Супы

[Хелена]

Хочу поделится рецептом супа с лисичками от Натальи-Варварушки, который был опробован и оценен по достоинству. ))
В кастрюле с толстым дном обжариваем до прозрачности луковицу. Потом бросаем туда лисички и жарим их до выпаривания сока от грибов. Потом заливаем водой, доводим до кипения.
Добавляем плавленый сырок - 2-3 штуки( типа Дружба, Янтарь или любой другой). Даем закипеть, чтобы сыр расплавился, посыпаем рубленной петрушкой, и суп готов!

P.S.: в моем варианте я еще добавила пару картофелин, т. к. мой муж любит все-таки пожевать что-то в супе. И у меня была отварная курица, я ее пощипала и положила в тарелку. Лисички получились по вкусу даже сладенькие чуть-чуть.

[podzvezdami]

я как раз на этой неделе очень хотела суп из сыров плавленных, но не знала какой. так что на будущей неделе попробую! спасибо!

[Rannar]

Саркосомник

Что бы ни писали в справочниках, саркосомы - безусловно съедобные грибы. Благодаря тому, что в окрестностях нашего посёлка они растут во множестве, их можно считать первыми промысловыми грибами, появляющимися в лесу раньше всех других, даже раньше строчков и сморчков. Из них можно готовить очень вкусное и специфическое блюдо: саркосомник.


Итак, берём: примерно 3 литра молодых саркосом ( старые, непригодные в пищу саркосомы отличаются радикально изменившейся формой). Моем их, очищаем от мусора.



3-4 литра картофеля



Крупную луковицу, лавровый лист, перец чёрный и перец душистый, укроп - по вкусу.



Разрезаем их, выпуская жидкость в отдельную кастрюлю.



Сами грибы режем и ставим тушиться на сковородке. В них ещё остаётся немало сока. Как только он закипит, добавляем растительного масла. В процессе тушения добавляем лук и специи. Тушим 40-50 минут.



Отдельно мелко нарезаем картофель и ставим тушиться в кастрюле с соком. Если сока маловато, то можно добавить немного воды или, ещё лучше, берёзового сока - но столько, чтобы картофель не варился, а именно тушился.



После закипания солим, через 5-7 мин. добавляем тушёные грибы. Ещё около 20-30 мин. тушим, периодически перемешивая.



В результате получается вкуснейшее блюдо, нечто вроде супа-пюре. Подаётся к столу со сметаной и с зеленью. Это блюдо мало похоже на обычные тушёные грибы, но в том и есть его достоинство.

[Варварушка]

Спаси, Игорь, за новое "экзотическое" блюдо. ) А каково оно на вкус? Грибной аромат, консистенция присутствуют? Есть с чем можно сравнить, хотя бы отдалённо?

[Rannar]

Варварушка, даже не знаю, с чем сравнить. Это действительно специфическое блюдо. Именно грибной оттенок вкуса у саркосом не сильно выражен, тут другие ощущения. Строго говоря, саркосомник хорош в своё время, сразу после долгой сибирской зимы, как первое доступное грибное блюдо. Когда начинаются строчки, саркосомы отходят на второй план, как правило мы их уже не собираем на еду.

[Петруччио]

Rannar, очень экзотично! Спасибо.

[ГрибоКот]

Rannar,
Спасибо за отличный рецепт!
Если поеду туда, где растут саркосомы, то обязательно попробую приготовить это блюдо!

[Ива]

Многие варят грибной суп с вермишелью или лапшой. Я тоже люблю такой простой супчик, особенно из сушеных грибов. Только с одним маленьким секретом: вместо лапши и вермишели я кладу в суп тонкие макароны (спагетти) из твердых сортов пшеницы, предварительно коротко поломав их. Такая импровизированная вермишель не набухает в супе и не превращается в кашицеобразное вещество, а остается нормальной вареной вермишелькой, сколько бы суп не хранился в холодильнике.

[Willie]

Опяточникам посвящается! Их мужественному труду на кухне, если удалось что-то найти. А если удалось много найти - то тогда их страдания я могу понять.

Впрочем, "ближе к телу", как говорил Мопасан.

Итак, в дом прибыли осенние опята. Чаще всего их варят и маринуют. Так вот: воду от первой варки не сливайте! Просто попробуйте на вкус. И сразу же поймёте, что в ней можно заварить ещё одну партию, а затем сделать супчик. Ну, как "супчик"? По-правильному это называется похлёбка, но от этого не хуже по вкусу. Варить в этом бульоне можно сразу несколько партий опят, добиваясь максимальной концентрации, вплоть до получения тягучего тёмного раствора. Я обычно подхожу без фанатизма, одна партия в минимальном количестве воды - и готово. И цвет потребный, и вкус хороший. Просто лениво продолжать концентрирование - кто разбирал мешки опят, тот меня поймёт.

Уберите бульон до завтра в любое холодное место. Сейчас вам не до супчиков, я понимаю...

Что дальше?

Просто добавьте лука, моркови, картошки, макарон/лапши, риса, заранее отваренную перловку, пшено (выбрать желаемое из списка) и приправы. С обжаренным луком выйдет ещё лучше и красивее, но мне просто лениво этим заниматься. С морковкой осторожнее: она в любых супах даёт сладкий привкус, но в грибном его излишество чувствуется не очень уместным (на мой взгляд). А вот сами опята там оставлять не рекомендую: они же "резиновые", только испортят. Всё! На выходе - ароматный вкусный грибной супчик без грибов; предельно просто и быстро.

[Своя]

Willie, т.е. сливать отвар после опят в целях сохранения здоровья не нужно?.. Или похлёбку стоит сначала попробовать, если всё ок, то можно есть?

[Willie]

Сообщение от Своя

т.е. сливать отвар после опят в целях сохранения здоровья не нужно?.. Или похлёбку стоит сначала попробовать, если всё ок, то можно есть?

Сливать первый отвар ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно, если опята идут на маринование. Плавали, знаем , как через месяц банки мутнели и вскрывались. Это никакой не бутулизм, это какие-то процессы брожения из-за того, что консерванты не смогли перебить остатков естественных процессов. А я не сторонник наливать уксуса или лимонного сока через край, чтобы потом они весь вкус портили.

Для супчика же сливать отвар НЕ НУЖНО. В нём самый смак, но он не хранится долго: от силы, неделю в холодильнике. А любые другие супы - разве не так?

Больше скажу: осенние опята можно есть в сыром виде. Ну, как в сыром? Засыпать небольшим слоем в баночку или кастрюльку, переложить укропом или другими ништяками по вкусу, подсолить, можно накинуть лук. Затем следующий слой, и так далее. Готово будет примерно через 3...5 дней (в холодильнике). К сожалению, это не хранится; это продукт быстрого употребления.

Это я к тому, что в осенних опятах не содержится ничего такого, от чего может поплохеть.

[nebularis]

Сообщение от Willie

Сливать первый отвар ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно, если опята идут на маринование. Плавали, знаем , как через месяц банки мутнели и вскрывались. Это никакой не бутулизм, это какие-то процессы брожения из-за того, что консерванты не смогли перебить остатков естественных процессов. А я не сторонник наливать уксуса или лимонного сока через край, чтобы потом они весь вкус портили.

Это какой то новый поворот! Я совсем запутался.

Я то обрадовался, что когда опят много и они мешками, то можно не морочиться и просто концентрировать суп-похлебку, а шляпки в помойку ибо жесткие и их много.

Теперь выясняется, что их нужно все таки мариновать. Досадно.

Вопрос: можно ли получить волшебный суп, если опят только одна корзинка?

[Nesta]

Сообщение от Willie

Сливать первый отвар ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно, если опята идут на маринование. Плавали, знаем , как через месяц банки мутнели и вскрывались.

Мариновали. Первый отвар не сливали. Не сторонники уксуса. Банки целые. Тут одну даже нашли 2хлетней давности. Что мы делаем не так?)

[nebularis]

Сообщение от Nesta

Мариновали. Первый отвар не сливали. Не сторонники уксуса. Банки целые. Тут одну даже нашли 2хлетней давности. Что мы делаем не так?)

Вы банально переварили маринад. Попробуйте сделать пятиминутку и все получится.

[Nesta]

Сообщение от nebularis

Вы банально переварили маринад. Попробуйте сделать пятиминутку и все получится.

Так у нас и так все получилось. Все вкусно и хранится хорошо. Я писала о том, что и без сливания первого отвара банки хорошо хранятся. А цели сделать так, чтобы они вскрылись, нет ;)

[nebularis]

Сообщение от Nesta

Так у нас и так все получилось. Все вкусно и хранится хорошо.

Я подозреваю что вы все правильно делаете.

Мое мнение, что если опят заготавливается много и собраны они не в экологически чистом районе, то их лучше все таки предварительно отваривать.
Это связано не с опяточными грибными токсинами, которые (судя по слухам) вызывают легкие желудочные расстройства у небольшого количества людей и не всегда
,а именно со способностью грибов впитывать что ни будь "трефное" из почвы или атмосферы.
На мой взгляд, опяточным отваром можно пожертвовать, не те грибы. Хотя мнение, что можно сделать опяточный суп, то же имеет право быть.

[Willie]

Сообщение от Nesta

Мариновали. Первый отвар не сливали. Не сторонники уксуса. Банки целые. Тут одну даже нашли 2хлетней давности. Что мы делаем не так?)

Вы, скорее всего, аккуратно относитесь к процессу. А я-то что? Для себя одного тщательно мариновать опята с соблюдением технологии не интересно, а Боевая Подруга от них нос воротит: "Сколько же можно!"

Теперь вообще не консервирую, отвариваю и в пакеты, в морозилку. Потом отдаю Подруге, она их измельчает и суп-пюре делает. Очень вкусно! (если не жалеть грибков; а что их жалеть?!) Это о пригодности опят на супчик.

[Nesta]

Из опят ещё жульенчик вкусный)

[Willie]

А вот ещё одна интересная тема про зимние супчики: Подгруздки Белые. На самом деле они никакого отношения к груздям не имеют, это Russula Delica, то есть, сыроежка. Уже где-то писал, что из них получается вкусный бульон золотистого цвета. Но из свежих! Из варёно-мороженных попробовал впервые. Что сказать? Бульон получается таким же красивым, если не жалеть грибков. А что их жалеть, если в этом сезоне на Среднем Юге их было полно?!

Вот только после разморозки их надо порезать на мелкие, тонкие слайсы. Иначе они слишком хрустящие, особенно в части около ножки. И тут мир разделился напополам: кому-то хруст грибов кажется высшей степенью ценности, а кто-то говорит "Фу!" Короче, они хрустят, и ничего с этим сделать нельзя! Если только варить сутки - но на такое я пойтить никак не могу По части цвета: они как были в лесу белого, так и остались после приварки, заморозки и последующего употребления. Может, с чуть-чуть желтоватым оттенком и после приварки, но это нормально для них.

[тётяРита]

Сообщение от Ива

Многие варят грибной суп с вермишелью или лапшой. Я тоже люблю такой простой супчик, особенно из сушеных грибов. Только с одним маленьким секретом: вместо лапши и вермишели я кладу в суп тонкие макароны (спагетти) из твердых сортов пшеницы, предварительно коротко поломав их. Такая импровизированная вермишель не набухает в супе и не превращается в кашицеобразное вещество, а остается нормальной вареной вермишелькой, сколько бы суп не хранился в холодильнике.

Ещё вариант. Прочла где-то в паутине, испробовала на себе, понравилось: вермишель (использовала самую дешёвую) поджарить (подсушить) на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем в суп. Вермишелины так же не набухают и не превращаются в кашу.