Заготовка полезных трав и растений

[Лесогул]

Сообщение от mila

... Никакого фруктового запаха. Посушила, заварила - трава. Но чай получился почти чёрного цвета, ничем не пахнет. Красивый.

Мила, сейчас прохладно, у меня чай ферментируется часов 15-20 при такой температуре. При заваривании, характерный легкий медовый запах ощущается на расстоянии 0,5-1 м, а в близи, я ничего не ощущаю.

[Valena]

Сообщение от mila

Постояло часов 8: ночь. Никакого фруктового запаха.

Я в этом году первый раз попробовала делать кипрейный чай. Ориентировалась именно на фруктовый аромат. Он у меня появился где-то на 3-4 сутки ферментирования при температуре 30-40 гр., но непостоянной (уезжая на работу, нагрев отключала). Дальше резала и сушила. Аромат сохранился - легкий, очень приятный.

[Лалангамена]

Valena, у моего продукта тоже периодически бывает ферментация по 3 суток. Не плесневел при этом ни разу ( а я ж этого очень боюсь и заглядываю - нюхаю)) Думаю, тут играет роль влажность в помещении. У нас в квартире сухой воздух.

[Valena]

Сообщение от Лалангамена

Думаю, тут играет роль влажность в помещении. У нас в квартире сухой воздух

У нас сейчас влажность каждый день меняется - по погоде. Я, чтобы случаем не заплесневел, постоянно его ворочаю и требушу, хотя, думаю, его слегка смолистый сок от этого защищает. И постоянно обнюхиваю, благо обоняние у меня чуть выше среднего...

[Лалангамена]

Интересный эксперимент получился с ферментацией в большом пакете. Решила сделать крупнолистовой, помяли хорошенько, от души
Едва выставила на солнышко, за два часа пакет прогрелся, развязала.... и собралась выкинуть этот силос. Запах силоса я знаю очень хорошо и вряд ли забуду, после внешкольного "трудового обучения" на фермах переславского района
Но муж встал на защиту кипрея. Это, говорит, виновато недостаточное проветривание. Пакет слишком герметичен. Вот, нюхай - полежал чай, подышал: и запах приятный!
Послушала. Засушили в натопленной бане, когда парилка остыла до 70, - высох за одну ночь. Отличный получился душистый чай.

[Своя]

Умный мужчина Олег! Послушал женщину и сделал наоборот.
Лала, спасибо за ваш опыт!

[mila]

Всем спасибо за ответы. Без запаха у меня получилась, примерно, треть чая. В другие две трети я добавила чуть водички, прижала, как капусту, положила тарелку и на неё - банку. На ночь. Утром появился запах чернослива! Одну треть из этого посушила, запах остался. Последнюю треть оставила ещё ферментироваться. Кажется, лучше - 2 треть. Ещё не заваривала. Листья после ферментации были липкие. Ещё я ферментировала малину, получился чай с фруктовым запахом, её пропускала в мясорубку. Ещё - листья яблони. Но их - в блендер. (Чай некрасивый). Не пахнут. Теперь поняла, что недоферментировала. Иван-чай, на мой взгляд, лучше не резать после ферментации. Длинные чаинки красивые и хрупкие, сами уменьшаются, когда их кладёшь в банку.

[Лесогул]

Мила, я тоже пару раз клал иван-чай под гнет с длительной ферментацией. Да, получился чай со своеобразным запахом и вкусом. При заваривании, такой чай получался пахучим и мутным. Это не то, что нужно. Длительное ферментирование приводит к закисанию. Воду, ни в коем случае добавлять нельзя. Ферментация должна проходить с доступом воздуха. Я даже ворошу сырье на этом этапе пару раз. Сырье получается влажным и липким. Эмили ферментирует 4-6 часов, я - 10-20 часов, в зависимости от окружающей температуры. Завареный чай должен быть прозрачным, с едва уловимым запахом нектара его цветов, безо всяких шибаний в нос. Это на мой взгляд и вкус. Впрочем, каждый здесь ориентируется сам на себя и на свои вкусовые предпочтения.

[waterproof]

mila, ферментация в воде это уже пуэр получается
все же ферментация это процесс аэробный. получше пожамкайте, и сока должно хватить. а еще я периодически делаю партию через мясорубку (сразу же после подвяливания), при ферментации нужно оставлять рыхлость смеси. "мясорубочный" вариант намного ароматнее - мои наблюдения подтвердили иван-чайные профессионалы с нескольких фабрик по производству кипрейного чая (не смотря на то, что на фабриках в "мясорубочном" чае присутствуют не только листья)

[Лалангамена]

Оля, про пуэр - это тоже крайне интересно! Кипрейный пуэр.

[waterproof]

Лалангамена, технология очень сложна: и вода определенной температуры , и остановка ферментации и...
представляю эту подтухшую бяку)) валяется у меня тут несколько шу пуэров - не порти кипрей, я тебе на пробу китайского привезу у меня пуэры никак не идут (только некоторые шен могу пить)

[Лесогул]

Сообщение от waterproof

mila, "мясорубочный" вариант намного ароматнее - мои наблюдения подтвердили иван-чайные профессионалы с нескольких фабрик по производству кипрейного чая (не смотря на то, что на фабриках в "мясорубочном" чае присутствуют не только листья)

Не могу согласиться. Вишневый мясорубочный, еще сносный, а кипрейный - ну просто никакой!
Производители мясорубочного чая естественно нахваливают его, потому что он для них удобен во всех отношениях. Он, как вареная колбаса, куда можно накрутить чего угодно: начиная от стеблей и заканчивая разными ароматными травами. Он у них всегда светлый, или рябой, а не темный, как у нас.

[waterproof]

Лесогул, разный бывает. черный фабричный тоже пробовала и от разных фабрик: перенюхала и пропила их столько, что есть с чем сравнивать. доверяю только тем крупным фабрикам, которые производят не только "мясорубочный", но и листом как целиковым, резанным, так и в блинах.
так что тут вопрос в предпочтениях

[Лалангамена]

С чаем " в блинах" то есть плиточным, моя Аня долго возилась прошлый сезон. Ниасилила)))

[Лесогул]

"Блины" я не делал, а вот шарики почти все пропали через полгода.

[Партизан]

Неожиданно узнал, что товарищ на работе заготавливает Иван-чай. Рецепт оказался не похож ни на один из прочитанных в сети.
Как обычно листья кипрея подвяливаются. А для ферментации плотно закладываются в трёхлитровую банку. Предварительно листья жамкаются руками - просто мнутся, месятся как тесто, или капуста перед заквашиванием. В банку закладываются до верха плотно, уминаясь прям кулаком (если в горлышко пролезает). Затем банка ставится в тёплое место: либо в баню, уже остывающую, либо, если жаркие дни, прямо на освещённое солнцем место. Коллега мой оставлял ферментировать на двое суток. Затем, уже отферментированные листья, скатывает в шарики, раскладывет на противень, и сушит в той же натопленной бане. За ночь высыхает.
Такой вот рецепт. Насколько я понимаю, данный способ даёт сильную ферментацию. Обещал он меня угостить. Если не забудет, то попробую и поделюсь впечатлениями.

[Лесогул]

Миша, я уже приводил пример об аналогичном способе ферментирования кипрея.
http://gribnoymir.ru/showpost.php?p=85661&postcount=341

В твоем случае, меня смущают такие моменты:
1. Как можно пожмакать свежие листья, ведь они будут ломаться?
2. Если не жмакать, а только уплотнить сырье, то клеточный сок останется внутри клетки. Как он будет ферментироваться? Какие будут идти там процессы внутри клетки без доступа воздуха?
3. Прямые солнечные лучи, в нашем случае, не допустимы.

На сколько я понимаю, то физико-химический смысл производства чая, в кратце таков:

1. Высвобождение клеточного сока на поверхность клетчатки.
2. Ферментация. (Окисление сока и запуск сложных химических процессов с доступом воздуха, при которых и возникает у будущего чая тот, или иной аромат).
3. Сублимация. (Включает в себя как просто сушку, так и термосушку, при которой, на поверхность клетчатки дополнительно вытекают водорастворимые ароматические смолистые вещества).

Для достижения этих процессов, можно уже придумывать различные технологические ухишрения и различный температурный режим, в результате чего и будут получаться чаи с различными вкусами и ароматами.

[Партизан]

Сообщение от Лесогул

Как можно пожмакать свежие листья, ведь они будут ломаться?

Я так понял, что он собирает совсем молодой нежный лист, ещё до цветения. И мнёт довольно крепко. Так что сок есть.
Прямые солнечные лучи меня тоже смутили.

[Родничок]

Сообщение от Лесогул

Не могу согласиться. Вишневый мясорубочный, еще сносный, а кипрейный - ну просто никакой!
Производители мясорубочного чая естественно нахваливают его, потому что он для них удобен во всех отношениях. Он, как вареная колбаса, куда можно накрутить чего угодно: начиная от стеблей и заканчивая разными ароматными травами. Он у них всегда светлый, или рябой, а не темный, как у нас.

А я тут с вами не могу согласиться Поскольку из подаренных мне Подзвездными Непромокашками кипрейных чаёв , я выбрала именно мясорубочный вариант - как самый душистый и тёмный. Долгое хранение его нисколько не испортило.

[Вешенка]

В прошлые года я делала мясорубочный чай(пропускала подвяленные листья на мясорубке без ножа и решетки).Он хорошо проминался, но все таки трудоемко.В этом году листья кипрея подвяленные заложила на 5 часов в морозильную камеру.Потом вытащила,разморозилось быстро,в большой чашке чуток пожамкала и плотно уложила в большой таз,накрыла влажной тряпкой.Что характерно фруктовый запах пошел уже через пару часов,но я выдержала сутки.Так как объем ферментированного продукта был большой, я сушила в разогретой бане,периодически перемешивала. Чай высох быстро и ничем не отличается по вкусу от прошлогоднего.Ферментиров� �ть долго не следует,появился фруктовый запах,изменился цвет,можете сушить.