Валуй

[Кутуся]

Валуй (Russula foetens)



Когда речь заходит о валуях, то очень многие вспоминают своё детство в деревне у бабушки и незабываемый вкус бочковых бабушкиных валуёв. Таких историй можно услышать немало, однако, в последнее время, валуй не собирают в заготовительных масштабах, хотя этого гриба можно набрать очень и очень много. Казалось бы, ну чего уж проще – иди и режь, однако, грибники не спешат забивать закрома валуями. Возможно, причина такого пренебрежения к валуям в банальной нехватке времени. Ведь время появления валуя совпадает с появлением в лесу благородных грибов, и сделать выбор в сторону валуя, для многих весьма затруднительно. Конечно, когда вокруг растут белые, подосиновики и лисички, то совершенно нет желания предоставлять место в корзине валуям, тем более, что для того чтобы засолить приличное количество, их надо набрать немало, а потом ещё и отбраковать негодные в засолку грибы.

Существует ещё и неприязненное отношение к валуям из-за их сходства с белыми грибами. Грибник узрел издалека выпуклую коричневую шляпку, сердце его радостно забилось и сияя от счастья, спешит он к своей находке, а там…. Конечно, разочарование грибника понятно, когда вместо желанного белого, его ждёт горький двойник. Очень часто можно видеть печальную картину – сшибленные валуи. Хочется сказать таким горе-мстителям только одно, если для вас какие-то грибы нежеланны, это совершенно не означает, что они не нужны другим. Берите в лесу только то, что вам нужно. Не нужен гриб - просто пройдите мимо. Не нарушайте красоты и гармонии.

Молоденький валуй имеет округлую форму и размеры лесного ореха, а немного позже — грецкого ореха. Шляпка молодого гриба покрыта слоем слизи. У взрослого валуя шляпка распрямленная или вогнутая диаметром до 15 см (реже 20 см). На ней в сухую погоду совсем нет слизи. Размер такой шляпки нередко бывает с большое блюдце. Край тонкий, рубчатый. Кожица охристо-желтая или охристо-буроватая.
Пластинки с возрастом меняют цвет от светло-кремовых до ржаво-коричневых.
Ножка полая. В молодости ровная, а к старости имеет бочкообразную форму.
Мякоть молодых грибов плотная, упругая. Имеет белый цвет, который по мере роста желтеет. Места повреждений и полости внутри ножки буреют, что может показаться неопытному валуисту гнилью или червивостью. Однако это просто особенность данного вида, и пугаться её не стоит.

Вкус сырого гриба жгучий. Запах неприятный, затхлый, напоминает сырой подвальный.
Валуи растут обычно большими семействами, поэтому набрать их не составляет труда. Правда, по червивости, они занимают одно из первых мест.
Место обитания – лиственные, смешанные и хвойные леса.
Период с июня по октябрь.

Валуи обладают и лечебными свойствами. Настойки из валуёв применяли как болеутоляющее средство и использовали для промывания гноящихся ран.

Валуй по вкусовым качествам относится к 3 категории. В солёном и квашенном виде, он весьма хорош, только предварительно его надо вымочить в течение 2-3 суток с обязательной сменой воды хотя бы два раза в сутки, что и пугает многих грибников. Однако, если вы всё же решитесь на обработку валуя, то не будете разочарованы. В готовом виде, эти грибы обладают замечательным вкусом, запахом и внешним видом.
Валуй имеет множество столь же «съедобных», как и он сам, двойников – сыроежку лавровишневую (Russula laurocerasi) и близких к ней валуевидных сыроежек (Russula fragrantissima, illota, grata, pectinatoides и т.п.).

Справедливости ради нужно заметить, что двойники Валуя – прочие виды сыроежек валуёвой группы, имеют лучшие гастрономические свойства, меньше горчат и приятнее пахнут (часто миндалём), поэтому спутать их с Валуём не только не опасно, но и может расцениваться как кулинарная удача.

В связи с тем, что в наше время, засолкой валуёв почти никто не занимается, нашими сотрудниками был проведён эксперимент. В лабораторию пригласили трёх бывалых грибников и предложили отведать солёных валуёв, не указав, что за грибы они будут пробовать. Все трое испытуемых сразу определили валуи. Попробовали. Похвалили. Потом долго рассуждали о муторности в приготовлении и о том, что в лесах гораздо проще найти другие , менее кропотливые в переработке грибы. Не смотря на положительные отзывы, никто из испытуемых не выразил намерения собирать и заготавливать валуи, ну разве что небольшое количество для ассортименту.

Итак, раз явных охотников до валуёв нет, то валуистам ещё лучше – конкурентов меньше.
Валуям тоже приятно, когда им рады, поэтому радость будет взаимной. Ваши грибы вас дождутся!

[Лалангамена]

Замолвлю словечко про предварительную обработку валуя, из-за которой этот вкуснейший гриб у многих сборщиков не доходит до стола!

Дело в том, что валуи бывают разной степени вонючести и жгучести, что замечено многими грибомирцами, я лишь суммирую опыт. Зависит ли вкус- запах от места произрастания, или от погоды, непонятно. Иные сразу после отваривания хоть на сковородку клади, а иногда вымачиваешь, меняешь воду ежечастно - воняют прелью, и всё.

Возьмём худший вариант: жгучие, как чили, и к тому же запах сильный. Это всё преодолимо, в случае с валуями время работает на нас!
Закладываем на вымачивание в холодную воду и в холодное же место: в городской квартире идеально будет снять полки из холодильника, чтоб уместить туда ведро. Или кастрюлю, или бак это уж у кого сколько валуя. Держим от одних до трёх суток, меняя воду как можно чаще: вода темнеет и неприятно пахнет. Раскрытые грибы таких издевательств могут не выдержать и раскрошиться, т.к. валуй довольно хрупкий. Нет смысла собирать шляпуны, если предстоит вымачивание, они потеряют все пластинки в процессе замены воды((
По истечению трёх суток грибы промываем и слегка отвариваем в подсоленной воде с чем-нибудь ароматным - веточка сосны, лаврушка, перец, семена укропа. Подойдёт дубовый лист.
Не страшно, даже если и после этого валуй продолжает вонять и выглядит осклизлым. Всё временно. Вынимаем из кипящей воды, остужаем - и вперёд.

В особо удачных случаях можно обойтись совсем без отваривания, холодным способом. Или наоборот, почти не мочить, двухкратно отварить по 5 минут, и в банку, но мы рассматриваем самые непривлекательные, горько-жгучие грибы, запах которых некоторые сравнивают с вонью гнилой картошки

Даже эти валуи можно смело солить! Постояв (в тёмном прохладном месте) в рассоле месяц, с чесночком и смородиновыми листьями, гриб меняется - откуда что возьмётся, и хрусткость, и аромат, и горечь пропадёт, слизь растворится. Бывает, попробовав малосол через пару недель, обнаруживаю в нём эдакую пикантную перечную нотку - мне даже нравится. Позже она пропадает.

Солим обычным способом, кто как привык, никакого секрета. Главное - предварительная обработка.
То же и с маринадом - чем дольше держать валуй, тем лучше. Обычно к Новому Году гости не верят, что это "те самые", через которые перешагивают в лесу.

[Лалангамена]

Кривенько запостила статью из сентябрьского журнала "Химия и жизнь" за 1980 год!! Извиняйте, как могу, переформатировала. Я тогда едва научилась читать, и надо же, именно этот журнал выписывали родители и он стал моей первой энциклопедией))
Хорошая статья, раз запомнила на всю жизнь

[Лалангамена]

[Ирчик]

Лал, спасибо, познавательно
Не зря на летнем безгрибье зову валуй ,,Иркина радость,,

[Лалангамена]

Я с 8 лет доставала отца: когда мы будем брать валуи? Он отнекивался. Я ему статью под нос - читай! Он - никогда не брал и не буду!
Как вспомню, до слёз.

[WEST]

"..раз явных охотников до валуёв нет, то валуистам ещё лучше – конкурентов меньше."
Воот.. Не ешьте, люди, валуи-они гадкие!
З.Ы. А кто на позапрошлое закрытие сезона привозил вкуснейшие валуи, признавайтесь? Легалист-Нина? Рецепт, опять же, пожалуйста..

[Пехотинец]

Вот не согласен я с О.Васильевым. Не знаю, в чем дело, но у тех валуев, которые я ел, свой вкус был. Не спутаешь ни с чем.

[Лалангамена]

Если б не было у валуя вкуса, я бы не собирала его с таким энтузиазмом)) Это учитывая мороку с обработкой.
Ещё (при более внимательном прочтении) удивил "ложный белый гриб - этот ярлык приклеивают к иногда попадающему в корзину горькому сатанинскому грибу". Речь-то идёт о желчном.

[Легалист8]

Сообщение от WEST

З.Ы. А кто на позапрошлое закрытие сезона привозил вкуснейшие валуи, признавайтесь? Легалист-Нина? Рецепт, опять же, пожалуйста..

WEST, спасибо огромное, но рецепта особого нет: они были маринованными.
Мешки с собранными валуями пёрла на себе 10-15 км до машины, потом они дохли в пробке часов 5 до дачи, трое суток отмачивались с частой сменой воды, отварила, отдельно сварила маринад без уксуса, залила банки с отваренными грибами, дольками чеснока и укропчика горячим маринадом, сверху десертную ложку уксуса для сохранности.
Валуи - моя непреходящая мечта, в прошлом году не удалось собрать более-менее товарное количество маленьких. Вынуждена констатировать, что хоть и кажется, что их везде как грязи, но в моих часто посещаемых лесах они выродились практически полностью, как и многие иные виды грибов. А при поездках "на дальняк" силы воли не хватает их собирать при наличии других не менее желанных грибов. В этот сезон надо взять себя в руки и целенаправленно их пособирать, очень мне они симпатичны на вкус и по консистенции, когда хрусткими получаются.

[Легалист8]

Пошла поностальгировать по грибам и нашла фотографию части валуёвого урожая 2013 года:

Не идеальные, но глазу приятные...эх

[Nek]

Тоже заморочился этим... На небезызвестных подосиново-груздевых грядках в Калужской области встречался в вполне товарных количествах... Но засуха... Чет засол у меня не вышел.... А можно рецептик маринованных поподробнее?? Скока отваривались, скока чего, скока мариновались?

[Модератор]

Рецепт маринованных валуёв, перенесён в свежесозданную тему "Валуй маринованный"

[Песец]

Сообщение от Лалангамена

Замолвлю словечко про предварительную обработку валуя, из-за которой этот вкуснейший гриб у многих сборщиков не доходит до стола!

Дело в том, что валуи бывают разной степени вонючести и жгучести, что замечено многими грибомирцами, я лишь суммирую опыт. Зависит ли вкус- запах от места произрастания, или от погоды, непонятно. Иные сразу после отваривания хоть на сковородку клади, а иногда вымачиваешь, меняешь воду ежечастно - воняют прелью, и всё.

Читаю сейчас Вишневского, так он пишет:
"Да, кстати, иногда (в особо сухую или в особо дожд-
ливую погоду) жгучий вкус мякоти валуя совсем или по-
чти совсем исчезает. Такого свойства нет больше ни у
одного гриба с горьким или жгучим вкусом. Ловите мо-
мент!"

[Дрон]

А мне нравится небольшая пикантная горчинка у валуев.

[mvkarpov]

Мне так кажется, что разная степень вонючести и жгучести у валуёв это оттого, что "валуём" считают все виды, похожие на собственно валуй - Russula foetens (жгучий и вонючий).
А именно:
1. Russula subfoetens - внешне идентичная, но немного светлее, слабо пахнущая и менее жгучая.
2. Russula grata - внешне идентичная, но с чисто белой мякотью и совершенно мягким вкусом.
3. Russula illota - отличается бурой орнаментацией края пластинок, более миндальным запахом, но имеет столь же жгучий вкус.
4. Russula josserandii - более южный вид, также жгучая, но пахнет приятно, маслом или фруктами, а в старости неприятно, блевотиной.
5. Russula laurocerasii - знаменитая лавровишнёвая сыроежка (валуй миндальный), отличается чётким миндальным запахом и бурыми пятнышками в мякоти. Жгучая.
6. Russual fragrans - более бледная, с чисто миндальным запахом, мякоть не жгучая, но на вкус неприятная.
7. Russula fragrantissima - самая крупная и ярко олкрашенная, жгучая, но с очень приятным анисовым запахом.

Всё это богатство внешне довольно одинаково и воспринимается грибниками как "валуи".
А есть ещё большая секция пектинатных сыроежек, часть которых тоже напоминают валуи.

[Ива]

Наконец-то я попробовала соленые валуи.
Правда мои валуи оказались совсем не foetens (не вонючие). Запах сырого гриба был острым, но приятным. Замоченные грибы пахли очень остро. А когда я на пробу хлебнула водичку, в которой грибы отмачивались - в зобу дыханье сперло.
Отмачивала хитро: воду меняла только 2 раза в сутки, и не всю - а только 3/4, оставляя 1/4 для того, чтобы запустился процесс ферментации (квашения). Прокипятила 5 минут и засолила.
Впечатление от говых грибов очень хорошее. Вполне хрусткие, с очень малой пикантной остринкой. Гриб имеет свой вкус, и не требует большого количества пряностей. Даже и вовсе без пряностей можно обойтись. В готовые порезать лук, маслице - и довольно.
И не надо счищать со шляпок слизь - она придает приятную желейность.
Так и не поняла, почему он считается трудоемким в обработке. Нормально - без проблем.
Для меня - гриб на пятерку по пятибальной шкале.
Одна проблема - червивеют быстро. У молодых в их пористых ногах поселяются и центр шляпки дырявят. А у подросших - только край шляпки не затронут. Как эти бедолаги живут в такой острой мякоти? Загадка!

[Ива]

Я испортила валуи в этом году. 3-х литровая банка соленых. Пробую и плююсь. Поразмыслила, в чем же причина? Кажется, я перестаралась с вымачиванием! Они безвкусны. Пахнут очень приятно, выглядят хорошо, а на вкус – сопли какие-то! Вот думаю, как быть следующим летом? Повымачивать денек и отварить? Или просто отварить? Или 2 раза отварить без вымачивания? Что-то я не задумывалась, что вымачивание настолько вымывает вкус. Все новый опыт обретаю. Может, у кого-то есть соображения?

[Ива]

Грибы исправились.
Вывалила я эти грибы-сопливчики в большую миску. Добавила чайную ложку сахарного песка; лаврушку, предварительно распаренную в кипятке (7 штук) ; два здоровенных зубчика чеснока (нарезала) и 2 чайные ложки свежемолотого черного перца. Хотелось бы грибного бульончика долить, но в заморозке уже ничего не оказалось. Обошлась без бульона.
Заложила все обратно в банку. Сверху – кусок бородинского хлеба и крышку. Оставила банку на кухне в тепле на 3 дня, т.к. валуи еще не уквасились до нужной кондиции. Затем – в холодильник.
Сегодня сняла пробу. Прогресс есть. Не идеально, но вполне съедобно!

[Партизан]

А у меня с валуями вообще никакого опыта нет. Когда-то давно в школьные годы довелось попробовать. Понравились очень. Но в моих дачных местах валуи не растут, а в тех местах где растут я бываю редко.

Надо будет в следующем году попробовать специальные поездки за валуями сделать. Может и опыт приготовления приобрету.