|
Консервация и заготовки Заготовка продуктов: заморозка и сушка, засолка и мариновка, приготовление варенья и джемов... |
|
|
Опции темы |
05.08.2014, 18:44 | #1 | |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Соусы, приправы, специи
Цитата:
Ингредиенты: 2 кг желтой алычи, пряности (кориандр, красный молотый перец, иногда чеснок, иногда молотый имбирь), соль, сахар – по вкусу. Это один из самых простых в приготовлении, но один из самых вкусных соусов. Не смотря на то, что он готовится из фруктов, его чаще всего употребляют к мясу, птице или рыбе. Кстати, попробуйте его делать из крупной желтой сливы с сильным ароматом - УЛЕТ!!! Приготовление: Желтую алычу вымыть, дать стечь воде, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить 100 мл воды и, прикрыв крышкой, поставить не средний огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока косточки не отделятся от мякоти. Тогда надо протереть ткемали через дуршлаг с крупными отверстиями. Косточки, оставшиеся в дуршлаге – выкинуть, а ткемали поставить на небольшой огонь и уварить до нужной густоты. За 5-7 минут до окончания варки, "пройтись по нему" блендером и сдобрить соус по своему вкусу специями, солью и сахаром. Готовый соус разлить в стерильные горячие бутыли, закрыть крышками, укутать в одеяло на 10 часов. Похоже делаю рецепт красного. но там и запах другой (из-за сливы) и вкус тоже другой! Ингредиенты: 3 кг мелкой красной алычи, 1 головка чеснока, 1 стручок красного жгучего перца, 1 ч. л. молотых семян кориандра или "Хмели-сунели", соль, сахар – по вкусу. Технология приготовления соусов «ткемали» идентична, но даже, если ничего не менять, кроме сорта алычи, то соус всегда получается разный не. В Ткемали можно добавлять любые добавки и пряности. Красная алыча лучше всего сочетается с чесноком и жгучим перцем. Можно добавить мускат или пряные травы. Результат всегда будет превосходным! Приготовление: Алычу помыть, обсушить и добавив немного воды и, прикрыв крышкой, поставить на средний огонь распариваться. Когда косточки отойдут от мякоти, протереть ткемали сквозь дуршлаг. Косточки выкинуть, а соус поставить довариваться. Когда ткемали загустеет, добавить в него пропущенный сквозь пресс чеснок, очень мелко нарезанный острый перец (без семян!), кориандр, соль и сахар (на сахар не скупитесь - ткемали сахаром не испортишь!). Прокрутить блендером, дать покипеть 5-7 минут, разложить в стерильные горячие банки и немедленно закатать крышками. Остудить, укутав в одеяло. Всем приятного пищевого разврата!)) |
|
16.08.2014, 23:32 | #2 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Соусы, приправы, специи
На Карельской АТ очень понравилась многим "грузинская аджика". Очень её люблю с детства и несмотря на довольно сильную остроту, употребляю ее в больших количествах. Она и к мясу, и к борщу хороша. Или просто на хлеб намазать и съесть.)) Тем, кто пробовал и тем кто рискнет поверить на слово, посвящаю этот рецепт:
Ингредиенты: 5 стручков острого красного перца, 1 кг красного сладкого перца, по 1 пучку зелени кинзы и тархуна, 3-5 головок очищенного чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 50 мл яблочного уксуса, соль и сахар по вкусу. Приготовление: Перцы вымыть, очистить от семян, пропустить с чесноком, зеленью и хмели-сунели через мясорубку или кухонный комбайн. Приправить солью, сахаром и уксусом и оставить в теплом месте на 3-4 дня - для брожения. Когда масса перебродит, разложить ее в чистые сухие банки, накрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник на хранение. |
17.08.2014, 19:40 | #4 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
В грузинской аджике его нет. Он в абхазской есть, в осетинской, а грузинская - это классический рецепт, которому ещё мою бабушку научили в г. Гори.)) Вообще, аджика, понятие "широкое", как турша, борщ, пельмени, блины и т.д. Все эти блюда есть у многих народов, но все их делают по-своему. Даже у 2-х хозяек одно блюдо всегда разное получается.)))
|
17.08.2014, 20:30 | #5 | |
Продвинутый пользователь
Регистрация: 28.10.2013
Адрес: м. Речной вокзал
Сообщений: 201
|
Re: Соусы, приправы, специи
Ураааа! Рецепт аджики. Подтверждаю сильно острая, но вкуууусная! Я пробовала, просто мазала на черный хлебушек и ела. НатаШик, я прибрала к своим рукам все остатки соусов, не могла оставить их на турбазе. Теперь смакую ими дома
|
|
Пользователь сказал cпасибо: |
18.08.2014, 10:53 | #6 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
|
21.08.2014, 00:52 | #7 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Пока перцев вкусных много, дам рецепт ещё одной острой приправы, которой угощала на АТ.
Харисса (тунисская аджика) Харисса – это не просто аджика. Это острая приправа, которой тунисцы сдабривают свою пищу. Это - самый распространенный вариант ее приготовления, но есть и другие: с уксусом и оливками, с мятой или лимонным соком. А самая дорогая харисса делается с лепестками роз и подается на свадьбах. Эта приправа не только для мяса или рыбы, тунисцы употребляют её с кускусом, пастой или овощами. Ингредиенты: 1 кг красного острого перца, 1 головка чеснока, 150 мл оливкового масла, 1 ст. л. с горкой молотой паприки, 1 ст. л. молотого кориандра, 1,5 ст. л. молотого тмина, 0,5 ст. л. крупно молотой зиры, 1 ст. л. соли без горки. Приготовление: Перец вымыть, обсушить и запечь целиком в духовке около часа. Половину перца очистить от семян. Весь перец, чеснок и масло взбить до однородной массы в кухонном комбайне. Полученное пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, влить стакан воды и варить на слабом огне 30 минут с момента закипания. Все пряности обжарить на сухой сковороде до появления пряного аромата, после чего растереть в ступке, постепенно добавляя соль. Когда пряно-соляная смесь станет мелкой пылью, смешать ее с перечным пюре, перемешать, дать покипеть 5 минут и тут же разложить в чистые банки и закатать. Хариссой приправляют мясо и супы. Немного, на кончике ножа этого соуса в омлет - и вы получите совершенно другое блюдо. |
21.08.2014, 01:35 | #9 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Вообще-то нет. Остроту перца можно уменьшить несколькими способами:
1) Сварить его в воде с яблочным (или обычным) уксусом; 2) Добавить уксус в блюдо с перцем; 3) Сварив или выдержав нарезанный перец в молоке; 4) Купить не очень острый сорт.)))))) Но Харисса - она к сожалению, почти всегда очень острая. Ленусик, если хочешь сделать пикантный, чуть острый вкус, который можно будет наворачивать ложкой, то кто тебе мешает взять вместо острого перца обычный болгарский, а острого положить только 1-2 стручка? И вкусно и не остро! Ох уж беда-огорчение мне с этими северянами, которые острого не выносят! Муж у меня тоже из "этой серии" - все время приходиться под него подстраиваться, ища способы снижения остроты. Он недавно ложкой в мою банку "нырнул", а потом доооолгоооо ругался, что я не предупредила. Нарвался на "южный" (не разбавленный) вариант. |
Пользователь сказал cпасибо: |
21.08.2014, 01:44 | #10 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Специально для тех, кто острое не любит, но его постоянно тянет на остренькое, даю очень вкусный вариант лютеницы:
Ингредиенты: 3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20-30 г чеснока, несколько веточек зелени сельдерея, 250 мл растительного масла, 3-5 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. соли. Приготовление: Мясистый сладкий перец вымыть и запечь на сухой сковороде или в духовке до готовности, после чего сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Через 30-40 минут, снять с перца кожицу (можно и не снимать, но вкус блюда станет грубее) и удалить семена. Помидоры вымыть и опустить в кипящую воду, на 2-3 минуты, вынуть в тару с холодной водой и снять с них кожицу. Перец, помидоры и зелень пропустить через мясорубку или перемолоть в пюре кухонным комбайном или блендером. Все хорошенько перемешать и варить в кастрюле с толстым дном до загустения, после чего добавить соль, сахар, острый перец, измельченный чеснок и растительное масло. Дать покипеть 5-7 минут, разлить в стерильные банки и немедленно закатать лакированными крышками. Укупоренные банки укутать в одеяло и оставить на ночь для дополнительной стерилизации. Получается очень нежная по консистенции (почти, как крем) и с мягкой нежной остротой. Количество можно пропорционально уменьшить, но это очень вкусно! Сделаете мало, будете жалеть.)) |
24.08.2014, 22:48 | #11 | |||
Banned
Регистрация: 25.10.2013
Адрес: Железнодорожный
Сообщений: 5,014
|
Re: Соусы, приправы, специи
Рекомендую, когда будете чистить острый перец- воспользуйтесь перчатками.
|
|||
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
27.08.2014, 21:15 | #12 | ||
Banned
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Великий Новгород
Сообщений: 578
|
Re: Соусы, приправы, специи
Цитата:
по теме - сделала лютеницу. сегодня вскрыли баночку - вкууууснааааа!!!! со спагетти ее с удовольствием ополовинили (сардельки пожалуй были лишними). я как не любитель острого в восторге. а муж любит но желудок. острота ооочень мягкая и нежная. на послевкусии. как оттенок. надо еще наварить. а то мало. дарить совсем нечего. и думаю хорошо брать в палаточные отпуска - в сочетании с макарошками образует вкусное блюдо. мясного не надо и маслице есть. вот еще думаю - а если туда печеный баклажан добавить? хорошо будет? вот только перцы я больше целиком запекать не буду - ужас оттуда семки потом доставать. заранее почищу как для фаршировки |
||
2 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
27.08.2014, 21:53 | #14 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Нет, его один раз добавляют, но количество вы вольны определить сами.)) Я тоже люблю много зелени и пихаю её почти без меры.))) Так что, если хотите - суйте смело!)))
|
27.08.2014, 22:32 | #15 | |
Banned
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Великий Новгород
Сообщений: 578
|
Re: Соусы, приправы, специи
но в вашем рецепте дважды написано про добавление зелени - так когда ее класть?
я зелень не особо люблю. может не правильно ее использую. вот щас супа фасолевого наварила - там мне нравиться сочетание фасоли помидор и кинзы. больше кинзу никуда никодга не использую. а в лютенице мне не хватает немного пряности. вот что бы туда еще? |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
27.08.2014, 23:45 | #16 | |
звездная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Москва, Алтуфьево
Сообщений: 2,027
|
Re: Соусы, приправы, специи
Варварушка, варю сейчас ткемали. Подскажите, до какой степени густоты уваривать, на что должно быть похоже?
|
|
27.08.2014, 23:52 | #17 | |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Цитата:
Подправила. Лучше вначале. С перцами хорошо сочетаются и кинза и кориандр, очень вкусно добавлять регани (базилик), перцы любые (черный, белый, розовый), можете немного сыпануть молотой корицы. Но мне больше нравится сам перечный запах.)) |
|
Пользователь сказал cпасибо: |
28.08.2014, 09:44 | #18 | |
звездная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Москва, Алтуфьево
Сообщений: 2,027
|
Re: Соусы, приправы, специи
Варварушка, вчера варя ткемали, никак не могла понять чего и сколько добавить, так и не поняла... добавила много молотого кориандра и острого перца, потом еще досаливала, казалось очень сладко, хоть и кисло... Короче, не поняла ничего Откройте секрет?
получилось 3 баночки из-под горчицы 140 граммовых и треть баночки из-под икры санта-бремор. на днях надо приготовить что-то мясное, чтобы попробовать ткемали... и еще вопрос, а хранить в холодильнике? закрывала в стерилизованные баночки. |
|
28.08.2014, 10:13 | #19 | |||
безнадежная грибобольная
Регистрация: 27.10.2013
Адрес: Одинцово
Сообщений: 3,724
|
Re: Соусы, приправы, специи
podzvezdami, ткемали, кмк, как и другие кислые соусы дивно хороши к рыбе и морепродуктам ( вместо лимона), а к мясу так себе, туда какую нибудь остро-чесночную аджику.
|
|||
Пользователь сказал cпасибо: |
28.08.2014, 14:24 | #20 |
Рыбо-грибо-зависимая
|
Re: Соусы, приправы, специи
Нет никакого секрета.) Я помимо соли, сахара, острого красного (молотого) перца и чеснока кладу кориандр, чуть-чуть корицы (не всегда), иногда немного зиры, иногда чаман или сумах. В красный ткемали хорошо добавлять молотый барбарис. Варю его тоже не много (8-10 бутылочек по 200-250 г). Пробую всегда в остывшем виде, т.к. в горячем, можно ошибиться с количеством соли и сахара. На вкус получается слегка острый, кисло-сладкий. И, конечно Оля права! Ткемали - это больше к рыбе или овощам, а к мясу надо делать поострее и поярче. Попробуйте сделать сацебели:
Сацебели Ингредиенты: 3 кг помидоров, 2 ст. л. жгучей аджики, 0,5 л свежего виноградного сока (из красного винограда кислых сортов), 3 головки чеснока, 1 пучок кинзы, 1 ч. л. молотых семян кориандра, соль, сахар – по вкусу. Приготовление: Помидоры помыть, опустить на 2-3 минуты в кипяток, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Чеснок очистить и вместе с помидорами и зеленью пропустить через мясорубку с частой решеткой. Поставить на огонь и довести до кипения, влить виноградный сок, добавить пряности, соль, сахар, поварить 10-15 минут, после чего разлить в подготовленные стерильные бутыли и герметично укупорить. Укрыть и медленно остудить. Сацебели с орехами Ингредиенты: 3 кг помидоров, 2 стручка жгучего перца, 2 стакана свежевыжатого гранатового сока, 3 головки чеснока, 1 стакан ядер грецкого ореха, 1 пучок кинзы, 1 ч. л. молотых семян кориандра, соль, сахар – по вкусу. Приготовление: Помидоры помыть, опустить на 2-3 минуты в кипяток, обдать холодной водой, снять с них кожицу и нарезать дольками, удаляя при этом семена. Чеснок очистить и перец очистить и промыть. Все овощи вместе с зеленью пропустить через мясорубку или размолоть в пюре на кухонном комбайне. Орехи раздробить довольно мелко, но не «в пыль» и поджарить на сухой сковороде, при постоянном помешивании, до приятного орехового аромата. Овощную смесь соединить с орехами и поставить на огонь, довести до кипения, влить гранатовый сок, добавить молотый кориандр, соль и сахар. Варить 10-15 минут, после чего разлить в обработанные паром банки или бутылки и немедленно закрыть прокипяченными крышками. Готовый соус укутать в одеяло. зы: Кстати, гранатовый сок можно заменить кислым виноградным или яблочным - тоже хорошо получается, но по вкусу отличается.)) Это одни из самых простых и вкусных соусов. С ними никогда не возникнет вопросов: "Какой соус подать" - просто открыл банку и поливай, что хочешь! Очень вкусные, особенно ореховый!))) зы: Ещё один секрет: я никогда не заморачиваюсь, если какого-то второстепенного ингредиента не хватает - быстро нахожу ему замену из подручных продуктов или просто забываю о нем.))) |
|
|
|