Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[Лалангамена]

mila, я по молодости тоже как-то набрала осинового груздя, (определила его по справочнику как скрипицу) и потом долго хвасталась, что умею их вкусно готовить))
Ровно до того сезона, когда набрала настоящих скрипиц! Тут- то меня и потянуло грибные сайты смотреть.

[Верочка]

Сегодня отведали белые грузди, которые чуть не утилизировали месяц назад из-за неприятного запаха. Очень вкусно! И запах улетучился.

[Петруччио]

Сообщение от Верочка

Сегодня отведали белые грузди, которые чуть не утилизировали месяц назад из-за неприятного запаха. Очень вкусно! И запах улетучился.

воооооттт, а то выкину, выкину. Как таку вкуснятину выкидывать то?

[mvkarpov]

Квашу Маслята и Моховики. Кто нибудь квасил их? Стоит ли шкурка выделки?
Подосы квашеные на одном из слётов помню. Было вкусно.

[АлексС]

Сообщение от mvkarpov

Квашу Маслята и Моховики. Кто нибудь квасил их? Стоит ли шкурка выделки?
Подосы квашеные на одном из слётов помню. Было вкусно.

Михаил, я уже вроде отписывался, так вот, по маслятам, собранным в мае на День Победы.
Половину приварил, а вторую прям нахолодную, обе порции подквасил и в холодильник параллельно в двух кастрюльках. Холодные - просто сказка, поскольку сохранили шикарный аромат и все нотки вкуса. Соленые нагорячую- так себе в сравнении с ними. Буза, в общем. Рыжики в 2013-м были сказочными при не очень приглядном виде.
БОЛЬШЕ БЕЗ НУЖДЫ ВАРИТЬ НЕ БУДУ НИЧЕГО!!! (Опят и рядовок это не касается). Простите, но вываривать то, что по определению безвредно,- это только если на продажу, а для себя если- это всю прелесть вкуса и аромата слить в каналию. Ежели взять древние рецепты, то наши предки и не думали никогда грибы варить перед засолкой. Это пришло к нам от дураков- перестраховщиков. И коммерцов, торгующих грибами. Поскольку так они, безусловно, хранятся очень долго. Лично меня коммерческая сторона вопроса не интересует никак.

Представьте картину: (на грани идиотизма) - огурцы у нас солит вся страна, и пока никому на ум не пришло перед этим их приварить. Чем грибы 1-2 категорий отличаются в этом смысле от овощей под засол, а !?

[Brungillda]

Марин, а к прочим ушкам говорушку дымчатую отнести можно? Я ее могила вместе с волнушкой. хочу туда же ее

[Лалангамена]

Лена, засолить можно, конечно, но она станет мягкая и белая... тряпочка. На вкус нормальная, вот только консистенция. Потом, какое вымачивание? Дымчатую нужно отварить.

[Brungillda]

Некуда было дать и она мокла с волнушкой))) обвалилась тоже вместе, 5 минут... Выбрать и выбросить лучше?

[Лалангамена]

Лен, если нормально относишься к мягким грибам, отвари и в микс. Просолятся. Если любишь хрустящие- лучше выбрось!

[Brungillda]

Да черт с ними, что мягкие, не отравить всех главное))) я к тому, что 5 минут варки им мало? Надо вылавливать из ведра их от волнушек, где они кинут вместе уже второй день?

[Лалангамена]

Brungillda, я бы рядовки выловила и отварила чуть подольше, минут 15. На всякий случай.

[mvkarpov]

Чота у меня не киснут нифига. Уже скоро неделя, как в тепле стоят три банки волнушек. Брожение есть, но кислого вкуса нет и в помине. И даже не тухнут.
И маслята не киснут, и моховики...
Я им на закваску свежих бацыл из нормофлорина L подлил. Не киснут...

[Лалангамена]

mvkarpov, неделя- это очень много!! Убирай в холод, пока не стухли. Дойдут постепенно.
Что такое нормофлорин, не знаю, лучше бы дедовским испытанным способом- рассольчика какого старого. Простокваши нестерильной ложечку чайную.

[mvkarpov]

Ой. Побежал убирать!

[Irina]

Я в июле в сырой посол гладышей добавила рассола из под малосольных огурцов. Не дожидаясь особого квашения убрала в погреб через 3 дня. Недавно попробовала - сказка!!! Не заглядывала туда больше месяца, плесени совсем нет.

[mvkarpov]

Дык... я на рынке специально капусты покислее купил, чтоб рассол правильный сделать.
Но капусту сожрал, и в рассол не добавил. Позор мне, позор.

[Brungillda]

Сообщение от Лалангамена

Brungillda, я бы рядовки выловила и отварила чуть подольше, минут 15. На всякий случай.

Пойду ловить, надеюсь, не поздно))))) уже замутнел рассол

[Карампундель]

Все привет! Набрала вчера немного розовых волнушек. Вымачиваю. Сегодня хочу заквасить, так вот хотела спросить: их целыми кладут, или резать нужно? Шляпка в диаметре сантиметров 5 и меньше. Спасибо.

[Варварушка]

Сообщение от Карампундель

их целыми кладут, или резать нужно? Шляпка в диаметре сантиметров 5 и меньше.

Такого размера, лучше целыми квасить.

[waterproof]

Карампундель, если уверены в нечервивости, то лучше целиком. чем цельнее засоленные грибы, тем вкуснее)

а вообще, волнушка хоть и простой, но коварный гриб: червивость не всегда видна с ножки (всегда под шляпку рву), и горчить может.
никогда на сырую их не солила. не вымачиваю. т.к. бархатистые края становятся не очень по ощущениям. их достаточно чуть-чуть подержать в холодной воде (пока чистятся другие грибы или ужинаете после грибного похода), приварить (5-10 минут), не вымачивая - таким способом у меня, вроде, не горчат.