Солёные? Нет, скорее, квашеные! · страница 8

Грибы всегда должны быть укрыты рассолом. Чем его больше, тем лучше.

Карампундель, согласна с Дроном, много рассола - гуд! Подставьте тазик, когда запузырятся, может через края попереть, но это лучше, чем потом доливать воды.

Привет Соотечественники!
В этом году у нас, в Крыму, грибной бум! Грибов не просто много, а очень много, товарищ с Челябинска в шоке, он такого количества груздей, да и всех остальных не видел никогда! Сказал, что ему не поверят, если он своим друзьям напишет как он переступал, не собирая через грузди.
Друзья, у меня к Вам вопрос- засолил грузди горячим способом, пересыпая слои солью, со специями разумеется, три дня, до начала заквашивания, постояли при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, через неделю обнаружил что рассол превратился в желе!
Может кто знает об этом явлении, отпишитесь если не сложно.
С Уважением Владимир, Севастополь.

Vladr59рассол превратился в желе!

Vladr59 , приветствую. Рассол превратился в желе, или, простите, в сопли? Какие вы грузди собирали?
Поздравляю с удачным сезоном!

Не сопли, а именно в желе, вкус отменный!

Груздь дубовый.

Тогда разморозится- будет жидким. Рассол. Мне кажется, что он просто насыщенный. Ничего страшного, главное- вкусно.

И у меня тоже вопросик. Засоленные грибы (блин, планшет хочет, чтобы я написала "ГРОБЫ", ужыс) постояли 2 дня в кухне. Теперь надо убирать в холодильник.
1. Убирать надо в той же таре с тем же количеством рассола, или переложить в баночку с крышкой надо?
2. Их можно попробовать, или рано ещё?
3. Рассол сверху сопливоватый немного. Это нормально, или как? Грибы белые.
Спасибо.

СвояТогда разморозится- будет жидким. Рассол. Мне кажется, что он просто насыщенный. Ничего страшного, главное- вкусно.

Да не замороженные они, я уже доставал из холодильника, откладывал в тарелку, так он- рассол таким и остался, разве что немного пожиже.
Ну все равно спасибо за совет.

КарампундельИ у меня тоже вопросик. Засоленные грибы (блин, планшет хочет, чтобы я написала "ГРОБЫ", ужыс) постояли 2 дня в кухне. Теперь надо убирать в холодильник.
1. Убирать надо в той же таре с тем же количеством рассола, или переложить в баночку с крышкой надо?
2. Их можно попробовать, или рано ещё?
3. Рассол сверху сопливоватый немного. Это нормально, или как? Грибы белые.
Спасибо.

1. Можно в той же, можно по банкам, Вам решать.
2.Если белые, можно пробовать, их вообще сырыми едят.
3.Почти у всех, с трубчатым гименофором рассол такой, не страшно.

И еще- если по банкам и рассола не хватит, долить прокипяченным и охлажденным, чтоб грибы покрыты были, столовая ложка соли с горкой на литр, а сверху налить рафинированного масла, борьба с плесенью исключена!

Карампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький.
Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)

Vladr59Груздь дубовый.

Подобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

Vladr59, прочитала, что грузди обладают желирующим свойством. Приятного Вам аппетита!

ЛалангаменаКарампундель, я бы оставила в той же таре до полной готовности. Попробуйте, ничего страшного от белых случиться не может (это же БЕЛЫЕ)! Может, соли добавить придётся или ещё чего. При закисании рассол густеет и даже "сопливится", это нормально. Лишь бы запах шёл хороший, кисленький.
Пузырьки идут со дна? Если нет, перемешайте слегка грибы. (потому и не стоит пока под крышку их, газообмен быть должен.)

Газиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять?

ЛалангаменаПодобное постоянно происходит с аквазональным груздём - рассол превращается в студень, это норма. Дубовые не солила. Может, у них тоже волоски на шляпке "желатиновые", как у аквазонатуса?

Вы знаете, волосков на нем нет, у нас вообще аквазонального не бывает, а вообще разнообразие груздей просто поражает, и не только местных.
Вот товарищ из челябинска постоянно собирал и солил белые грузди, так у нас он их аж три вида нашел, скрипуху, перечный, и еще какой то, я так и не смог определить какой именно.
Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

Своя

Своя Спасибо!

КарампундельГазиков нет. Перемешала слегка. Попробовала, вроде ничего так, вкусные, но немного утратили твёрдость по сравнению с тем, какие были отварные. И ещё у меня сверзу стоит небольшой гнет. Может, снять

Или уменьшить)) А ещё можно капнуть закваски (рассола из под капусты, например) чтоб энергичнее принялось. Мне всегда неспокойно как-то, если не закисают в первые же три дня - вдруг да протухнут? Потому лучше уж в холод.

Vladr59Разумеется определял не он, я ему подсказывал и в инете пытался найти, но все так неопределенно, что я предложил не заморачиваться с определением и брать толь дубовых и волнушек.

И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

Оказывается, практически у всех грибов есть протопектин, при гидролизе 80—85°он расщепляется, образуя пектин, который желирует нам рассолы. А также

При обработке протопектина слабыми растворами кислот и щелочей происходит кислотный или щелочной гидролиз протопектина. В результате такого гидролиза получается также смесь растворенных пектиновых веществ, состав которых не совпадает с составом пектина, полученного в результате гидролиза горячей водой

.

Лалангамена
И правильно))) Представляю его радость, ежели отведает квашеной скрипухи

Вот уж точно! Я ему так и сказал- нормальных груздей море, не Ехсперементируй!

Своя, спасибо!

Отвезла на неделе брату на дачу белые и подосики этого сезона на пробу .
КИпнула с небольшим количеством соли, залила охлаждённым рассолом с солью, горошком перчика и лаврушкой, в тару с грибами добавила чуток зелёного укропа и порезанного чеснока, пару кусочков сахара. Бродили 2,5 суток, потом жили в холодильнике. Самой показались отличными, но главное, - реакция брата: "Настоящие, как из бочки!"
Бью себя ушами по щекам за то, что раньше игнорировала белые, а главное подосики для засолки, хрусткие. Слухи о том, что белые в принципе не вкусны в таком виде, для меня не подтвердились опытным путём.
Буду теперь солить/квасить помимо заморозки, мариновки, сушки и употребления живыми сырыми и в супчике. Были бы белые с подосиками))

Легалист8Были бы белые с подосиками))

Подсики квашеные, это песТня! Молоденькие шляпочки...мммрррр