ними не случилось мариновали аналогично белым

[Партизан]

Сообщение от Nesta

У нас боровики ещё с сезона 2016 сохранились...

Вот в том-то и засада. Белые с 016 года прекрасно сохранились (кстати, пора их прибрать). А боровики приказали долго жить. Я конечно буду их ещё мариновать, если наберу. Попробую условия хранения похолоднее сделать и поядрёнее маринад.

[Лалангамена]

Партизан, а все боровые собраны в одном и том же месте, и грибы 16 года, и 17 тоже? Может, какие-то бактерии, которыми изобилует именно та почва.

[Партизан]

Лалангамена, да, все в одном месте. Может и бактерии. Может подольше поварить надо, чтоб всех убить, и банки потщательнее обработать.