Как готовить белый подгруздок?

[Willie]

Аннотация: и на прежнем грибном форуме, и среди личных знакомых постоянно возникает непонимание, как обращаться с Белым Подгруздком. Поэтому решил создать тему - тем более, что в этом сезоне этих грибов много.

Сначала немножко полезной нудности: Белый Подгруздок никакого отношения к груздям не имеет, он не млечник; это Russula Delica, то есть, сыроежка. Следовательно, обращаться с ним надо точно так же, как с любой сыроежкой. Или с подосиновиками, подберёзовиками, белыми - только не сушить.

Пошаговый рецепт:
- сначала надо найти и отличить от скрипунов (скрипиц). Найти не так просто: например, к северу и востоку от Москвы я этих грибов ни разу не встречал в товарных количествах за много лет похождений. А вот на юге Подмосковья они стабильно есть;
- затем надо отчистить. Это не так сложно, как представляется поначалу: достаточно иметь железную губку и нож, чтобы за 10...15 минут справиться с ведром этих бомжей, выползших из-под теплотрассы на драку из-за протухшей селёдки. Да-да, именно так и выглядит это гриб. Железная губка обязательна! "Хэви Металл Форева!" Она сдирает мусор, удаляет лишнюю желтизну, позволяет выковырять из "сердечка" землю. Обычной губкой это сделать затруднительно;
- вымачивать не надо! Никаких там нескольких суток "вымачивания" со сменой воды... Это будет только вред, никогда и ни при каких условиях не поступайте так! По приезду из леса надо просто покидать в таз с водой, переодеться, умыться - и приступить к отчистке;
- собственно, всё. На выходе у вас должен получиться тазик отмытых грибов, без признаков земли и мусора (особенно в "сердечках"), чуть-чуть желтоватого цвета. Дальше с ними можно поступать как хочется, гриб универсален. Вот только резать не спешите.

==============

Суп из подгруздков
Резать сразу, при закладке в кастрюлю. При отварке подгруздки дают нежно-жёлтый красивый бульон. Примерно такой же, как и после белых. Он вкусный, насыщенный - если, конечно, не варить три гриба в ведре воды Осталось только покидать в бульон картошки, морковки, лапши, лука, приправ - кто что любит, на выбор. Для меня Идеальный Грибной Суп (вне зависимости от рода грибов) - это с перловкой. Её нужно отваривать отдельно, заранее, потом промыть, иначе даст ненужную муть; и добавлять в уже готовый супчик. В итоге вы получите жёсткие, хрустящие грибы в супе и ароматную жижу. Попробуйте, не пожалеете!

В морозилку
Проще и быстрее не придумаешь! Отваривание минут 5...10 после закипания, с добавлением соли, примерно в половинном количестве от того, как вам любо. Затем откидывание на дуршлаг, промывка холодной водой из-под крана и складывание в пакеты Zip-Lock. И в морозилку. Потом, после размораживания, можете заключать пари на то, что кто-то отличит эти, прошлогодние, от только что собранных в лесу. Канает не только с подгруздками, но и с другими грибами - например, с Фиолетовыми Рядовками, которые надо ждать совсем скоро.

Жаренные подгруздки
Резать сразу, при закладке на сковородку. Одна из козырных фишек подгруздков состоит в том, что после варки они не теряют упругость. Можно жарить и без отварки, но это надо как-то разделять грибы, какие на жарку, какие на заготовку, какие на суп... Нет, для меня этот подход закрыт раз и навсегда: сначала тупо привариваю (10 минут после кипения вполне достаточно), а потом и думаю, куда их деть. И всем так рекомендую, чтобы не страдать до трёх часов ночи.

Холодное соление (квашение)
Варить не надо, резать не надо! Тут всё проще простого: закладываются слоем, пластинками кверху, немного соли и приправ (на ваш выбор), затем другой слой - и так до верха посудины, в которой собрались солить. Ни в коем случае не надо добавлять воды! Нужно найти что-то, что обеспечит гнёт, и этим делом плотно надавить сверху. Через два-три дня (в зависимости от температуры; чем выше - тем быстрее) грибы дадут сок и заметные пузырьки. Как только пузырьки прекратятся - считайте, что продукт готов. Его можно перекладывать в порционные банки. Лучше после перекладки добавить чайную ложку растительного масла, чтобы уберечь от плесени. Стерильность банок и герметичная крышка не нужна.

Классическое маринование
Резать надо, варить в минимальном количестве воды. Первый отвар выкинуть (или отправить на супчик), - дальше всё по стандарту, герметичная крышка нужна. На выходе получите хрустящие грибки, которые будут чуть лучше, чем даже Болотные Сыроежки. Но где вы в таком количестве наберёте твёрдых, закрытых сыроежек? Если знаете, где - сообщите мне, буду благодарен.

Маринованные в томате
Очень интересный способ, подходящий ко всем грибам, в том числе и к осенним опятам, которые вот-вот пойдут. Готовится насыщенный маринад из томатной пасты. Должен быть весьма густым, по консистенции как жидкая сметана или кефир. Вторая, финальная отварка - в нём. Приправы - сразу же туда, в кастрюльку. Короче, всё по стандарту маринования, за исключением замены среды. Попробуйте; оно того стоит!

Сушеные подгруздки
Даже не пытайтесь! Я разок поэкспериментировал - дрянь получается. Подробности описывать не буду - короче, все ушли в помойку.

Пробуйте, экспериментируйте! Гриб как раз пригоден для этого.

[Евгеньевна]

На севере тоже есть белый подгруздок. Я в этом году с ним познакомилась. Понравился. Мыла его зубной щеткой. Глубокую серединку легче мыть,если разломить гриб пополам. Я их засолила, слегка подквасила и в холодильник.

[Willie]

Сообщение от Евгеньевна

Я в этом году с ним познакомилась. Понравился.

А я вот только что получил отзыв (по телефону), что они какие-то слишком хрустящие. Отвечаю, что по этому грибному хрусту все с ума сходят - а тут, видите ли, "слишком"... Конечно, дело вкуса. Короче, кому хрустящие грибы не нравятся - тем Белые Подгруздки, да ещё молодые, собирать незачем. Их невозможно уварить или заквасить до такой степени, чтобы перестали хрустеть. Если только сгноить

[Ива]

Жарила подгруздки без отваривания в смеси с другими грибами. Чтобы не ощущалась излишняя их твердоватость, резала очень тонкими слайсами. Всем понравилось.

[Willie]

Вчера пришла новость от Боевой Подруги: впервые в жизни использовала мороженно-отваренные Белые Подгруздки. Конечно, это моё упущение; но в предыдущие годы я только подосиновики со Среднего Юга вывозил, а подгрузков было мало, да и на фоне обилия подосиновиков я их за грибы не считал. В этом сезоне вышло всё наоборот.

Что она сделала? Разморозила, по моему совету порезала на тонкие ломтики (Ива, спасибо за идею!), зажарила на масле. Говорит, что получилось очень вкусно и красиво. На её взгляд, гораздо лучше подосиновиков. Я начал что-то за эстетику говорить: типа, подосиновики - это для души, полюбоваться на них в лесу, а подгруздки - это для желудка, собрать и съесть... Был повержен навзничь убийственным аргументом: "А сейчас, после заморозки - где она, твоя эстетика?" Вынужден был признать, что подгруздки выиграли у подосиновиков нокаутом, особенно по части эстетики.

К чему весь этот спич? Что если научиться отличать подгруздки от скрипунов, и если в нужное время попасть в нужное место - их нужно собирать! Универсальный солдат гриб.

[Тыковка]

Очень люблю подгруздки в качестве начинки в пироги. Самые любимые пироги с детства. Бабушка всегда варила с ними суп - груздянку

[Willie]

Сообщение от Тыковка

Бабушка всегда варила с ними суп - груздянку

Из свежих пробовал. Уже отписался в этой теме. Попробую теперь сделать супчик из варёно-мороженных.

Эх, поздно моя Боевая Подруга наставила меня на путь истинный! Знал бы, что они ей так понравятся - затащил бы домой ещё пару мешков, на Среднем Юге их было в изобилии.