Чистка, предварительная обработка грибов

[Кутуся]

Сообщение от АлексС

Тем, кто путешествует, есть смысл иметь 2 сушилки: компактную на выезды и большую дома.

И тем, кто имеет дачу надо иметь две сушилки!
Сегодня заказала вторую сушилку именно для дачи т.к. надоело таскать туда-сюда одну единственную.

[АлексС]

Кутуся;
Золотые и правильные слова! С трудом представляю себе грибы на ниточках над плитой Электролюкс или на котле Валиант

[Лалангамена]

Русская печь неплохо справляется осенью. За ночь завяливаются даже крупные куски, разложенные тонким слоем по всей поверхности, под самым потолком. На старой льняной простыне, она вся в грибных - яблочных пятнах, незнающих людей пугает. С ниточками давно завязала (а чо ещё с ними делать))
НО летом печь топить... ночевать придётся в чулане

[andr6309]

Я в детстве тоже на ниточках сушил. Это только для молодых, абсолютно нечервивых грибов проходит. Как только подсушатся чуть-чуть черви им не страшны, так на улице, и могут дальше висеть, главное не под дождем. Но все равно, их приходилось досушивать над газовой плитой, потом, в домашних условиях.

Про варку:
- трубчатые в заморозку, или для жарения - 5-10 мин. максимум.
- трубчатые для супа вообще не варю, морожу целиком.
- трубчатые + пластинчатые (рядовки, колпаки, лисички) в заморозку - 10 мин.
- опята - 15 мин.
- засолочные - 10-15 мин. (солю горячим способом).

[Карампундель]

Всем вечер добрый и спасибо за отклики. Вот ещё один, довольно срочный вопрос: грибы вчера собраны, отварены и привезены с дачи домой. Сегодня нужно закрыть в банки, замариновать, наверное. Белые. Нужно ли их довести вновь до кипения и заливать маринадом, или можно холодные заливать? Заранее благодарю. А то вот только с работы пришла, а тут бац, и вторая смена.)

[АлексС]

Сообщение от Карампундель

Всем вечер добрый и спасибо за отклики. Вот ещё один, довольно срочный вопрос: грибы вчера собраны, отварены и привезены с дачи домой. Сегодня нужно закрыть в банки, замариновать, наверное. Белые. Нужно ли их довести вновь до кипения и заливать маринадом, или можно холодные заливать? Заранее благодарю. А то вот только с работы пришла, а тут бац, и вторая смена.)

Для маринования обязательно варить снова, - это необходимо для стерилизации. Пока грибки лежали, нахватали микроорганизмов однозначно. В этом случае банки непременно "рванут".
Если на холодную что-то делать, то засолить и держать в холодильнике. По мне так и вкуснее, только не знаю, что с белыми будет в посоле. Маслята у меня отлично получились...
Ну или просто заморозьте.

[Карампундель]

Сообщение от АлексС

Если на холодную что-то делать, то засолить и держать в холодильнике. По мне так и вкуснее, только не знаю, что с белыми будет в посоле. Маслята у меня отлично получились...
Ну или просто заморозьте.

Засолить отварные? Морозить не хочется, их уже достаточно.

[АлексС]

Сообщение от Карампундель

Засолить отварные? Морозить не хочется, их уже достаточно.

Именно так. Но, повторюсь, белые не солил, только маслята, рядовки опята и фламмулину. Не превратятся ли белые в кашу, вот в чем вопрос. Хотя по уму не должны.
А так- обычная т.н. "горячая" засолка, то есть после отваривания. Рецептов на форуме полно. В общем, вам осталось лишь пересыпать солью, специями (или залить рассолом), 2-3 дня в тепле, чтобы начали кваситься, после в холодильник. С маслятами все вышло отлично, даже шляпуны не разлезлись.

[veselinka]

Nek, нашел один Ваш рецепт. Пока новичок, и через ЛС спросить не могу. Думаю, по теме и остальным будет небезынтересно. Вот Ваш рецепт "Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней.
Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.
Удачи!!" ВНИМАНИЕ ВОПРОС - Вы воду (или рассол) совсем не используете, судя по рецепту? На каком этапе происходит (если происходит) заливка рассола?

[Evgenius]

друзья грибники!
если вдруг мне повезет собрать ведро чего то, я могу на ночь в холодильник их положить (не в морозилку)?
а по утру помыть-почистить-пожарить-сьесть
или не рекомендуется?

[Своя]

Evgenius, Лисички, ежовики желтые/пёстрые и трутовики овечьи можно смело оставить в доме на пару дней разложенными в один слой на бумаге.
Чтобы положить в холодильник до раннего утра, нужно всё равно перебрать грибы и отправить туда самые молодые, крепкие и нечервивые. Остальные переработать нужно сразу.

[Лалангамена]

Evgenius,
А почему бы и нет. Риск только в том, сколько мякоти незаметные глазу жильцы успеют съесть до Вас. Они ооочень быстро это делают. Чем быстрее обнаружите и вырежете супостатов, тем больше гриба Вам достанется!

[Fred]

Evgenius, Кроме лисичек (и строчков по весне) я бы не рекомендовал. По причине, указанной Лалангаменой. И исходя из здравого смысла: если грибов немного, так что они помещаются в холодильник, то почему бы и не почистить сразу? Почистить и приварить (прижарить на сковородке) минут 5. А на завтра довести до окончательной кондиции.

[waterproof]

Есл сил и мочи перебирать нет, то кипните их, а перебрать можно, когда силы появятся - я для себя решила, что это самый лучший вариант переработки, когда приезжаешь в 2 часа ночи с тележкой белых или подосиновиков

[Петруччио]

Сообщение от waterproof

лучший вариант переработки

Я для себя решила также, или хотя бы залить кипятком на 5-7 мин.

[G.A.P]

Сообщение от Варварушка

Скажи, а у тебя лисички при разморозке не горчат? Я пробовала их морозить, но как-то они мне размороженные "не очень"...

Сообщение от Лалангамена

Нее, никогда. Я морожу только отварные, может, поэтому.

Я чуть влезу в ваш диалог
Мы морозим лисички так:
Берём глубокую сковороду, выкладываем чищенные промытые лисички - даём выкипеть лишней влаге, слегка обжариваем на сливочном масле, фасуем в пакетики гуманными порциями, укладываем в морозильник
Зимой недовольных ещё не встречал, да и через год тоже

[Варварушка]

Сообщение от G.A.P

Мы морозим лисички так:...

Спасибо! Актуально!))

[G.A.P]

Сообщение от Варварушка

Спасибо! Актуально!))

Ещё, почему то бытует странное мнение что лисички надо обязательно варить перед жаркой - чушь какая то, не верьте этим извергам
Они(изверги) видимо всё варят, даже мясо, перед тем как на мангале его пожарить
P.S. По моему, ребёнку очевидно что лисички в сковороде уже отвариваются, вода выкипает, для чего делать с этим грибом две отдельные операции - тайна покрытая мраком

[Aex1]

Сообщение от G.A.P

Я чуть влезу в ваш диалог
Мы морозим лисички так:
Берём глубокую сковороду, выкладываем чищенные промытые лисички - даём выкипеть лишней влаге, слегка обжариваем на сливочном масле, фасуем в пакетики гуманными порциями, укладываем в морозильник
Зимой недовольных ещё не встречал, да и через год тоже

Все то же самое, только не жду, когда влага выкипит, а периодически ее сливаю, придерживая грибы крышкой. Так быстрее, имхо.

[Варварушка]

Сообщение от G.A.P

почему то бытует странное мнение что лисички надо обязательно варить перед жаркой

У меня "не бытует". Я их сразу на сковородку кидаю, как и многие другие грибы.)))