|
Засолка Соленые грибы: грузди, рыжики и другие съедобные грибы
Описание:Рецепт засолки млечников горячим способом |
|
|
Опции темы |
30.10.2013, 03:53 | #1 |
среднерусская грибоищейка
|
Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Чтоб открыть тему, выкладываю свой рецепт горячей засолки млечников с малым количеством соли. От порчи конечный продукт сохраняет образовавшаяся молочная кислота, так что этот способ правильнее называть квашением грибов.
Посуду, в которой будут солиться грибы, тщательно мою, ошпариваю кипятком. Выбор ёмкости для первоначального заквашивания очень важен - предпочтительны не банки с узким горлышком, а посудина с широким, ведро или кастрюля (бочонок, контейнер, таз, в конце концов!) Хороший газообмен архиважен на первом этапе. Потом можно будет перекладывать в обычные стеклобанки. 1) Замачиваем подготовленные млечники (чернушки, волнушки, серушки и прочие "ушки") в холодной воде на час-два. Горькушу или же груздь водозональный придётся вымочить немного дольше, меняя воду. 2) Отвариваем недолго, минут пять, в слегка подсоленной воде. Даём стечь. 3) Укладываем ещё теплые грибы в посудину, щедро пересыпая каждый слой мелко резаным чесноком, смородиновым и дубовым листом и укропными стеблями+ зелёные зонты того же укропа. 4) Варим рассол, импровизируя - можно добавить на каждый литр воды лаврушечку, пару зелёных сосновых шишек, жёлудь...кому что нравится. Неизменна лишь соль - крупная, нейодрованная, на каждый литр две полные с горкой столовые ложки. И чайную ложечку сахарного песка. 5) Заливаем грибы тёплым рассолом, пусть закрывает их полностью, в идеале на два кило уходит литр жидкости, но бывает по всякому, т.к. грибочки различной плотности. Сверху непременно гнёт, ни один груздь не должен всплыть и укроп тоже не должен торчать наружу. Ставим в тёплое место, накрываем тряпочкой (не крышкой!) и ждём закисания. Для ускорения процесса лучше внести закваску - каплю хорошего кислого рассола с грибов ли, капусты ли, огурцов - без разницы. Хотя при соблюдении всех условий должно закиснуть само по себе, день на второй-третий, реже позже. О том, что процесс пошёл, говорит помутнение рассола и появление пузырьков газа. Иногда этот процесс столь бурно протекает, что часть жидкости "убегает" прочь из емкости, над гнётом вздымается пена. Но может пройти вовсе незаметно, лишь лёгкий кисловатый запах выдаёт изменения в грибах. Для вывода газов ворошим содержимое до самого дна - палочкой, ложкой, всё равно чем, лишь бы не повредить грибы. Оставшиеся пузыри газа не улучшат вкус продукта. Держать квашенку в тепле дольше 5 дней рискованно - может, в зависимости от температуры помещения, и перекиснуть, и протухнуть. Потому максимум на пятый день вытряхиваем грибочки в таз, пробуем...кисленькие, мало-малосолёные, так и должно быть. Добавляем соли по вкусу! Чем дольше планируется хранение, тем больше соли. Она притормозит образование молочной кислоты. Укладываем в банки, полностью покрываем рассолом, что остаётся снаружи - рискует заплесневеть. Да, ещё следим, чтоб в банках не было воздушных пузырей между грибами - они хорошие друзья плесени. Всё. Можно убирать в холод на дозревание. |
71 пользователя(ей) сказали cпасибо: | Aex1, astor, bella22, Brungillda, DIX, Feera, Flo, Irina, Irina Shch, Irmalion, JULINKA, kalitva, Karamel, kit07, kudjo, Lina, mila, moisek, mvkarpov, Nek, NewMushroom, NTLa, Orcessa, podzvezdami, sharada1966, sweta88rom, TaNUSHA86, Vadim Aleksandrovich, Vi3iter, Vladr59, vovk, waterproof, Администратор, Ариона, Барни, Верочка, Галина Васильевна, Грибник-москвич, Два питбуля, Дрон, Евгеньевна, Ежара, Елена Т, Ива, Иваныч, Ирчик, КИРИНА, Козерожка, Лапа Жучкина, Легалист8, Лесогул, Лукошко_Опят, Люси, Ля-ля-Лель, О л е г, Пенсионер, Петруччио, Потапыч, Путник, Светлан, Светлая, Светулёк, Своя, Серёга, Солнце, ТАКА, Таленка, Татьяна Кремль, Тимур, Хелена, хрю |
30.10.2013, 09:45 | #2 | |
звездная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Москва, Алтуфьево
Сообщений: 2,027
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Марина, а чайная ложка сахара вне зависимости от количества приготовленного рассола?
|
|
30.10.2013, 12:12 | #3 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
В этом году грибы были какие-то не сахаристые, добавляла по ложке на каждый литр))
|
30.10.2013, 12:14 | #4 | |
звездная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Москва, Алтуфьево
Сообщений: 2,027
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
|
|
31.10.2013, 00:49 | #5 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Жуковский
Сообщений: 242
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Лала, спасибо еще раз за великолепный рецепт! Теперь все невероятно подробно, без стопок))) в следующем году обязательно шишки на пробу заготовлю, желуди в этом году добавляла, только не помню в какую партию))))
|
|
31.10.2013, 01:13 | #6 |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Да, Лена, я вовсе отказалась от засолки в трёхлитровых банках. Потому мерные стопки в сторону, ищем другие единицы измерения!
Сейчас заливка солёной жидкостью нравится больше, чем просто пересыпание грибов солью. Посмотрим, что дальше будет)) |
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
01.11.2013, 16:09 | #9 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Сообщений: 1,438
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Лалангамена, присоединяюсь к благодарящим тебя за рецепт, спасибо огромное!!!
А вот сопровождающие рецепт фотографии... |
|
06.11.2013, 16:30 | #11 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Лалангамена, третий год солю млечники по похожему рецепту, разве что шишек и желудей не добавляю. В этом году попробовал так же засолить осенние опята и подберезовики - результат превзошел все ожидания.
|
|
5 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
06.11.2013, 17:58 | #12 | |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Цитата:
Кстати, а Вы не тот ли самый Alexey, со старого форума, чьим рецептом мариновки белых я второй год пользуюсь.... ? Если да, то давно пора "спасибо" сказать))) и тот рецептик в "маринады" выложить! |
|
07.11.2013, 00:49 | #13 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Лалангамена, да, я тот самый Алексей. Зашел посмотреть, что и как тут у вас..
Подберезовики я всегда беру только крепкие, так что 10 минут отваривания им нипочем, насчет грибного пюре можно не волноваться. Кстати, когда солю млечники, никогда их не вымачиваю - слишком много мороки, надо часто менять воду, грибы становятся дряблыми, а толку в плане удаления горечи маловато. Поэтому я просто отвариваю их минут 10 в большом объеме воды, сливаю отвар, промываю грибы чистой водой и пускаю в засол. И еще на заметку - если в холодильнике заканчивается свободное место (как у меня под конец сезона), то соленые грибы можно выложить в кастрюлю, довести до кипения и горячими разложить в стерилизованные банки, закрыв стерилизованными же крышками. Тогда их можно будет хранить при комнатной температуре. Рассол после кипячения может немного помутнеть, но это не страшно. |
|
12 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
07.11.2013, 00:59 | #14 | |
среднерусская грибоищейка
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Цитата:
И пастеризацию солёных практикую, бывает. Вот теперь СПАСИБО за рецепт маринада можно мне его выложить в заготовочной теме, или лучше Вы сами, от автора достовернее? Я-то немножко изменила рецептик, (часто так поступаю по своему настроению) |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
07.11.2013, 01:44 | #15 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Лалангамена, выложите, если не сложно. Наверняка он у вас под рукой, а мне придется искать, я в последнее время как-то подзабросил маринады. Все же соленые/квашеные/ферментированные (не знаю, как правильней) заготовки гораздо интересней в приготовлении и богаче на вкус. Вот вчера на безгрибье засолил магазинные шиитаке и намеко, посмотрим что получится
|
|
07.11.2013, 10:09 | #16 | |
звездная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Москва, Алтуфьево
Сообщений: 2,027
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Вчера открыла баночку квашенных волнушек попробовать, которые сделаны по рецепту Лалангамены. Получилось немного кисло (3 дня в тепле, видимо, много было) но вкусно! Со сметаной будет вообще отлично!
Спасибо огромное!!! |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
10.11.2013, 19:56 | #17 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 26.10.2013
Адрес: Таганрог
Сообщений: 1,867
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
У меня в этом году все грибы по рецепту Лалы и подсказок Кутуси получились супер! Тополевка и зеленушка улетают очень быстро. Про рыжики и писать не стоит, вы сами понимаете... Наконец-то на третий год заквашивания я перестала бояться, что грибы прокиснут и пропадут без холодильника. Иногда и суток достаточно в нашем тепле, чтоб грибы закисли, это по вкусу и виду определяю. Опыт при засолке тоже очень помогает.
Маринованные пока спокойно стоят в сторонке! |
|
10.11.2013, 20:03 | #18 | |||
Свои грибы найду всегда
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Москва,ВАО
Сообщений: 4,475
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
|
|||
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
11.11.2013, 01:14 | #19 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 06.11.2013
Сообщений: 274
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Резюмирую - использовать грибной отвар как базу для рассола не стоит. В случае с шиитаке получается крайне концентрированный аромат, который у них весьма специфический, а с намеко - очень тягучий рассол. В приципе, оба варианта получились весьма вкусными, но гостей угощать я бы не рискнул, не поймут. Для более привычного результата следует отваривать в большом объеме воды, а потом тщательно промыть.
|
|
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
23.11.2013, 23:21 | #20 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: г.Мытищи
Сообщений: 458
|
Re: Солёные? Нет, скорее, квашеные!
Чернушки вымачиваю 3 дня (часто меняя воду), затем тщательно мою. Солю в хорошенькой 5-литровой емкости, пузатенькой и компактной (в холодильник входит без труда)
Укладываю на дно емкости специи затем чернушки и т.д. слоями, пересыпая специями и солью, укрываю листьями хрена и веточками укропа и заливаю холодной кипяченой водой Оставляю при комнатной температуре до появления признаков брожения (пузырьков) и убираю в холодильник, брожение продолжается, но медленнее. Через месяц можно смело есть! Лучше разложить по баночкам, если знаете, что за короткое время большую емкость не осилите. Приятного аппетита! Ассорти делаю по этому же рецепту, это прошлогоднее |
|
25 пользователя(ей) сказали cпасибо: | AMK1969, Irina, JULINKA, kalitva, kit07, Lina, podzvezdami, sharada1966, VGT, Vi3iter, vovk, Алексей, Дон Пьетро, Дрон, Елена Т, Иваныч, Ирчик, КИРИНА, Козерожка, Лалангамена, Легалист8, Ля-ля-Лель, Пенсионер, Путник, Солнце |
|
Метки |
горячий способ, заготовки, закваска, засолка, как солить, млечники, рецепты, рецепты с грибами, чернушки, черный груздь |
|
|