|
Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание:Рецепт засолки млечников горячим способом |
|
Опции темы |
10.07.2015, 11:46 | #161 | |
Путешественник
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Москва, Кузьминки
Сообщений: 1,114
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Я раньше до форума ( звучит, как до нашей эры), все грибы без разбора отваривала, ну млечники вымачивала предварительно, потом в тазу руками по локоть мешала с солью, укропом, листьями. Складывала в бак или ведро и сразу в погреб. Добавляли а течение сезона. Они там медленно квасились. Было просто и вкусно. Конечно надо было следить, промывать салфетку. Ближе к весне перекладывала в банки. Там были и белые, и красные, и млечники - все подряд.
__________________
Никогда не жалей о том,что сделал!Иначе сделаешь еще хуже! |
|
10.07.2015, 12:49 | #162 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 09.09.2014
Адрес: СВАО
Сообщений: 133
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
А скажите пожалуйста, я вот рецепты читала и многие добавляют рассол, а зачем? Я вот отвариваю, потом всякие травки-муравки, соль, сверху и снизу кладу хреновый лист и под небольшой гнет. Где-то через 3 денечка в холодильник. Выделяется достаточно много сока. Или рассол нужно добавлять если в банки закрывать дальше?
|
|
10.07.2015, 13:06 | #163 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 1,438
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
anchouse, мне кажется, это дело привычки и достаточности рассола для последующего хранения.
Я сырые свежесобранные или предварительно отмоченные грибы никогда рассолом не заливаю, дают собственного достаточно. Если становится мало в процессе хранения, добавляю кипячёной водички с солью. Сваренным и остуженным рассолом заливаю отваренные или приваренные грибы, причём солью пересыпаю очень редко, боюсь пересолить, её достаточно в рассоле, кмк. Так стала делать благодаря рекомендациям и рецептам Лалангамены, понравилось и кажется более стерильно-гигиеничным. Пару раз мне привидилось закисание лаврового листа, сухого укропа и горошка перца в грибах, поспособствовавших более активному заплесневению грибов, а предварительное ошпаривание кипятком тоже не гарантирует чистоту процесса. Очень их люблю, но теперь "живыми" не кладу в солюшки, провариваю в рассоле и выкидываю. |
|
10.07.2015, 13:48 | #164 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 09.09.2014
Адрес: СВАО
Сообщений: 133
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Легалист8, спасибо огромное. Попробую и Ваш способ. Рассолом не пользовалась, но думаю не менее интересней будет, в плане вкусности. А еще я солю только белые и подосики. К сожалению в прошлом году сыроежек не было совсем. Хочу попробовать в этом году пластинчатые посолить. Еще бы попробовать закатать солененьких, а то мама только маринует.
|
|
Пользователь сказал cпасибо: |
10.07.2015, 18:14 | #165 | ||
Продвинутый пользователь
Регистрация: 30.05.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 178
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Цитата:
|
||
10.07.2015, 20:35 | #166 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 30.05.2015
Адрес: Москва
Сообщений: 178
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
-Доктор! Меня все игнорируют!
-Следующий! |
|
10.07.2015, 22:54 | #167 | |||
Грибная жадина
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: МосквМяу
Сообщений: 6,068
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
|
|||
Пользователь сказал cпасибо: |
10.07.2015, 23:06 | #168 | ||
Новый пользователь
Регистрация: 07.07.2015
Адрес: Севастополь
Сообщений: 17
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Цитата:
Если по банкам и не хватает рассолУ, долить прокипяченным и охлажденным, сверху, для защиты от плесени, налить подсолнечного масла. Специи удалить, они уже отдали все нужное! |
||
Пользователь сказал cпасибо: |
11.07.2015, 00:28 | #169 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 1,438
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Карампундель, я советовать ничего не могу, так как не считаю себя спецом по солюшкам, могу только соображениями поделиться)
От листиков и травок отказаться не реально, мне, по крайней мере от смородины, зелёного укропа, хрена. Из этих товарищей благонадёжен только хрен, который сам по себе спасает от плесени и закисания. С другой стороны, если что-то угрожает моим грибам, реально или в моей голове, то в печку сразу и безоговорочно. В данном случае голосую за выброс. Я зелень стала выбрасывать после заквашивания при упрятывании грибов в холодильник или при раскладывании по банкам для дальнейшего хранения. Как вариант, зелень класть большей частью сверху заквашиваемых грибов, чтобы не было необратимых последствий и для контроля над ситуацией. Как-то так. |
|
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
11.07.2015, 02:10 | #170 | |
Новый пользователь
Регистрация: 07.07.2015
Адрес: Севастополь
Сообщений: 17
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Вы знаете, я уже давно солю грибы и только в этом году появился вопрос о студенистости рассола, оно и раньше наблюдалось, но в этом году как то более ну плотнее, что ли, вот поэтому считаю что на этапе закваски специи необходимы, а далее зависит от условий хранения.
Если в холодиле, то я ставлю эмалированную кастрюльку на 10 литров, как есть- как заквасил, со специями, листьями, а если считаю нужным разложить по банкам, то без фанатизма, листья дуба, грецкого ореха, удаляю, чеснок не трогаю, укропа немного вынимаю. И да, у себя, в Севастополе, листья хрена заменяю на листья грецкого ореха! У него очень специфический аромат- я бы назвал его бальзамическим, для груздей самый цимус! |
|
11.07.2015, 11:48 | #171 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Vladr59, Заинтересовал орех! Одна беда - у нас не растет, иначе непременно бы воспользовалась. А как Вы думаете, листья манчжурского ореха могут заменить "грецкие" , они же так похожи?
|
Пользователь сказал cпасибо: |
11.07.2015, 11:57 | #172 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Карампундель, про плесень - кмк, она не может вырасти в глубине банки избирательно на листьях. Уж если появится, то сверху, постепенно прорастая в толщу грибов((. На белый осадок не обращайте внимания, это обычное дело в "живых" солюшках.
|
Пользователь сказал cпасибо: |
11.07.2015, 14:07 | #173 | ||
Новый пользователь
Регистрация: 07.07.2015
Адрес: Севастополь
Сообщений: 17
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Цитата:
Некоторые растюхи обладают размягчающим свойством в соленьях-квашениях, так что надо узнавать его свойства. |
||
11.07.2015, 14:11 | #174 | |
ЗаГРИБущая бабка
Регистрация: 04.09.2014
Адрес: Москва или Барыбино
Сообщений: 1,208
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Манжурский грецкий не заменяет. А некоторые части ядовиты
__________________
ЗаГРИБущая бабка |
|
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
11.07.2015, 14:58 | #176 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 307
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
В прошлом году mila дала хороший совет, как избавиться от плесени в грибных банках.
Нужно в полную банку пропихнуть чистую ошпареную ( чтобы мягче была) полиэтиленовую крышку, а сверху положить немного квашеной капусты. Тогда вся плесень собирается на капусте, и вы можете ее менять, не трогая грибы. У меня этот совет сработал и без капусты. Мне понравилось. mila, спасибо. Если что неточно, исправьте, пожалуйста. |
|
11.07.2015, 19:04 | #179 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Люди-дорогие, я опробовала новый способ заквашивания грибов и сказать, что я в восторге - это ничего не сказать!!! Я заквасила ведро горькушек квасной гущей. Те горькушки, что последний раз насобирала, вымочила 3 суток, меняя почаще воду и без отваривания заквасила, как обычно: соль, чеснок, укроп, Лаврушка, перец-горошком, соль (по весу) и... квасная гуща (у меня всегда в холодильнике стоит летом - я домашний квас всё время делаю). Добавила примерно пол стакана гущи на все грибы (в сухом виде было 7 литровое ведро). Запузырились грибы на 3-й день, через 7 дней убрала в банку под рассол на созревание. Но вкус уже тогда был такой, что я долго колебалась: надо ли убирать?! Жду с нетерпением результата созревания! Отмечу, что на грибах есть небольшой белёсый налет, который на вкус никак отрицательно не влияет. Цвет горькушек стал малиновый, как у квашенных чернушек. Запах - отпад какой приятный!!! Рекомендую!))
|
14.07.2015, 16:45 | #180 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 1,438
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
mila, присоединяюсь с огромной благодарностью.
У меня с капустой не сложилось в силу чрезмерно обострённого обоняния, не могу дружить с грибами с капустным запахом, который чувствуется только мне из всех дегустаторов и поедальщиков грибов(( У меня на втиснутой в банку крышке жила марля, в качестве двойного контроля. Метод с крышкой отличный, работает |
|
Метки |
горячий способ, заготовки, закваска, засолка, как солить, млечники, рецепты, рецепты с грибами, чернушки, черный груздь |
|
|