Засолка грибов

[Knyazzz1988]

А при какой температуре солили? В холодильнике 3 градуса, квашение произойдет или нет? Может на ночь на балкон выставить? Там +15 где то

[Лалангамена]

Сообщение от Knyazzz1988

А при какой температуре солили? В холодильнике 3 градуса, квашение произойдет или нет? Может на ночь на балкон выставить? Там +15 где то

Knyazzz1988 , при + 15 разве что только первые сутки (или двое) подержать, потом всё равно в холодильник. Можно и и самого начала оставлять в холодильнике, процесс пойдёт медленнее, но никуда не денется - заквасится.

[Ленин]

Подскажите как поступить, два дня назад собрал 5-6 валуйчеков, и сразу замочил их, сегодня вот ещё подфортило с валуями


Но пока эти вымочаться те первые наверное подтухнут пока вторую партию будут ждать?
Хотел попробовать засолить похолодному как в начале темы было написано.

PS - и в догонку вопрос по этим товарищам ( я так понимаю это и есть перечный груздь, ибо реакция на лизнуть, жгуче-перечно-острая, как их лучше заготовить, и можно ли вообще избавится от их него адского послевкусия?

[Лалангамена]

Ленин, да солите сколько есть, пять штук, а потом добавляйте по мере сбора еще! Я добавляю партиями, в одну и ту же емкость, (пластиковое ведерко) только рассола при этом приходится еще подливать, чтоб грибы закрыты были.
По поводу перечного - жгучесть в засоле уйдет. Все грузди изначально горькие или жгучие, не только перечный.

[Ленин]

а все таки технологию вымачивания груздей отлчается от тех же валуев?
2-3 суток с как можно более частой сменой воды?

[Дрон]

Сообщение от Ленин

а все таки технологию вымачивания груздей отлчается от тех же валуев?
2-3 суток с как можно более частой сменой воды?

Ничем не отличается. Чем чаще будете менять воду, тем лучше.

[Ленин]

Скажите пожалуйста, как лучше грузди очищать от мусора?

[Fred]

Сообщение от Ленин

Скажите пожалуйста, как лучше грузди очищать от мусора?

Щёткой под душем, предварительно часа два отмочив.

[Игорь 245]

Подскажите, плз. правильно-ли я понял. Речь о чернушках. Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.
Засолка идет в 3 этапа.
1 этап. Вымачивание - 2-3 дня.
2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента.
3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней.

И сразу же ещё вопрос.
Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться.

Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов?

[Лалангамена]

Сообщение от Игорь 245

Засолка идет в 3 этапа.
1 этап. Вымачивание - 2-3 дня.
2 этап. Квашение. Не понял сколько дней либо до какого момента.
3 этап. Соление (после закваски?). 40-45 дней.

Вот тут уже я не поняла. Сначала заквасить, а потом соль добавлять?
Квашение и соление отличаются друг от друга количеством соли и образовавшейся молочной кислоты.
Хотим солёных грибов - соли много, сразу в холод, молочная кислота образуется в минимальных количествах и очень медленно. Соль выступает как консервант. Кушать через энное время, когда "созреют".
Нужны квашеные грибочки - соли мало, молочной кислоты соответственно много, она и сохраняет продукт от порчи. Подержали в тепле, грибы "гульнули", запахло квашеным, убираем в холод. Или сразу начинаем есть.
Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.

Сообщение от Игорь 245

Да и ещё вопрос. Сколько травы (специй) класть на 1 кг. отмоченных грибов, что б они не "забили" вкус грибов?

Да хоть вообще не класть. Чернушка сама по себе недурна. Чеснок на глазок, укроп - зонтик, и лист смородины - три листочка на килограмм. А можно и меньше.

Сообщение от Игорь 245

Если делать по частям, по мере поступления грибов небольшими порциями, то как удобнее и правильнее это делать?. Это очень важный вопрос, а то уже начинаю запутываться.

Удобнее это делать не в банке, а в ведёрке или кастрюле. Полведёрка засолили. Принесли из леса ещё. Добавляете, досаливаете, при необходимости водичку доливаете. И гнёт непременно.

[Александр Крымский]

Сообщение от Игорь 245

Мариновал и мариную много, а вот не солил ни когда.

Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?

[Игорь 245]

Сообщение от Александр Крымский

Коллекционирую всякие способы маринования, застряв в местности и условиях, когда засолка не катит. В теме Мариновка не озвучите Ваши?

Завтра обязательно

[Игорь 245]

Сообщение от Лалангамена

Процессы весьма схожи и часто отличить "солёные" от "квашеных" после полугода хранения не представляется возможным, процент кислоты в банке не подсчитаешь.

Так, теперь не понимаю я. Если я первую партию грибов заквасил, то и последующие то же должен квасить?
У меня сейчас в холод. стоят 2 емкости. Одна с подбродившими грибами (соль 40г/кг). Она сутки провела в тепле. Вторую поставил под гнет и убрал в хол.-к (соль 40г/кг) сразу. И третья отмокает. Первая и вторая емкости с травами.
Я их теперь не могу смешать, так?
Ск. соли на квашение г/кг - ?
Ск. соли на соление г/кг -?

[mvkarpov]

По своей сути, в процессе соления грибы подвергаются воздействию бактерий. То есть либо квасятся (хорошие молочнокислые бактерии), либо тухнут и гниют (нехорошие гнилостные). И именно квашение придаёт солёным грибам неповторимый острый кисловатый вкус. Чем больше соли - тем медленнее квашение и дольше хранение, но и вкус хуже. Если соли мало - возрастает риск затухания. Сколько класть соли (г/кг) лично я так и не выяснил. Всегда всё делаю на глаз.
А вот чтобы избежать затухания и обеспечить присутствие правильных бактерий, я подливаю в грибы рассольчик с небольшим количеством сахара и молочнокислыми бактериями. В качестве бактерий выступает Нормофлорин-Л (продаётся в аптеке, излишек можно просто выпить потом или квасить йогурты) в дозировке около чайной ложки на трёхлитровую банку грибов. Пока что с Нормафлорином проколов не было.
PS. Это не касается рыжиков, там всё идёт как надо без всяких посторонних бактерий.

[Игорь 245]

Огромное спасибо.
Можно несколько уточняющих вопросов.
1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями. Просто не получается собрать сразу минимально нужное кол-во грибов
3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.

И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения.

[Петруччио]

Игорь 245, я квашу до первых пузырей, примерно сутки -полтора, в широкой посуде, потом перекладываю в банкти заливаю этим же рассолом. Сверху туго лист хрена, чтоб грибы утопил - плесени не бывает. Следующую партию квашу и кладу в банку сверху. Фсё.

[mvkarpov]

Сообщение от Игорь 245

Можно несколько уточняющих вопросов.

1. Бактерии вливаете на этапе закладки подготовленных грибов?
Именно так. Закладываю грибы и специи, пересыпая солью. Потом заливаю рассолом с бактериями.

2. Заквашивать новую порцию надо в другой емкости или в той-же где находится предыдущая порция? И как тогда быть с бактериями.
Новую порцию - в отдельной банке. После "прокваса" - объединяю.

3. Не подскажите набор специй и трав и их кол-во которые Вы используете.
Стараюсь брать стебли и зонты укропа и чеснок. Я не любитель специй в грибах.
Осенью зонтов обычно уже не бывает. Часто голый чеснок.

4. И, как я понял, подквашиваете Вы их в тепле, примерно сутки, или до образования ясно видимых признаков брожения?
Обычно 2-3 дня (люблю покислее и с газиками). Пузырьки приветствуются, но их желательно как-то выдавить.

PS. Я в принципе не спец по закваске и часто часть уходит в унитаз, так что мои советы не стоит воспринимать, как оптимальные.

[Лалангамена]

Игорь 245, специи при засолке - дело вкуса. Можно добавлять лист хрена, лист дуба и сами жёлуди, зелёные сосновые шишки, семена горчицы, веточки смородины...
А Нормофлорин заменить ложечкой сметаны или рассола с квашеной капусты. Время закисания сильно зависит от температуры в помещении.

[sider]

Уважаемые грибники, в прошлые выходные я писал о сборе опят. В этот раз я расскажу о том какие они получились в засолке. За неделю грибы просолились великолепно (благодаря моей дорогой и любимой теще). Сейчас смог снять пробу. Под белорусскую зубровку маленькие гвоздики великолепны!

[sharada1966]

Сообщение от sider

Уважаемые грибники, в прошлые выходные я писал о сборе опят. В этот раз я расскажу о том какие они получились в засолке. За неделю грибы просолились великолепно (благодаря моей дорогой и любимой теще). Сейчас смог снять пробу. Под белорусскую зубровку маленькие гвоздики великолепны!

Отлично!!!
Подравляю !!!
А дальше ???