Чистка, предварительная обработка грибов

[Хелена]

В который раз хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО Виктору-VITUM за то, что научил обрабатывать маслята без предварительной мойки и чистки!!! Вчера поступила также с подберезовиками(ну, не было уже в 2 ночи сил их чистить!). Просто отрезала ноги от шляпок, сложила в кастрюлю и закипятила. Сегодня это все промыла как следует от сора, залила маринадом, прокипятила и закатала.
Виктор, низкий поклон и безграничная благодарность от всех грибозависимых женщин!!!

[Своя]

Сообщение от Хелена

Просто отрезала ноги от шляпок, сложила в кастрюлю и закипятила.

Делаю так, когда не хватает времени на чистку, -заливаю кипятком "до завтра".
Очень хорошо обдавать кипятком сыроежки и рядовки. Они становятся упругими, не ломаются.

Расскажите пожалуйста, какие грибы вы замораживаете и как лучше подготовить их к заморозке в свежем виде?

[Ирчик]

Сообщение от Хелена

маслята без предварительной мойки и чистки!!!

А вот я разочаровалась в таком способе. Грибы меняют цвет, запах. Лисички так вообще горчат после этого. Только для строчков оставлю этот способ.

[waterproof]

метод предварительной приварки грибов вчера нас просто спас (иначе бы загубили урожай белых и подосиновиков): отчистили от земли и мусора, закинули в кастрюлю, приварили 5 минут, а на следующий день переработали (почистили и в заморозку.

в воду, конечно уходит часть вкуса гриба, для сезона это может и критично, но зимой будет незаметно))) с некоторых пор перестала замораживать свежие грибы (ссушиваются), поэтому этот способ хорош и тем, что не требуется прижаривать/притушивать грибы - почистил и в морозилку кинул.

[Лалангамена]

Замолвлю словечко про предварительную обработку валуя, из-за которой этот вкуснейший гриб у многих сборщиков не доходит до стола!

Дело в том, что валуи бывают разной степени вонючести и жгучести, что замечено многими грибомирцами, я лишь суммирую опыт. Зависит ли вкус- запах от места произрастания, или от погоды, непонятно. Иные сразу после отваривания хоть на сковородку клади, а иногда вымачиваешь, меняешь воду ежечастно - воняют прелью, и всё.

Возьмём худший вариант: жгучие, как чили, и к тому же запах сильный. Это всё преодолимо, в случае с валуями время работает на нас!
Закладываем на вымачивание в холодную воду и в холодное же место: в городской квартире идеально будет снять полки из холодильника, чтоб уместить туда ведро. Или кастрюлю, или бак это уж у кого сколько валуя. Держим от одних до трёх суток, меняя воду как можно чаще: вода темнеет и неприятно пахнет. Раскрытые грибы таких издевательств могут не выдержать и раскрошиться, т.к. валуй довольно хрупкий. Нет смысла собирать шляпуны, если предстоит вымачивание, они потеряют все пластинки в процессе замены воды((
По истечению трёх суток грибы промываем и слегка отвариваем в подсоленном кипятке с чем-нибудь ароматным - веточка сосны, лаврушка, перец, семена укропа. Подойдёт дубовый лист.
Не страшно, даже если и после этого валуй продолжает вонять и выглядит осклизлым. Всё временно. Вынимаем из кипящей воды, остужаем - и вперёд.

В особо удачных случаях можно обойтись совсем без отваривания, холодным способом. Или наоборот, почти не мочить, двухкратно отварить по 5 минут, и в банку, но мы рассматриваем самые непривлекательные, горько-жгучие грибы, запах которых сравнивают с вонью гнилой картошки

Даже эти валуи можно смело солить! Постояв (в тёмном прохладном месте) в рассоле месяц, с чесночком и смородиновыми листьями, гриб меняется - откуда что возьмётся, и хрусткость, и аромат, и горечь пропадёт, слизь растворится. Бывает, попробовав малосол через пару недель, обнаруживаю в нём эдакую пикантную перечную нотку - мне даже нравится. Позже она пропадает.

Солим обычным способом, кто как привык, никакого секрета. Главное - предварительная обработка.
То же и с маринадом - чем дольше держать валуй, тем лучше. Обычно к Новому Году гости не верят, что это "те самые", через которые перешагивают в лесу.

[Дрон]

Сообщение от Лалангамена

Обычно к Новому Году гости не верят, что это "те самые", через которые перешагивают в лесу.

Вкус волуя помню только в детстве, да и то очень смутно, потому как у меня никто дома его не солил, а я лишь несколько раз угощался хозяйкой дачи, у которой родители снимали ее на лето. В этом году попробовал их засолить самостоятельно, благо попалось их в достаточном количестве и хорошей кондиции. Пробовал сам и давал друзьям. Всей командой так и не пришли к однозначному выводу что вкусней, волуи, заправленные душистым маслом или белые грузди в сметане. Вкус превосходный. Если будут попадаться, солить буду однозначно.
ЗЫ: Кстати рецепт засолки нашел в интернете на каком то кулинарном форуме. Автор рецепта некая Лалангамена, интересно кто такая???


Попутался немного, это не кулинарный, это универсальный лесохоторыболовногрибной. Но в разделе кулинария. Вот: [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]

[Светлан]

Поймала себя на мысли, что перевариваю при предварительном отваривании грибы.

давайте поделимся, кто сколько варит грибы перед заготовкой.
Начинаю с себя.

Для заморозки я белые, подберы, подосы, лисички заливают кипятком, сливаю, потом еще раз заливаю кипятком и варю 10 мин.

Для сушки естно не варю.

для засолки, где ничего кроме соли и грибов нет, или соусов та же процедура, только второй раз варю 20 мин в круто посоленной воде.

Свинушки варю минут 30.

А вот с сыроежками что делать непонятно. Раньшемы их просто обдавали кипятком и жарили.

ВАШЕ МНЕНИЕ- КТО СКОЛЬКО ПОДГОТАВЛИВАЕТ РАЗНЫЕ ГРИБЫ?

[Лалангамена]

Не люблю переваривать грибы, чаще всего бланширую, и все. Исключение для опят - их варю не менее 20 мин))), дольше чем аманитовые)). С целью уменьшить специфический запах, дважды по 10-15 мин отвариваю штриховатую, паутинники. Строчки тоже дважды. К засолочным грибам у меня отношение особо трепетное, всячески стараюсь уменьшить время варки, даже для валуя и рядовок.

[Грибник]

Когда-то Александр Крымский рассказал об аварийном способе сохранности грибов при транспортировке грибов в жаркую погоду. Способ показался неожиданным, но чрезвычайно разумным. Соленая вода – отличный консервант. Хотелось воспользоваться этим способом для маслят, значительная доля которых, как правило, погибает, если место сбора далековато от дома.


Но получилось так, далековато от дома нарисовалось огромное количество подберезовиков в той кондиции, что если прямо в сушилку, то самое то, а если погодить, то не стоит и нагибаться. Ну, не ходить же между ними, как средь мухоморов!


Срезанные шляпки улеглись в ведро с сильно соленой водой (была такая заготовка в машине) и плотно закрыты крышкой. Транспортировка заняла двенадцать часов.


Когда ведро было вскрыто, ни одна шляпа не развалилась, а скорее, они все уплотнились что ли…


Все грибы были выложены на несколько слоев чистых тряпок и «промокнуты» полотенцами. Наверное, нужно было бы дать им еще немного обветриться, но на дворе уже стояла ночь, хотелось спать и поэтому в сушилку все грибы были уложены весьма влажными, чтобы не сказать, мокрыми.


Утешала мысль, что если ничего не получится, то эти грибы пришлось бы выбросить все равно.


Но получилось!

Я сушу грибы в сушилке «Суховей» при максимальной температуре (70°С) и всегда целыми шляпками. Справедливости ради, скажу что мокрые шляпки подберезовиков сушились примерно вдвое дольше, чем свежие, да и к тому же, наверное, они получились солеными, но результат превзошел все ожидания.

[Варварушка]

А у нас недавно встал вопрос о сушке грибов на выезде... Мы пробовали сушить и на стенде, и на нитках, и у костра... Сушить получается, сохранить невозможно, т.к. чуть передержал на открытом воздухе - они размокли...(( А осенью надо ехать в Карелию, где "грибные белазы" боровики грибникам подвозят. Ну как их насушить?! И мне подумалось: а почему бы не взять с собой обе свои электро-сушилки и не подключить их, или на ночевке в лагере, или к небольшому генератору, на крайняк? А готовые грибы утром упаковать герметично в пластиковые ведра с крышками.
Ой, это во мне грибная жажда кипит грибозаготовительными идеями...)))

[Татьяна Дериул]

Грибник,
Варварушка, мы ездили на Волгу, за черникой и насобирали грибов. Ни о какой сушки, варке и проче речи и быть не могло. Идти назад с огромными корзинами черники , да еще и грибы тащить было не реально, сварить -все равно закиснут. Сушить негде. Мы их солью засыпали, грибы лишнюю воду скинули. Дома промыли. И ничего нормальными оказались
общее время около 2 суток. То, что с картошкой жарили - это точно, а что с оставшимися делали: заморозили, солили или так доели -не помню. Но грибов было ведро, причем они ,как уваренные , места мало занимали

[Карампундель]

Не нашла отдельной темы о сушке. Извините, спрошу здесь: помню из детства, что у бабушки грибы сушились на ниточках. В кухне, кажется. Сейчас читаю-всё сушилка да духовка в помощь, а как же сушила грибы моя бабушка? Если я развешаю их на ниточках они не высохнут, а испортятся? Будьте добры, подскажите, пожалуйста.

[Татьяна Дериул]

Карампундель, я тоже видела на ниточках : резанные, тоненькие

[Кутуся]

Сообщение от Карампундель

а как же сушила грибы моя бабушка?

Вероятно, Ваша бабушка сушила грибы над печкой)
Когда мы с мужем жили в деревне без электричества, то сушили именно таким способом - нанизывали грибы и развешивали над горячей печкой. Правда, надо постоянно следить и перевешивать грибные гирлянды. Ведь печка греет не равномерно, а то, одни подгорят, а другие, так и останутся сырыми)

[Карампундель]

Сообщение от Кутуся

Вероятно, Ваша бабушка сушила грибы над печкой)
Когда мы с мужем жили в деревне без электричества, то сушили именно таким способом - нанизывали грибы и развешивали над горячей печкой. Правда, надо постоянно следить и перевешивать грибные гирлянды. Ведь печка греет не равномерно, а то, одни подгорят, а другие, так и останутся сырыми)

Нет, не над печкой, бабушка жила в квартире.

[Своя]

Сообщение от Карампундель

сушились на ниточках. В кухне, кажется.

подвешивались над газовой плитой?.
Так можно и мясо завялить...

[Карампундель]

Сообщение от Своя

подвешивались над газовой плитой?.
Так можно и мясо завялить...

Над плитой, возможно. Недалеко от. Но вот плита электрическая.

[Своя]

Возможно, что она сушила безусловно чистые грибы. Потому что если попадётся хоть одна личинка, она сожрет все внутренности, пока гриб сохнет.

[Дрон]

У меня бабушка тоже всю жизнь сушила грибы на нитках. Самое главное в этом процессе, это первые несколько часов, нужно чтобы грибы подвялились, тогда уже их можно перевешивать на солнце или просто на воздух и досушивать. Если просто повесить на солнце, то очень велика вероятность что они зачервивеют. Обычно сначала вешают над печкой или плитой, а потом уже досушивают на солнышке.

[АлексС]

Сообщение от Дрон

У меня бабушка тоже всю жизнь сушила грибы на нитках. Самое главное в этом процессе, это первые несколько часов, нужно чтобы грибы подвялились, тогда уже их можно перевешивать на солнце или просто на воздух и досушивать. Если просто повесить на солнце, то очень велика вероятность что они зачервивеют. Обычно сначала вешают над печкой или плитой, а потом уже досушивают на солнышке.

Почему сейчас так активно используются сушилки? Да потому, что на дворе 21 век. А в былые времена никаких сушилок и в помине не было. Помню, сколько сам мучился с нитками, газетками и решетками, и все равно слишком много грибов уходило в отход: то червяки дожрут, то закиснут. Сушилка- идеальный вариант во всех отношениях. На дальние выезды всегда вожу с собой, у меня недорогая и компактная, Скарлетт, кажись. И коробка удобна, крепенькая, с ручкой. Тем, кто путешествует, есть смысл иметь 2 сушилки: компактную на выезды и большую дома. А всякие ниточки и газетки просто прошлый век и бесполезная трата времени.