Черный груздь

[Лалангамена]

Чёрный груздь
Lactarius turpis


Млечник из семейства сыроежковых, ещё называемый "еловым" груздем. Микоризу образует с берёзой, но обитает почему-то в самых глухих ельниках, где среди хвойных едва ли затесалось семь берёз на гектар. Впрочем, не буду клеветать на замечательный гриб, который в смешанных лесах тоже растёт, только сведения о его исключительной светолюбивости недостоверны: там, куда солнце вовсе не попадает, чёрного груздя ничуть не меньше, нежели на опушках.

Он бывает очень крупным, Lactarius turpis. Растёт, никем не найденный, и распластывается "лепёшкой" сантиметров на 25 в диаметре, или приподнимает края шляпы, образуя воронку, полную дождевой воды.
Найдя великанов, умный грибник не торопится уйти - какие же грузди растут поодиночке? Найдя мелкие чернушки, тем более стоит преклонить колени и не гнушаться испачкать руки в земле - каждый бугорок может таить под собой сюрприз.
Плодоношение у этого млечника шквальное, попасть на "выход" молодых черных груздей можно несколько раз за сезон (с августа по ноябрь), и уйти налегке не получится.
Гриб плотный, сочный, и потому довольно тяжёлый. Он как изделие из чугуна, которое, уронив, можно разбить, а смять - никогда. Тащить домой тару с чернушками - это вам не сыроежек (лисичек, опят) корзинку нести. Тут подготовка нужна!

Короткие ножки, (у молодых груздей цельные, у подросших полые, испещрённые ямками), почти скрыты в лесной подстилке. Шляпки, хотя и тёмные, но абсолютно чёрными не являются: их цвет скорее варьирует от зелёно- оливкового до разных оттенков коричневого. На интенсивность окраски влияет свет, влага, почвенный состав и конечно же возраст груздя. В юном возрасте его цвета более насыщенные и яркие.
Поверхность шляпки не совсем гладкая - есть некая шероховатость, "опушение", тёмно зелёное или бурое, почти скрывающее под собой кожицу.
(Счищать при готовке этот ворс - мартышкин труд.)

Во влажную погоду все части гриба становятся скользкими. Воздух сухой - и гриб снова подсыхает, не меняя цвет.
Те экземпляры, что выросли в болотистых местах, во мхах, более длинноноги и худосочны; чаще горчичного оттенка, почти однотонно - гладкие, но иногда просматриваются концентрические кольца на шляпках - тонкие и редкие.

Пластинки частые, светлые у молодых грибов и серо- зелёные у старых. Могут быть разными - прямыми или разветвлёнными, прикреплёнными к ножке или незначительно низбегающими на неё.
Но где бы Lactarius turpis не вырос, главное остаётся неизменным - неповторимый терпкий аромат и всегда острый белый млечный сок .
Перепутать чернушку возможно с такими же тёмными сыроежками типа Russula adusta , но отсутствие у последней млечного сока сразу укажет на ошибку.

В традициях русской кухни избавляться от горечи, (присущей большинству млечников), методом ферментации. Этому способу очень много лет. Заквашивание, засолка - прямое предназначение чёрного груздя!
Почему-то европейские гурманы не понимают простоты и пользы такой обработки. Встреченные в зарубежной литературе рецепты приготовления млечников ограничиваются "жаркой на открытом огне", или, в лучшем случае, мариновкой после многодневного вымачивания. И то с обязательным предупреждением, что гриб может вызвать расстройство пищеварения. Отведав приготовленных таким способом Lactarius turpis (а также волнушки розовой, груздя осинового и др.) ничего не остаётся, как объявить их несъедобными из-за жгучего сока. Или даже ядовитыми.

Грибника российского подобными страшилками не пронять. Правильно приготовленный Lactarius turpis имеет изумительный вишнёвый цвет и яркий, запоминающийся вкус, без следов горечи.
С засоленными, "созревшими" грибами можно делать что угодно, использовать в салаты, начинки, по желанию и суп варить, но расстройство пищеварения может иметь место лишь от неумеренного употребления таких чернушек: человеческий желудок не резиновый. Индивидуальную непереносимость тоже никто не отменял.

Чёрному груздю некогда была присвоена третья пищевая категория, госкомитет СССР по лесному хозяйству составлял планы по заготовке Lactarius turpis .
Но ныне советовать грибникам собирать черные грузди мы права не имеем! Каждый сам решает, чему верить и оценивает степень риска.
Некие зарубежные микологи выделили из Lactarius turpis вещество некаторин, и опыты на бактериях показали высокую вероятность мутагенного (канцерогенного) действия некаторина. В России же исследования не проводились, ни подтвердить ни опровергнуть эти сведения некому.

Посему ставлю на чернушке большой знак вопроса, печально вздыхаю и продолжаю собирать.

[shl]

И все-таки микоризу он образует именно с березой. Нам это проще проверить, ибо чуток берез у нас есть, а вот с елями - проблема. Растет несколько штук на всю область. В парках. И те - голубые в основном. А вот в редких березняках есть шанс найти это чудесный гриб. Причем, весьма массово. Чем мы и пользуемся иногда.

[Лалангамена]

В микоризу с берёзой верю, (пару раз находила с полдюжины грибов в березняке), но ежегодно собираю в ельниках

[VGT]

Когда-то собирал исключительно в березняках. Сейчас в основном в ельниках, иногда в смешанных.
Думаю, верны оба варианта.

[Дрон]

В Конаково, в ельниках где растут чернушки, берез даже по близости не наблюдается. А растут и во мху и в еловом опаде, да такие прекрасные. Жаль не каждый год.

[Ариона]

Сообщение от shl

И все-таки микоризу он образует именно с березой. Нам это проще проверить, ибо чуток берез у нас есть, а вот с елями - проблема. Растет несколько штук на всю область. В парках. И те - голубые в основном. А вот в редких березняках есть шанс найти это чудесный гриб. Причем, весьма массово. Чем мы и пользуемся иногда.

Дмитрий, и с берёзами, и с елями образует.
Лала, самый первый гриб, который попробовала в соленом виде у моей московской родни. На юге у нас солить не особо принято, особенно в давние времена моей юности. И вот ставит моя тётушка (светлая ей память) на стол солёные грибы вишнёвого цвета. Я сначала попробовала - непривычно. А потом распробовала - вкусно!

[mvkarpov]

У Чернушки (Чёрного груздя) весьма непонятный систематический статус.
На сегодня, согласно IndexFungorum, независимо существуют три вида "Чернушки":
1. Lactarius turpis
2. Lactarius plumbeus
3. Lactarius necator

Ранее все они были синонимами. Причём в приоритете стоял то один, то другой.
Что теперь случилось с систематиками - не известно даже им самим.
Данных, описывающих отличия между этими тремя видами, в интернете просто нет.
можно набить любое название - в итоге выпадут одни и те же фото.
Хаос.

[erlin]

Как факт хаоса...
На MB у L.necator в приоритете L.torminosus (синонимы)
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]

[Silva]

Сообщение от andr6309

Попадается только черный груздь. Если поставить себе задачу, то за три-четыре часа можно полсотни-сотню собрать.

Здравствуйте! А можно задать вопрос по поводу черного груздя тут? (Не могу пока создать тему в соотв. разделе): относительно недавно прочитала, что у черного груздя тоже "не все в порядке" с безвредностью - якобы ученые в нем нашли некий токсин с отсроченным пагубным на организм действием. Есть ли какая-то развернутая информация по данному вопросу? А то удалось найти совсем немного инфы.

P.S. Очень жаль, если и этот гриб в итоге окажется не рекомендуемым к употреблению.

[alx]

Silva, Вы не путаете чёрный груздь со свинушкой?

[Silva]

Сообщение от alx

Silva, Вы не путаете чёрный груздь со свинушкой?

Нет. Вот например: "Согласно некоторым исследованиям, широко цитирующимся в микологической и медицинской литературе, в чёрном грузде содержится биологически активное вещество некаторин (necatorin) — мощный мутаген-канцероген; его концентрация составляет до 20 мг на 1 кг свежих грибов. По данным этого исследования, кипячение разрушает около половины некаторина, оставляя примерно 25% от первоначальной концентрации в грибах и 25% в воде.

Другое исследование химических свойств двух видов рода Lactarius, опубликованное в 2014 году, показало отсутствие какого-либо токсичного действия экстрактов чёрного груздя (Lactarius turpis) на клетки свиной печени. Исследователи, однако, не делают выводов о съедобности вида.


Следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу."

В общем, мутно все как-то, но тем не менее - нет дыма без огня (?)

[Грибник]

Следует, в первую очередь, задуматься о компетентности восприятия подобной информации. Вспомните, как герой Дж.Джерома читал медицинский справочник , и не уподобляйтесь такого рода читателям.
В трудах о токсичности грибов, употребляемых в пищу, самым токсикоемким грибом называется белый гриб, избави меня Господи от его латинских названий.
Так что теперь, вы только колпаки и чешуйчатки собирать станете, которые традиционно поганками считались?
А опыт столетий сбора и заготовки грибов в России - в корзину, да?


Ergo: собирайте те грибы, которые вы знаете и любите, которые веками ВАШИ дедыбабкиели , "и не забивайте себе голову вещами, в которых не разбираетесь" (Дж.К.Джером).

[Sova]

Черный груздь просто надо правильно готовить. Там целый ритуал. Вываривание в соленой воде, а потом маринад, соль, уксус и перец. Кто вымачивает их. Нужно в общем пробовать различные варианты.

[Своя]

vBulletin [media]

[Willie]

Сообщение от Sova

Черный груздь просто надо правильно готовить. Там целый ритуал.

Его готовить - не есть ритуал: замочил, засолил (заквасил) -и в банки, без доступа воздуха. Чем сильнее вы повредите поверхность шляпки (например, железной губкой) при отчистке - тем красивее получите продукт на выходе. Но без фанатизма! Примерно через 30...40 дней чернушки приобретут благородный пурпурный цвет. Можно есть самим и угощать гостей.

А вот в поедании красивых пурпурных чернушек Ритуал есть! Дело в том, что они уже через 15...20 минут после соприкосновения с воздухом теряют свой благородный цвет и превращаются в невзрачные, грязно-серого помоечного цвета грибы. Короче, баночку открыли, на тарелочку положили - и быстро-быстро хаваем, пока карета не превратилась в тыкву