|
Салаты и закуски Бутерброды, салаты, сыры, колбасы... |
|
Опции темы |
14.11.2015, 00:34 | #101 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
На днях экспериментировал как раз с этим молоком, с японским ферментом Meito получается весьма слабый сгусток, хлорид кальция не добавлял. Я его, конечно, отцедил, но это совсем не то, что годится для сыра.
|
|
14.11.2015, 01:03 | #102 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Ферментом сычужным ?
Да, согласна. Эластичности у сгустка нет. При перемешивании осевшей массы разбивается через раз. Можно попробовать с термофильной закваской. После нарезки и отстоя сгустка аккуратно слить сыворотку. Прогреть Ее и добавить в сгусток. В каком то рецепте есть такая технология. Как вариант, в молоке завлено большее кол-во белка, сем на самом деле. Вот для этого и доавляют хлористый . |
|||
14.11.2015, 01:08 | #103 | |||
Sanguisorba obtusa
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Беларусь
Сообщений: 8,234
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Alexey, все-таки сподобились на кисломолочку? На что замахнулись?
__________________
С.ПЛАТТ Ночью спокойной Тихою тенью Чуть раздвигая Почву сырую Лезем на воздух Мало нам надо Нас только много |
|||
14.11.2015, 01:17 | #104 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Ирчик вообще должны получаться довольно плотные куски, типа как на картинке. У меня же они разваливаются, в итоге получается что-то типа рикотты или, если прогреть, что-то вроде творога.
Ну, я на нее давно сподобился - простоквашу, сметану, йогурт, ряженку, квас и хлеб на закваске давно освоил, не говоря уж о молочно-кислых соленьях. Но с сырами оказалось не все так просто.. |
|
14.11.2015, 06:38 | #106 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Я так поняла, упругость достигается выдержкой.
Ну и закваски. Мезофильные с низкой t нагревания ( Рикотта, пармезан, сыры с плесенью) Термофильная с высокой t второго нагревания ( это как раз сыры типа Российского, Ламбер) Там по ссыли есть форум, можно почитать опыт и ошибки изготоаления сыров. Еще у меня переодически выскакивает косяк в виде появления горчинки ( на форуме пишут, что от качества молока, но я грешу на хлористый) Для чистоты нужно с неизмененным коровьим сделать, но пока нет его. Козье молоко тоже дало творожистую массу, а оно было не кипяченым. |
|||
14.11.2015, 16:16 | #108 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 596
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Барни, конечно, можно - даже лучше для сыра, если оно не пастеризованное.
Ирчик, где ты покупаешь сычужный фермент? И какого производителя? |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
14.11.2015, 20:54 | #109 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Лен, вот здесь [Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ]
Вроде у меня Нормаль. Если срочно, могу порыть в холке, кажется там есть маленький пакета, литров на 30 хватит. А у нас не продают разливное молоко. Точнее продают, но фз откуда оно. Раньше было неплохое, из совхоза по близости. Потом качество упало, иногда разводили сухое. А сейчас уже и совхоза нет. Кста, в качестве кисломолочной закваски использовала сухую закваску для приготовления йогуртов. Тоже получилось. Кста, я бы заказала плесеньку, закончилась у меня голубая и аромаобразующая добавка тоже( хотя, если камамбер так благоухал из-за неё...) |
|||
Пользователь сказал cпасибо: |
14.11.2015, 21:15 | #110 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва
Сообщений: 596
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Ирчик,спасибо!
Я покупаю фермерское непастеризованное молоко, очень вкусное и качественное. Вот всё думаю сделать из него сыр сулугуни (сначала нужно сделать просто свежий сыр типа брынзы и дать ему вызреть примерно сутки, потом из него делается сулугуни). Но всё никак не решу, какую закваску лучше купить. Точно знаю, что если не очень хороший пепсин, сыр будет горчить. |
|
14.11.2015, 22:01 | #112 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Посмотрела. Мeito Rennet 1 гр на 100 литров.
Угу, если сычужного добавить чуть больше тоже горчит. Поэтому, взяла ювелирные весы. |
|||
Пользователь сказал cпасибо: |
20.11.2015, 22:56 | #115 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Удивительное дело, но даже результат самой первой, крайне неудачной, попытки весьма вдохновляет. Продолжаем эксперименты..
|
|
5 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
10.05.2016, 15:59 | #117 | |
Banned
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 789
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Ирчик, вопрос к тебе: как ты считаешь, для приготовления брынзы обязательно использовать хлористый кальций? Получится ли брынза только на сычужном ферменте? Рецепт хочу использовать тот, что по ссылке, но без хлористого кальция (очень мне его привкус не нравится)...
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь. ] |
|
07.06.2016, 00:00 | #118 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Если опустить химические подробности, соли кальция добавляют для того, чтобы сырный сгусток был более плотным. Если добавлять CaCl в рекомендованных количествах, его специфический вкус незаметен. Но если вам кажется, что вы его ощущаете - используйте другую соль кальция, например глюконат, который продается в аптеке в виде таблеток. Только придется его растворить, раствор отфильтровать и выпарить. Глюконат имеет гораздо более нейтральный вкус, чем хлорид, но удельное содержание кальция в нем в 3 раза меньше, чем в хлориде, т.е. его придется добавлять в 3 раза больше для такой же концентрации ионов кальция в растворе. Есть еще цитрат и лактат кальция, но у нас в розничной продаже я их не встречал.
|
|
Пользователь сказал cпасибо: |
07.06.2016, 00:06 | #119 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
|
07.06.2016, 13:43 | #120 | |
Banned
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 789
|
Re: Сыры Своими Собственными Руками или СССР
Я пока делаю брынзу без хлористого кальция, только на Мeito Rennet. Вкусно. Очень. Но к сожалению не идеально - если добавлять Мeito в рекомендованных производителем дозах, то молоко не сквашивается. Если сильно увеличить дозу закваски, то скрашивается все прекрасно, но очень плохо отделяется сыворотка. Ребята, в чем моя ошибка?
|
|
|
|