|
Съедобные грибы Как растут съедобные грибы, как отличить, в каком лесу искать. Названия, описание и фото съедобных, а также условно съедобных грибов |
|
Опции темы |
10.12.2018, 13:55 | #1 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 28.12.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 669
|
Шампиньон перелесковый
Первые детские воспоминания о грибах - это шампиньоны.
Москва конца 50-х годов. Небольшой садик вблизи от Яузских Ворот между старыми домами, которые уже давно канули в небытие. Под кустами вспученные холмики земли, некоторые с трещинками, через которые видны белые грибные шляпки. Аккуратно разгребаешь землю, извлекаешь грибы, потом присыпаешь образовавшиеся ямки и гордо несёшь найденное домой. Добытчик! Кажется, ещё с тех пор помнится запах и вкус жареных шампиньонов. Это был, как я сейчас думаю, шампиньон обыкновенный - Agaricus campestris. Потом был шампиньон двукольцевой, тротуарный - Agaricus bitorquis, который умудрялся образовывать такие же бугорки с трещинами, но уже в асфальте. Ну а сейчас приглашаю любить и жаловать - Шампиньон перелесковый! Он же шампиньон тонкий, лесной гладенький - Agaricus silvicola. Это один из более 60 разновидностей известных шампиньонов. Шампиньон перелесковый своим названием характеризует место, где он чаще всего и встречается, в отличие от чисто лесных, полевых, городских видов. Хотя чёткую границу между лесом, опушкой леса, полем и перелеском провести не всегда возможно. Но, тем не менее, в глубине леса и в чистом поле Вы этот гриб не встретите. Значение слова "перелесок" по словарю Ушакова: Небольшой лесной участок, отделенный от леса или других таких участков поляной, лужайкой. Небольшой молодой лес, полоса земли с редкими деревьями, соединяющая два леса. Синоним "тонкий" говорит о его относительно тонкой ножке, да и мякоти в шляпке взрослых грибов не богато, но это не является характерным признаком только данного вида. А одно из названий "лесной гладенький" подчеркивает наличие шелковистой шляпки, которая отличает его от других чешуйчатых собратьев рода шампиньон. Это всем известно, но сказать всё равно надо: буквальный перевод слова champignon с французского означает просто «гриб», т.е. означающее все грибы вообще. Во франкоязычной части Канады сайт о грибах Квебека так и называется - Champignons du Quebec (Грибы Квебека). Поэтому выражение "гриб шампиньон" можно трактовать как "дважды гриб". ] Шляпка диаметром до 10 см, вначале полушаровидная, с закрытыми частным покрывалом пластинками (в этот период грибочек прекрасен, как всякий ребёнок), со временем шляпка становится выпукло-распростертой, с остатками покрывала по краю, у взрослых грибов она раскрывается до плоской. Кожица слегка шелковистая, белая, у старых грибов может быть со светло-коричневым или сероватым оттенком, легко снимается почти до самого центра шляпки, в местах прикосновения быстро покрывается лимонно-жёлтыми (охристо-жёлтыми) пятнами, что поначалу пугает, а потом это становится характерным признаком некоторых шампиньонов. Чешуйки, как правило, мелкие, малозаметные или практически отсутствуют. Мякоть беловатая или кремовая, на срезе постепенно розовеет, что более заметно в ножке. Сильный анисовый или миндальный запах (кому какой симпатичней) - тоже прекрасный отличительный признак. Молодые грибочки более ароматны. Кстати, чтобы дважды не вставать, сразу скажу, что этот острый запах в готовом блюде не ощущается. Ножка длинная и относительно тонкая, шелковисто-волокнистая, одноцветная со шляпкой, с возрастом становится полой, с заметным клубеньковым основанием. Над кольцом окрашивается под цвет выпадающих спор. Пластинки заметно свободные, очень частые, широкие, с многочисленными пластиночками. По мере созревания спор цвет их меняется от светло-розового до розового, красновато-коричневого, а в старости они становятся темно-коричневыми, почти чёрными. Кольцо на ножке очень широкое, чешуйчатое с нижней стороны, у старых грибов обвисает. Черта оседлости. Растет на лесных опушках и в перелесках лиственных и смешанных лесов среди валежника. Предпочитает светлые места, приветствует наличие ели, хотя микоризы с деревьями и не образует. Встречается чаще одиночно или немногочисленными группами с середины июня и плодоносит до октября. Зачастую растёт по соседству с чернушкой (Lactarius necator) - грибы для своего комфортного развития предпочитают похожие места обитания. Кулинарные выкрутасы. Не разделяю мнение грибников, которые без должного, на мой взгляд, пиетета относятся к шампиньонам. Сошлюсь на авторитет В.Солоухина: писателя, грибника и большого гурмана. Из книги "Третья охота": "Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковороде. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньоны готовят и подают обыкновенно в сметане, изрезанными на ломтики, либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами не потерявшими своей формы. Но я думаю, что как бы вы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу при жаренье их ни превратили, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить "пожилые" грибы с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все." Наверно, это слишком категорично и незаслуженно обидно сказано по отношению к другим грибам. На мой взгляд и жареные маслята, и рыжики, и зонтики тоже отменно хороши (каждый может продолжить список, добавив своих любимцев). Банально, но о вкусах не спорят, ибо все мнения здесь субъективны. Кроме жарки с шампиньонами можно делать всё что угодно: сушить, замораживать, солить, мариновать, делать соусы и подливы к любым блюдам и т.д. Работала бы фантазия. Молоденькие грибочки можно попробовать и в сыром виде (в салатах). Шампиньон перелесковый и кадмий. Информация не для слабонервных. Все грибы поглощают вредные вещества из почвы и воздуха, накапливая пестициды и тяжелые металлы. А перелесковому шампиньону ставят в вину особую предрасположенность к кадмию. В таблице Менделеева кадмий расположен между серебром и индием. Сам металл безвреден и используется во многих отраслях промышленности. В чистом виде в природе не встречается. Для человека токсичными являются его соединения. Содержание кадмия в шампиньонах может колебаться в пределах 6-170 мг/кг в зависимости от места произрастания. К сравнению, в пшеничном хлебе кадмия 0,03 мг/кг, а сигареты по содержанию кадмия ещё более безопасны (полезны) - всего лишь 0,002 мг/кг. Среди художественных красок желтых цветов фигурирует и желтый кадмий (соединение сульфата кадмия с сульфатом цинка). Краска характеризуется высокой чистотой и интенсивностью. Скорее всего, это и является причиной интенсивного пожелтения повреждённых мест шампиньонов перелескового, полевого, отчетливоклубенькового и августовского. Цена кадмия на мировом рынке 3000.00 USD/тонна. Чтобы из шампиньонов извлечь 1 кг кадмия и заработать 3 бакса надо переработать порядка 10 тонн грибов. Избежать кадмиевой фобии просто (это не полоний и не "новичок"): не собирать грибы в городской среде, вдоль дорог, вблизи от промышленных предприятий и т.п. Сходные виды («свой - чужой»). Ещё раз отметим основные признаки по которым будем идентифицировать наш гриб: белый цвет слабо чешуйчатой шляпки, анисовый запах, ярко-желтый цвет мякоти в местах прикосновения, клубеньковидное основание ножки, цвет пластинок и место произрастания. Съедобные. Два вида трудно внешне отличить от шампиньона перелескового. Это шампиньон отчётливоклубеньковый (Agaricus abruptibulbus). Растёт в хвойных лесах и обладает всеми характерными признаками перелескового: белая шляпка, желтеет в местах повреждения, имеет тот же анисовый запах. Лишь с возрастом у него шляпка становится розоватой. Ножка у основания нередко искривлена. Похожий шампиньон полевой (Agaricus arvensis), более урбанизированный гриб - растет в полях, в садах, на полянах, опушках, садовых участках, вдоль дорог, в парках. Шляпка белая или кремовая. Более медленно желтеет от прикосновения, запах аналогичный. Чисто лесные виды заметно отличаются чешуйчатой коричневатой или желтоватой шляпкой: шампиньон августовский - Agaricus augustus (с анисовым запахом), шампиньон большой лесной - Agaricus langei, шампиньон лесной - Agaricus silvaticus Два последних вида при надавливании краснеют (розовеют). В лесу не встречаются: шампиньон обыкновенный - Agaricus campestris с белой шляпкой и приятным грибным запахом - не анисом, шампиньон двукольцевой - Agaricus bitorquis, шампиньон двуспоровый - Agaricus bisporus (кремовая и коричневая разновидности). Выращиваемые в промышленных масштабах виды, в первую очередь отличаются местом произрастания... Это шампиньоны двуспоровый (белая разновидность) и тот же двукольцевой. Поскольку текст привязан к Московской области, то о редко встречающихся видах умолчим. Практического смысла писать о шампиньонах прерий и пампасов Австралии и Африки тоже нет. Ядовитые. При крайней невнимательности молодые шампиньоны можно спутать с бледной поганкой и светлыми мухоморами (мухомор вонючий и мухомор поганковидный). Но тут отличий больше чем сходства: - запах неприятный - мякоть не желтеет при надавливании - имеется вольва в основании ножки - пластинки в любом возрасте белые (даже у молоденьких шампиньонов пластинки уже светло-розовые, а дальше ещё больше розовеют, краснеют, чернеют) Шампиньон желтокожий - Agaricus xanthodermus. Он не настолько ядовит, как выше названые виды семейства аманитовых, но кишечные расстройства гарантирует. Растёт в лесах, порой встречается на лугах, в садах и парках. Шляпка у него при надавливании тоже желтеет, а в основании ножки мякоть при срезе ярко-желтая или оранжевая. Но резкий неприятный запах является его персональной фишкой. Это запах карболки (в быту фенол). Это "аромат" общественных туалетов. Но это же первый антисептик, который с 1860 года стали применять в хирургии. |
|
|
|