Вяление и копчение

[Irina]

Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке
Мясо - 1 кг
Грудки курицы без кожи, филе индейки, телятина, свинина - толщина 1,5 - 2 см
Соль 1 ст. л соли без горки ( крупная каменная)
Сахар 0,5 ч.л.
Соевой соус 1/3 стакана, чуть меньше
Горчица зернистая 1 ст.л. с горкой
Уксус 9% - 1 ч.л. Я брала свой яблочный 1 ст.л.
Сушеный чеснок - 0,5 ч.л.
Сушеная зелень - 0,5 ч.л. Я положила 1 ч.л. смеси чабреца и базилика
Свежемолотый черный перец - на глазок.
Я еще добавила 1 ст.л. Своей аджики
Всем этим делом промазать мясо, хорошенько размешать, чтобы маринад равномерно распределился по всем грудкам, и оставить на сутки в холодильнике в контейнере. За это время еще 2-3 раза перемешать.
Положить в сушилку, прихлопнуть мясо ладошкой и держать 6
часов при температуре 60 гр.
Потом завернуть в пергамент или фольгу, хранить в холодильнике.
Нарезать тоненько вдоль.

[Ирчик]

Буду делать, люблю подобные вкусности.

[Alexey]

Сообщение от Irina

Мясо в маринаде, вяленое

Сушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.

[Ирчик]

Сообщение от Alexey

Сушилки нет, но знаю экспресс-рецепт для микроволновки.

Тоже пригодится. Пишите.
Алексей, а по пельменям совет дадите?

[Alexey]

Ирчик, сорри за задержку.
500 гр. филе говядины
125 гр. соевого соуса
85 гр. рыбного соуса (не советую)
14 гр. сахара
5.3 гр. соли

Нарезать мясо на ровные полоски толщиной 5 мм. Смешать компоненты маринада, перемешать мясо с маринадом, убрать в пакет и в холодильник на 48 часов (хватит и суток). Обсушить мясо с помощью бумажных полотенец, уложить на тарелку в один слой столько ломтиков мяса, чтобы они не соприкасались. Готовить в микроволновке на 50% мощности 1 минуту (не накрывать), потом перевернуть, еще 1 минуту и т.д., пока не высохнут (около 5 минут). Вынуть готовое мясо, разложить следующую порцию и т.д.
* Можно сушить в духовке при 60°С 10-12 часов.

[Варварушка]

Наверное не одна я такая, кто любит что-нибудь "этакое"... Иной раз вот хочу чего-то, а его в доме и нет... Иду в магазин, и там его нет, а если и есть, то пахнет не так, то вкус не тот... Вот и приходиться опять всё самой делать.
Скоро посты начнутся. Ну и хорошо, хоть на мясо тянуть не будет. Нет, тянуть-то будет, но сила воли на что? В этот период и можно заняться приготовлением такого мяса, которое и отведать сразу не получится, и готовится оно не быстро, и удовольствия принесёт массу, когда придёт времечко разговеться. Я говорю о вяленом мясе и конкретно про "Бастурму". На юге я её покупала часто. Но там её и делали, как полагается. А здесь, на северах... Попробовала покупную и почувствовала себя Робинзоном Крузо, который с голодухи подошвы собственных сандалий жевал: и пахнет похоже, и консистенция та же, и цвет очень близок. Короче, плюнула я на все эти магазинные изыски и сделала её (бастурму) сама. Может кто-то тоже захочет сделать, вот вам рецепт:

Мясо, говяжью вырезку (или на крайний случай, лангет) промыть, зачистить от плёнок и сухожилий и засолить: кладёте в миску и просто хорошо посыпаете солью (но не так, чтобы из-за неё мяса не видно было). На данном этапе никакие пряности можно не использовать. Мясо должно хорошо просолиться. У меня кусок весом 1,200 кг солился (в холодильнике) 3 дня.
Затем наступает следующий этап: мясо промыть от лишней соли и обмазать смесью мёда, соли (на 4-5 ст. л. мёда - 1 ч. л. соли), 2-3 головки тертого чеснока (зубчики почистить и измельчить в кашицу); по 2 ст. л. сушёного граната, барбариса, "Хмели-сунели", паприки; по 1 ч. л. перец острый (красный), сушеный базилик, смесь перцев, молотый мускат. В этой смеси мясо лежит 5-7 дней (в холоде). Его надо регулярно поворачивать, чтобы оно со всех сторон хорошенько пропиталось смесью.
Третий этап самый короткий и самый сложный - это отжим. Мясо кладёте на большую разделочную доску или поднос, закреплённый под наклоном 40-45°, на мясо кладёте другую доску, а на неё гнёт (у меня это 2-3 больших булыжника с озера). В таком положении мясо "живет" сутки-двое.
Заключительный этап - вяление. Отжатое мясо подвешивается на сквозняке и вялиться. Но если бы всё было так просто... Как только оно чуть подсохнет, его надо обмазать небольшим слоем пряностей, в котором оно вызревало. Намазали - опять вешайте на просушку. Как только опять немного подсохнет, опять намажьте небольшой слой пряностей (они "живут" всё это время в контейнере, в холодильнике). Короче, количество слоёв пряностей зависит от вашего желания. Тут надо тоже без фанатизма, но чтобы мясо покрылось примерно 3-5 мм слоем пряностей (это уже в вяленом виде). Далее работает только сквозняк. Его можно усилить при помощи вентилятора, но я обошлась и без него. Вялился мой кусок 2,5 недели, но я не засушивала "в камень", т.к. люблю нежную, слегка мягковатую бастурму. И вот, когда она готова... вы берёте очень острый нож и нарезаете свой кулинарный шедевр тонкими пряными лепестками, которые на свету прозрачны и красивы, как лепесток бордовой розы. Вы выкладываете всю эту красоту на тарелку, наливаете себе рюмашку коньяку (или бокал пива) и смакуете это тающее во рту яство, с мыслями о том, что пора делать новое, т.к. это - слишком мало для офигенного удовольствия!
Как-то так...




P.S. Предлагаю в этой ветке делиться своим опытом вяления и копчения. Это может быть не только интересно, но и вкусно!))

[Лалангамена]

Варварушка, если же не хватает в квартире естественного сквозняка, или как -то не хочется его создавать в октябре
Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?
Ещё вопрос про оптимальную толщину куска. Отбить, чтоб расплющить слегка?

[Irina]

Где-то на форуме я выкладывала простой и вкусный рецепт маринового мяса, вяленого в электросушилке. Сутки в холодильнике маринуется, 6 часов вялится при температуре 60 гр. куски небольшие и плоские. Делала грудки курицы и индейки, свинину. Толщина 1,5 - 2 см. Делала и привозила на Гриногод. Может попросить модераторов перенести рецепт в эту тему, а то и сама не найду. Конечно Наташина бастурма - это классика, невероятно вкусно, но и мой более простой рецепт сгодится кому-нибудь.

[Варварушка]

Сообщение от Лалангамена

Может, использовать сушилку (не включая, ессно, подогрев)?

Не знаю. Не пробовала так. АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.

Сообщение от Лалангамена

Отбить, чтоб расплющить слегка?

Не, отбивать не нужно! Мясо, проходя процесс ферментации, само станет нежным и мягким. У меня толщина куска была (в сыром виде) около 8-10 см. После отжима под прессом стала около 5-6 см. Да вырезка и не бывает толстой (Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков.)

Сообщение от Irina

Может попросить модераторов перенести рецепт в эту тему, а то и сама не найду.

Модераторы, я присоединяюсь к просьбе Ирины! Перенесите, пожалуйста сюда её рецепт.))

Сообщение от Irina

но и мой более простой рецепт сгодится кому-нибудь.

Конечно! Знаем мы твои рецепты, печём иногда.)))

[Лалангамена]

Сообщение от Варварушка

АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать

Тааак, так. Про сарайчик поподробнее! Я свой тоже модернизирую, ежели что.
На говяжью вырезку изначально как-то не рассчитываю. Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.


Irina, вспомнила! Вкусно было!

[Варварушка]

Сообщение от Лалангамена

Потренироваться надо на чём попроще и что выбросить не жалко.

Это неправильный подход к делу! тренируйся так, чтобы не было мучительно больно, за бесцельно потраченное мясо. Тем более, что я на связи (и в скайпе тоже!) - всегда можешь переспросить!))

[Козерожка]

Сообщение от Варварушка

АвиаРожки знают про мой "сарайчик". В нём удобно не только сушит/вялить. В нём что хочешь можно делать.

Это правильно, что сарайчик в кавычках. Это не сарайчик, это хоромы, мечта грибника и дачника. А какие там баночки!!!

[Лалангамена]

Козерожка, интрига закручивается. Хочу фотки "сарайчика"! С баночками!

[Ирчик]

Irina, обожаю всякие вялености и сушености. Ваша куриная грудка была бесподобна. Надо порыть рецепт.

[Ирчик]

Ирина, а где искать рецепт индейки , запеченой в духовке?

[Дон Пьетро]

Сообщение от Irina

"Положить в сушилку, прихлопнуть мясо ладошкой и держать 6
часов при температуре 60 гр"

Вот это место рецепта мне особо понравилось !!! И что, таки и отойти все эти 6 часов никуда низять, таки держать и держать?

Сорри за флуд) а мяско это весчь, надо попробовать ...

[Irina]

Ирчик, Ирина я его где-то давала. Найти надо.

[Irina]

вот нашла, только, наверное, перенести в другую тему надо.
Делала так и индейку 2 раза, и гуся. Очень удобно.
Птичка была весом 4,65 кг. Рецепт от нашей соотечественницы, которая запекает в Штатах индейку лет 15 таким способом. Предварительно сутки птицу подержать в соляном растворе на 1 литр 1-1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Потом намазать любимыми специями. Птичку фаршируете чем угодно, я морковью, сельдереем и луком. Потом берете ашановский бумажный пакет из крафт бумаги, кладете его на противень и хорошенько смазываете внутреннюю поверхность пакета сливочным маслом. У меня почти целая пачка ушла. Птичку тоже смажьте 6 ст. л. сливочного масла. и положите в пакет вперед шеей, в отверстие стакан бульона или воды. Закрепляете хорошенько степлером. И все больше ее не трогаете. Никаких танцев с бубнами, никаких поливок. На выходе получаете румяную красавицу. температура 190-200 гр. Время 4 кг 2,5 часа, далее на 12 мин на каждые 400 г. У меня она запекалась 2 часа 48 мин. Потом вынуть и пусть полчаса постоит в пакете. Далее разрезать пакет и к столу. А теперь фото.

[Ирчик]

Ирин, спасибо, такой тоже надо попробовать.
Но я про ,, буженину,, из грудки. Сделала сегодня по памяти , получилось очень вкусно и сочно, делала из медальона ( один как раз на полкило)

[Irina]

А-а, поняла про что ты. Тогда так. Берёшь филе индейки, желательно не плоское или голень, тоже вкусно. Заворачиваешь хорошо в фольгу. Раскаляешь духовку до мах у меня 270, можно 250 и кладёшь на противень на 30 минут( в рецепте даже 20 мин было). Выключаешь и оно до утра само готовится. Потом в холодильник. Получается нежнейшая и сочная Пасторма из индейки, хорошо режется, не крошится. Да конечно перед фольгой посолить, поперчить и намазать чем угодно.