Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Барни]

Светлан, пробуйте уже скорей:-) Надо же место для рыжиков расчистить:-)

[Светлан]

Сообщение от Барни

Светлан, пробуйте уже скорей:-) Надо же место для рыжиков расчистить:-)

а у меня еще 10тилитровая кадочка есть. Где рыжики????

[Барни]

Светлан, то есть ты всего 5-и литровую кадочку засолила? Ох, боюсь, все чернушечки испарятся...

[АлексС]

Сообщение от Дрон

Отряхиваю от земли и хвои, самые грязные промываю под маленькой струей воды, но больше стараюсь оттирать влажной губкой. Потом на 1 кг. рыжика отмеряю 40 гр. соли и пересыпаю их, укладывая пластинками вверх. Сверху кружок и гнет. Ставлю в тепло от 3 до 5 дней и как только они прилично заквасятся, убираю в холодильник. Дней через 20 можно есть, но самый лучший результат мне видится дней через 40, но это все индивидуально.

Лучшего варианта не знаю! И приваривать что-либо заведомо съедобное- не вижу никакого смысла, только вкус и аромат водой вымыть.
Нужно иметь терпение и дать-таки рыжикам или груздям по-настоящему скваситься дней 30-40. Только так можно получить непередаваемые вкус и аромат. И так, по моему разумению, со всеми грибами.
В мае проделал эксперимент с маслятами, собранными на День победы. Половину приварил минут 15, другую только почистил, даже не помыв. И засолил обе порции в раздельной таре. Те, что насырую посолил- получились сказочно вкусными и совсем не развалились. Вареные- так сяк. Стояли больше месяца.
Погоня за "красотой" тех же рыжиков, ну чтобы "красивенькими" были, радикально убивает их неповторимый вкус. Вам что важнее-то, настоящий деликатес или красивые, но безвкусные грибочки в баночках?
Все это никак не относится к посолу грибов, непременно требующих отваривания: опят, зеленушек, рядовок и многих других. Их без этого ни в каком виде есть не стоит.

[Светулёк]

Посолила вчера чернушки в эмалированном баке по рецепту Марины, поставила на кухне под легкий гнет - жду...
Засолкой занялась первый раз, раньше только мариновала. Скажите, а тряпочку в какой момент нужно класть на грибочки, уже сейчас или...?

[Дрон]

Если по рецепту Марины, то тряпочка на грибы там не предусмотрена, только сверху на самой емкости, чтобы различные насекомые не угощались раньше времени, а вот помешивать грибочки пару раз в день рекомендуется, иначе рассольчик может убежать или начать тухнуть, особенно при очень теплой температуре.
И помните, в баке грибы только заквашиваются пока идет бурная реакция, а как только газики закончатся, а это примерно через 4-5 дней, все это желательно переложить в стеклянные банки, долить до верха рассолом, закрыть капроновой крышкой и убрать в холод на дозревание.

[Светулёк]

Сверху полотенчиком накрыла от насекомых, шевелить не забуду, спасибо! ))) А убегут вряд ли, им чтобы убежать надо рассолу подняться см. на 30 примерно... Или и такое бывает?
А если я завтра новую партию туда же заложу, так можно? Или лучше в другую тару?

[Дрон]

Да нет, на столько вряд ли поднимется. Но грибы должны плавать в рассоле, Вы же не плотно их прижали и рассола хотя бы 5-7 см есть сверху грибов?

[АлексС]

Сообщение от Светулёк

Сверху полотенчиком накрыла от насекомых, шевелить не забуду, спасибо! ))) А убегут вряд ли, им чтобы убежать надо рассолу подняться см. на 30 примерно... Или и такое бывает?
А если я завтра новую партию туда же заложу, так можно? Или лучше в другую тару?

Даже если появится плесень, её можно просто снять ложкой. Рассолу там подниматься некуда, на см-2, не больше. Ну и проверять на запах, как только чуть скиснут, можно убирать в холод, там сами дойдут. Я по банкам не раскладываю, а просто в кастрюле, в которой и солю, переношу в холодильник.
Добавлять грибы в рассол можно смело. Именно так поступают с рыжиками со стародавних времен. Они много сока дают в отличие от груздей. Многие к рыжикам добавляют и другие грибы, те пропитываются и набирают благородный аромат. У меня сейчас перечные на подходе, так те вообще суховатые, пришлось рассола доливать.

[Карампундель]

Подскажите, а когда заквашенные грибы раскладываем в банки, а собственного рассола маловато, то нужно нового рассола сделать, или как?

[Лалангамена]

Светулёк, бывает, конечно, что рассол очень сильно поднимается. И не в количестве воды дело, а в образовании газов. Однажды у меня "убежала" жидкость из ведра с горькушей холодного посола (худосочный грибок, откуда взяться влаге?) А до края ведра было сантиметров 15, недосмотрела просто- "гульнули" мощно, в теплой комнате. Весь пол залит, а в ведерке сухие грибы). Но если регулярно помешивать квашонку, такого можно было избежать. Новые грибы в рассол докладывать можно и нужно.

[Варварушка]

Карампундель, Я в банки раскладываю на 4-6 день (в зависимости от степени проквашивания и от количества грибов. Чем их больше, тем надо больше времени на проквашивание.) и убираю в холод. Подбираю тару, чтобы грибов хватало "под завязку", тогда при запихивании вовнутрь полиэтиленовой крышки, полюбасу сверху будет жидкость. Но если её всё же не хватает, то сварите рассол (1 ст.л. соли на 0,5 л воды), остудите и долейте им доверху банку.

[Светулёк]

Сообщение от Барни

Ну, теперь дело за "малым":-) Всего лишь осталось найти рыжики:-)
Спасибо всем большое за помощь!

Сообщение от Лалангамена

Светулёк, бывает, конечно, что рассол очень сильно поднимается. И не в количестве воды дело, а в образовании газов. Однажды у меня "убежала" жидкость из ведра с горькушей холодного посола (худосочный грибок, откуда взяться влаге?) А до края ведра было сантиметров 15, недосмотрела просто- "гульнули" мощно, в теплой комнате. Весь пол залит, а в ведерке сухие грибы). Но если регулярно помешивать квашонку, такого можно было избежать. Новые грибы в рассол докладывать можно и нужно.

Значит если докладывать, то в банки не раскладывать? А если докладывать, то где держать? Ну например, первая партия отбулькала 5 дней и ее пора убирать в холод, а если положить новые грибы сверху, то они должны покваситься в тепле? Как быть?

[Светулёк]

Сообщение от Дрон

Да нет, на столько вряд ли поднимется. Но грибы должны плавать в рассоле, Вы же не плотно их прижали и рассола хотя бы 5-7 см есть сверху грибов?

Рассол только едва прикрывает деревянный круг (гнет), сегодня долью побольше, спасибо.

[АлексС]

Сообщение от Светулёк

то они должны покваситься в тепле? Как быть

Закваска уже есть в вашем рассоле, так что смело добавляйте грибы нахолодную. Я рыжики 3 раза добавлял.
А вот штоб так "зашумело", как у Лалангамены, того пока не было. Видать, жара была и перегуляли грибочки.
Тут тоже не дни нужно считать по закваске, а можно даже кусочек на вкус отломить. Больше по температуре смотреть. одно дело, когда комнатная +20-25, и совсем другое, как у нас- поллета 38-42. По жаре и двух дней может хватить.

[Варварушка]

Сообщение от АлексС

одно дело, когда комнатная +20-25, и совсем другое, как у нас- поллета 38-42.

Идеальная температура для квашения 18-25 градуса по шкале Цельсия. Только при ней вырабатываются ПРАВИЛЬНЫЕ молочнокислые бактерии, обуславливающие приятный вкус, аромат, и здоровый дух в теле поедающего. Если температура ниже, то квашение замедляется, а в некоторых случаях, просто останавливается. Это грозит тем, что вы вместо квашенных, будете употреблять солёные грибы (что в общем, не плохо), но иногда при недостаточно низких температурах (от 8 до 15 градусов) грибы могут начать загнивать (при недостатке соли). А вот высокая температура - это гибель заквасочного процесса: при температуре выше 25 градусов, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии и плесени). Под их действием квашеные грибы или овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус, а иногда становятся откровенно ядовитыми.
Опять же про сроки: при заквашевании важен срок, т.к. в этот период продукты (овощи и грибы) проходят процесс ферментации, в результате чего их вкус меняется, они становятся мягче, нежнее, напитываются пузыриками газа. Если этот процесс (ферментации) вовремя не остановить (холодом или стерилизацией), то вкусовые качества ухудшаются - продукты становятся излишне кислыми, мягкими, с неприятным запахом.
Поэтому, квасьте при правильной температуре и не злоупотребляйте сроками, и будет вам счастье... потом, когда будете поедать свои грибы/овощи!)))

[АлексС]

Сообщение от Варварушка

Поэтому, квасьте при правильной температуре

Было бы еще где её взять, эту правильную температуру. разве что кастрюлю в спальню или гостиную впереть, где сплиты работают

[Варварушка]

Сообщение от АлексС

Было бы еще где её взять, эту правильную температуру. разве что...

Хотите вкусно есть - найдёте.)) Этот год у нас прохладный и нужная температура под рукой. А прошлый жаркий год, я напросилась в подвал к друзьям. У вас есть друзья с подвалом?
Кстати, спальня со сплитом - не самое плохое место! Там уж точно не переквасите.))))

[АлексС]

Сообщение от Варварушка

Хотите вкусно есть - найдёте.)) Этот год у нас прохладный и нужная температура под рукой. А прошлый жаркий год, я напросилась в подвал к друзьям. У вас есть друзья с подвалом?
Кстати, спальня со сплитом - не самое плохое место! Там уж точно не переквасите.))))

Спасибо за добрые слова, у меня дома вялотекущая стройка и уже запланирована легкообогреваемая кладовочка. Вместо погребка, который почему-то ну еще жарче, чем снаружи.
Вот, что-то меня мои 3 кастрюльки перечных смущают. Слегка пересолил две из них, это одно, а второе- побоялся дать им добродить, поэтому они вкусные, но явно недоквашенные.
Думаю залить их водой, чтобы соль чуть ушла, и подержать на кухне еще пару-тройку дней. Из трех кастрюлек только одна по-настоящему скисла. Как я и говорил, время-временем, а нужно пробовать!

[Варварушка]

Сообщение от АлексС

Думаю залить их водой, чтобы соль чуть ушла, и подержать на кухне еще пару-тройку дней.

Испортите совсем. Лучше потом, перед едой отмочить в воде или пиве.