Собственно весь вопрос в заголовке. Солили так: сначала отмочили сутки, потом немного отварили, положили в ведро слоями, слои пересыпали солью.
Прошло 40 дней. Получились пересоленые. Обидно очень, их много!!!! Посоветуйте что делать! Нам бы такой способ, чтобы их все исправить, а потом хранить. [Ответ]
))) вот мне тоже кажется что это первый засол и соответственно нормальное состояние принимается за пересол.
Сметаной с лучком заправить и кушать. Ням ням. [Ответ]
Я бы тоже не стремилась исправить пересол сейчас. Манипуляции с новым рассолом могут привести к тому, что грибы останутся переваренными и пересолеными, а свежая малосолёная заливка без молочной кислоты только и ждёт случая, чтоб протухнуть. За ней очень внимательно надо наблюдать.
Вымачивать порционно по мере поедания - надёжнее. [Ответ]
Часто слышу рекомендации по вымачиванию пересоленых грибов. Пробовали, знаем.. Не нравится категорически. На мой взгляд вымачивание убивает вкус и без того не очень уже вкусного, из-за пересола, гриба. Ещё и рассол уходит. Самый цимус, когда гриб выкладывается в естественной своей среде - в рассоле, в тягучем таком, сопливом, желейном, чуть подбродившем рассоле. Или в маринаде, если маринованые грибы. А вымачивание рассол смывает.
Поэтому для меня теперь главное правило - не пересаливать. Теперь соль стараюсь взвешивать, и постоянно пробую рассол. Только маринад по вкусу делаю, и тоже пробую в процессе приготовления. Последние несколько лет вроде нормально получалось (сплюну три раа..) [Ответ]
Михаил, если есть опыт, значит всё-таки пересаливал? :-) Ну не выбрасывать же, столько трудов. Да и грибы жалко.
Так получилось... пересол, бывает. Без отмочки есть невыносимо, а после неё хоть как-то... [Ответ]
Да, пересаливал. И отмачивал. И отмоченые грибы не понравились.. :-) Но деваться в таки случаях конечно некуда.. Приходится такие использовать. Просто подход стал более тщательный к засолу, и более взвешенный. В буквальном смысле.. :-) [Ответ]
я, например, "слюнявые" грибы люблю сначала чуть промыть - ну, не люблю я эту слизь))
поэтому пересоленные грибы все же лучше промыть, чем выкинуть:-) [Ответ]
А я считаю, что все можно исправить сметаной. Она смягчает соленость. Достать порцию грибов, которую планируется съесть, промыть, нарезать лука и заправить сметаной. Очень люблю это сочетание. [Ответ]
Сообщение от podzvezdami:
А я считаю, что все можно исправить сметаной...
Присоединяюсь безоговорочно, применительно к груздям однозначно.
Я не промываю, а любимое груздёвое сочетание: сметанка с мелко порезанной зеленью (укроп и петрушка) и всё. [Ответ]
Сообщение от Партизан:
Часто слышу рекомендации по вымачиванию пересоленых грибов. Пробовали, знаем.. Не нравится категорически. На мой взгляд вымачивание убивает вкус и без того не очень уже вкусного, из-за пересола, гриба.
Тоже пробовали, полностью согласен. Соль всегда взвешиваем. 40-50 грамм на килограмм грибов. Лично я люблю посолонее. [Ответ]
Ну, раз уж пересолили грузди, тогда их точно не надо больше обрабатывать!
Как их есть?
Под сметаной и с лучком + отварной картофель не соленый под душистым подсолнечным маслицем + водка настоянная на хрене с медом.
... и, полный паритет! [Ответ]
Пересоленные грибы можно исправить, залив их свежесваренным бульоном от съедобных грибов. Если ничего нет, можно сварить вешенку. Бульон не крепкий – такой средний бульончик. В бульон стоит добавить пряности.
Только всю используемую посуду надо обдавать кипятком, чтобы не занести какую-нибудь гнилостную бактерию.
Грибы вываливаем в бОльшую тару, заливаем бульоном (естественно без соли), перемешиваем, притапливаем загнеткой, гнет малый – просто чтобы не всплывали грибы. Для надежности, чтобы брожение не сменилось гниением, сверху кладем кусок бородинского хлеба (который уберем по достижении некоторой кислинки). Пересоленные грибы обычно не квасятся - бактериям мешает пересол. Поэтому следим за процессом уравновешивания соли и квашения, пробуем. Как дошли до нормы – закладываем грибы в банки, впихиваем загнетки, уплотняя грибы, закрываем сверху крышкой (смазанной изнутри горчицей - от плесени) – и в холодильник или погреб.
Это, конечно, не лучший вариант, но отмачивать в воде – совсем не вкусно. [Ответ]
:-)
:-) Но деваться в таки случаях конечно некуда.. Приходится такие использовать. Просто подход стал более тщательный к засолу, и более взвешенный. В буквальном смысле.. 
:-)