Солёные? Нет, скорее, квашеные!

[andr6309]

Соленые, но мой рецепт не очень отличается от рецепта квашения Лалангамены. Отвариваю грибы в рассоле, минут 15, жидкость сливаю, грибы под гнет с листьями, чесноком и укропом. Присаливаю слоями дополнительно, примерно 1 ст.ложка на 1 кг. грибов. Буквально на следующий день - дают сок и начинают пузыриться (в меру), через недельку (если тепло) - по банкам, под масло и в холодильник, иначе перекиснут.

[Fred]

В этом году впервые делаю чернушки холодного посола, т.е. без отваривания. Их, чернушек, не так много, поэтому в холодильник помещаются. Отмачиваю сутки, потом сразу добавляю соль, специи и в холод. Самую первую партию выдержал ещё двое суток в тепле, а следующие просто докладывал к старым прямо в холодильник. Вот сейчас там и стоят, под гнётом, а сверху чорная-чорная жидкость. Следов плесени не замечено вообще, хотя самую первую партию закладывал с месяц назад. Общий объем, конечно, небольшой, литра 3 наверное.

[Ива]

Понравилось мне солить грибы с закваской. Результат всегда радует хорошим вкусом и приятным запахом. Солю так не только грибы, но и огурцы, и даже капусту (вкуснее обычного засола получается).
Закваска простая - кусок бородинского хлеба.
Опишу схематично процесс:
Подготовленные грибы (вымоченные и приваренные) смешиваю с солью горячими, тут же закладываю в банки с пряностями (пряности предварительно ошпариваю кипятком) по плечики. Попутно подливаю бульон (в котором варила грибы) или кипяченую воду. Сверху грибов запихиваю загнетку. Бульон должен хорошо покрывать загнетку. Когда грибы остынут, в этот бульон на загнетку кладу кусок бородинского хлеба, завернутый в марлечку (если клеклый, чтобы не разбрелся). Если хлеб твердоватый, можно не заворачивать.
А дальше грибы можно на 2-3 дня оставить при комнатной температуре , можно сразу убрать в холодильник (для медленного квашения). Главное, проверять их – как появилась небольшая кислинка – убираем хлеб, шурудим грибы по краям банки на всю глубину деревянной палочкой (чтобы газы вышли), мажем изнутри крышку горчицей (от плесени) и ставим в холодильник на дозаривание.
.

[Ива]

Был у меня случай. Уезжали мы из деревни, закончив сезон.
Прям перед дорогой проверила банки с грибами на предмет горчицы на крышке. И обнаружила, что одна банка из недавнего посола нехорошо попахивает. Времени нет совсем, ехать надо. Что делать?
Засунула я в эту банку увесистый кусок бородинского хлеба, намазала крышку горчицей, отправила все в холодильник и благополучно забыла об этом.
Через месяц случайно наткнулась на нее, открыла и долго с недоверием нюхала, выискивая тухлые нотки. Так и не поняв, остались они или нет, решилась попробовать. Ну это был не лучший засол, но вполне приемлемый (пряностей не хватало). Во всяком случае грибы были спасены. Кстати, там был микс из рядовки фиолетовой и млечника неедкого. Так этот хрупкий при сборе млечник в засоле стал упругим грибочком. Я теперь этой мелочью (млечник неедкий невелик) не пренебрегаю, всегда собираю.

[Партизан]

Ива, какую роль, интересно, играет бородинский хлеб? Как он препятствует развитию гниения и протухания? Это я не с целью оспорить Ваш опыт, а просто интересно - в чём суть процесса..

[Ива]

Сообщение от Партизан

Ива, какую роль, интересно, играет бородинский хлеб? Как он препятствует развитию гниения и протухания? Это я не с целью оспорить Ваш опыт, а просто интересно - в чём суть процесса..

А я и сама не знаю точно. Практика доказала. Сам этот хлеб печется на зкваске с добавлением солода. Квас на хлебе делают - он же никогда не тухнет.
Первоначально опробовала это на огурцах. Что-то в последние годы они у меня стали не кваситься, а тухнуть. Замаялась. Я вокруг них 'танцую' - и то добавлю, и это - и так, и сяк - на выброс. Не помню источник подсказки про хлеб, но все выправилось. Потом и на грибы этот опыт перенесла. Конечно, совсем протухшие не исправишь, но если в начале процесса захватить - получается съедобно. Но лучше класть хлеб сразу - и без проблем.
Я на днях в лес поеду за чагой. Давно-давно делала из чаги квас. Вкусный был. Рецепт не сохранила. Помню, что там изюм был! Пробовала воспроизвести разными способами - не получался. Забросила. А сейчас что-то вспомнила о нем, подумала о бородинском хлебе - и все срослось. Еще не пробовала, но, думаю, должно получиться.

[Ива]

Забыла сказать, грибочкам должно быть не очень тесно в банке, иной емкости. Если грибы спрессованы - хлеб не помогает квашению. Был у меня случай, оставалось грибов немного. На вторую банку не хватало, так я их в первую так напихала, что рассолу места не нашлось. Сверху был положен бородинский. Результат оказался плачевным. Грибы не испортились совсем, но запашок был с легкой тухлинкой. Я их сначала выбросила, а потом уже подумала, что надо было эксперимент поставить: разбавить подсоленным грибным бульоном с пряностями в бОльшей таре, положить кусок бородинского и посмотреть, исправится ли запах. Упустила момент.

[Партизан]

Ива, а у меня чаще всего солёные (квашеные) грибы довольно плотно в банке лежат. Грузди водозональные так вообще с трудом разлепляются перед употреблением. Однако всё приготавливается хорошо. Никаких негативных процессов не наблюдается.

Плесень может образоваться в уже открытой ополовиненой банке, если забыть её дней на 10. Надо в таких случаях рассол добавнять, чтоб верх грибов закрыт был.

[Ива]

Партизан, у меня что-то не получается квасить грибы плотно набитые изначально (до квашения). Крепко посоленые и плотно набитые - те нормальные, но не квашеные. А вот слабый посол, который должен пройти квашение, тот при плотной укладке - проблемный. Даже с хлебом не всегда получается. Поэтому я стараюсь не набивать банки очень плотно.
С плесенью у меня проблема решена с помощью горчицы на нижней стороне крышки, которой банка закрыта. Плесень просто там не образуется, даже если банка початая.

[Партизан]

Ива, я начинаю солить грибы в большом баке под гнётом. 3-5 суток выдерживаю при комнатной температуре. Процесс квашения должен начаться ещё в баке. Потом перекладываю в банки, довольно плотно, - и в холод. Вроде всё хорошо квасится.

Возможно есть какие-то незаметные нюансы, которые могут влиять на процесс.

[Ива]

Партизан, в баке-то оно лучше, т.к. в нем горлышка нет. Воздухообмен легче. Конечно, когда квашение началось, то можно и поплотнее набивать банки - процесс-то пошел. А я сразу в банки закладываю, поэтому стараюсь не уплотнять. У меня много грибов не бывает (чтобы на бак хватило). Леса поселками и деревнями окружены. Все исхожено. В это лето нашла поляны с валуями, которые никто не брал. Ну, думаю, повезло. А там червивость зашкаливала. Зато зрелище: куда ни глянь, везде валуи. Красота.

[Потапыч]

Приветствую!
Гигасы квашу первый раз, что получится не известно, но сам рецепт хорошо опробован на груздях и других млечниках. На выходе то, что мне нравится – малосольные, вкусные грибочки.

Мой рецепт сложился из рецептов форумчан, в том числе с самого первого поста Лалангамены в этой ветке, только с некоторыми изменениями в пропорциях.

Конкретно по гигасам (горячее квашение):
1. Не чищенные отварены 10минут без соли (с широко открытой форточкой), немного ждём упадения их на дно. Слив отвара, грибы стали упругими и пластичными и хороши для очистки от песка и насекомых. Тщательная очистка и промывка, срез всех тёмных пятнышек с ножки (там песок), проверка всех закоулков в мозгах (там могут сидеть довольно крупные ребята). Резка на порционные кусочки.
2. Закладываю сразу в ту тару (3-литровая банка), в которой грибы и будут храниться в холодильнике.
3. На 1 литр смеси (а не веса грибов) 30г соли, 30г сахара, 1 столовая ложка йогурта. Использую Активию. В планах было попробовать с кефиром, простоквашей, ряженкой и пр. танами-айранами, но на выходе вскус грибов понравился и остановился на йогурте.
4. Специи использую мягкие. У гигасов после отваривания нет своего запаха-вкуса, а при холодном квашении млечников мягкие специи привносят своё и не подавляют собой грибной вкус. Это листья смородины, вишни, дуба, хрена (хрен не добавлял – просто закончился), семена горчицы и чёрного перца. И самые крутые – чеснок и укропные зонтики. И никаких ядрёных гвоздик и пр., покроют собой всё остальное.
5. Закладка в банки слоями – грибы –специи – грибы – специи и т.д. Всё заливается разведённым рассолом на родниковой воде из расчёта в пункте 3. Доливается просто вода до горлышка. В банку вставляем пластиковую крышку с обрезанным ушком кверху ногами для изоляции твёрдого содержимого от воздуха. Банку оставляем при комнатной температуре с прикрытой (а не закрытой) крышкой в ведре. Через 1.5-2 суток начнётся активное брожение, ещё через двое суток ставим банку в холодильник. Ещё через сутки доливаем воду по горлышко и закрываем крышку.
6. Ждем и периодически проверяем. Недели через 4, начиная от первого залива рассола должно прокваситься.
7. Употребляем с лучком и льняным маслом под картошечку, котлетку и рюмочку.


Спасибо!

[Лалангамена]

Потапыч, а укропные зонтики замораживали с прошлого года или сушёные?

[Потапыч]

Все садовые и лесные специи насушены прошлым летом. Хватило и на весну.
А для июльских груздей уже вырастут новые.

[Партизан]

Потапыч, эээ, простите мне мой скепсис. А зачем квасить строчки, пусть даже и по проверенному рецепту? Любознательность и желание познать новое?
Интересно будет услышать о результатах после снятия пробы. Но у меня есть сомнения в положительном результате. Я бы их ни солить, ни квасить не стал. Но я консерватор и рэтроград..

[Петруччио]

Сообщение от Лалангамена

а укропные зонтики замораживали с прошлого года или сушёные?

Лала, у меня в морозилке полно мороженых. Нада?

[Потапыч]

Партизан, у меня прошлогодние 4 июльские банки квашенных груздей и подгруздков не дожили до осени (такие вкусные оказались).

Гигасы в эксперименте, к июню сготовятся (пока в холодильнике слабо-активно бродят с выделением газа). 1июня попробую первую банку, отпишу.

Попёрли ТСЖ, отчёт сегодня. С ними в планах тоже много чего, в том числе сушка и обязательное маринование с разными комплектами специй. Мне их вкус нравится.

[Лалангамена]

Сообщение от Петруччио

Лала, у меня в морозилке полно мороженых. Нада?

Да, да!

[Боровик]

Если грузди квасить, то ни пирогов ни водки не поеш. Грузди должны быть очень горькие и очень соленые. Тогда и пироги будут и водка и соседи отвянут.

[Елена Т]

А кто-нибудь квасил мокрухи еловые? Имеет смысл?